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책소개
목차
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프롤로그
빵 만들기에 필요한 여러 가지 도구 / 로티 오랑이 생각하는 빵 만들기 / 빵 만들기에는 2가지 방법이 있다 빵의 단면 비교 / 빵 만들기에 필요한 Q & A 주재료로 만드는 심플한 빵 밀가루 - 밀가루의 성분 회분 / 단백질 / 굳기와 입도 / 전분 - 밀가루의 종류 강력 타입과 준강력 타입 - 로티 오랑에서 사용하는 밀가루 강력분(수입 밀) / 강력분(일본 밀) / 준강력분 / 통밀가루 / 호밀가루 - 몰트 효모 - 빵 만들기에 사용하는 효모 - 효모가 활발하게 활동하기 위한 조건(환경) 01 온도 빵 만들기와 반죽온도 02 산소 03 영양(먹이) 효모의 활동 시간과 맛의 관계 04 pH 05 수분 - 사용하기 편한 인스턴트 드라이이스트 물 - 경도 빵 만들기와 물의 경도 - pH 빵 만들기와 pH - 수분활성(결합수와 자유수) 빵 만들기와 수분활성 소금 - 소금의 역할 - 소금의 사용 방법 빵 만들기에 필요한 기본 지식 베이커 퍼센트 / 배합표 / 묵은반죽, 중종, 풀리시종, 탕종 1차 발효 / 펀치와 타이밍 / 분할·둥글리기 / 휴지 / 최종 발효 / 굽기 ♠ 주재료로 만드는 심플한 식빵 강력분 / 준강력분 ♠ 주재료로 만드는 심플한 드미바게트 강력분 / 준강력분 주재료+부재료로 만드는 리치한 빵 당류 - 당류의 역할 지방 - 지방의 역할 우유 - 우유의 역할 달걀 - 달걀노른자의 역할 / 달걀흰자의 역할 / 달걀노른자와 흰자의 사용 방법 선택 재료 - 단맛 재료 / 짠맛 재료 / 열에 의해 녹는 재료 / 말린 과일 / 견과류 ♠ 주재료 + 부재료로 만드는 부드러운 식빵 (담백한 맛) ♠ 주재료 + 부재료로 만드는 브리오슈 식빵 (진한 맛) ♠ 주재료 + 부재료로 만드는 초콜릿 ＆ 견과류 브리오슈 ♠ 주재료 + 부재료로 만드는 팽 드 미 ♠ 주재료 + 부재료로 만드는 포카치아 ♠ 주재료 + 부재료로 만드는 쫄깃한 빵 |
저자 소개 2
로티오랑
1971년생으로 제빵교실인 [로티 오랑(roti orang)]을 운영하고 있으며, [NCA나고야 커뮤니케이션 아트 전문학교]의 비상근 강사이다. 고등학교 때 스위스에 있는 친척집에서 먹었던 검은 빵에 감동하고 대학교 때 효모 연구실에서 공부한 것을 계기로 빵에 흥미를 갖게 되어, 급식빵 등을 취급하는 대규모 빵 공장에 취업하였다. 공장에서 만난 동료에게 일본의 유명한 빵집인 [시니피앙 시니피에(도쿄, 미슈쿠)] 의 시가[志賀] 셰프를 소개받아 본격적으로 빵 만들기를 시작했다. 그 후, 시가 셰프의 제자였던 3명의 셰프와 함께 베이커리 카페 [오랑] 을 개업하였고, 제과회사인 [유
1971년생으로 제빵교실인 [로티 오랑(roti orang)]을 운영하고 있으며, [NCA나고야 커뮤니케이션 아트 전문학교]의 비상근 강사이다. 고등학교 때 스위스에 있는 친척집에서 먹었던 검은 빵에 감동하고 대학교 때 효모 연구실에서 공부한 것을 계기로 빵에 흥미를 갖게 되어, 급식빵 등을 취급하는 대규모 빵 공장에 취업하였다. 공장에서 만난 동료에게 일본의 유명한 빵집인 [시니피앙 시니피에(도쿄, 미슈쿠)] 의 시가[志賀] 셰프를 소개받아 본격적으로 빵 만들기를 시작했다. 그 후, 시가 셰프의 제자였던 3명의 셰프와 함께 베이커리 카페 [오랑] 을 개업하였고, 제과회사인 [유하임] 에서 새로운 점포를 여는 일에 참여한 뒤 다시 시가 셰프의 가르침을 받았다. [시니피앙 시니피에] 에서 3년 동안 근무한 다음, 2010년 제빵교실인 [로티 오랑(도쿄, 고마에)] 을 시작하였다. 저서로 『로티 오랑의 고가수빵』, 『스타우브로 만드는 빵』 등이 있다.
http://roti-orang.seesaa.net/
http://roti-orang.seesaa.net/
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다양한 분야를 넘나들며 활동하는 푸드디렉터. 메뉴 개발, 제품 분석, 스타일링 등 활발한 활동을 이어가고 있다. 현재 콘텐츠 그룹 CR403에서 요리와 스토리텔링을 담당하고 있으며, 그린쿡과 함께 일본 요리책을 한국에 소개하는 요리 전문 번역가로도 활동하고 있다.
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품목정보
- 발행일
- 2017년 03월 10일
- 쪽수, 무게, 크기
- 144쪽 | 502g | 190*257*10mm
- ISBN13
- 9788971905852
출판사 리뷰
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일본의 인기 제빵교실 ‘Roti-Orang’의 빵 만들기 비법
이 책에서는 빵 만들기에 필요한 주재료와 부재료를 기준으로 ‘PART 1. 주재료로 만드는 심플한 빵’과 ‘PART 2. 주재료 + 부재료로 만드는 리치한 빵’으로 나누어 빵 만들기를 설명하였다. ‘주재료로 만드는 심플한 빵’에서는 빵 만들 때 꼭 필요한 밀가루, 효모, 물, 소금 등의 주재료만을 사용하여 반죽하고 발효시켜서 구운 ‘심플한 식빵’과 ‘심플한 드미바게트‘를 소개한다. 각각의 빵을 강력분과 준강력분으로 만드는 방법을 사진으로 자세히 비교하여 설명하기 때문에, 밀가루가 달라지면 섞는 방법, 반죽하는 방법, 힘의 세기, 작업 과정도 함께 달라진다는 것을 직접 확인할 수 있다. ‘주재료 + 부재료로 만드는 리치한 빵’에서는 설탕, 지방, 우유, 달걀, 여러 가지 단맛 재료, 말린 과일 등의 부재료를 주재료의 보조역할로 사용하여 발효시켜서 구운 빵을 소개한다. 설탕, 바닐라빈, 달걀, 우유, 버터 등을 더하여 고소하고 진한 맛이 나는 ‘브리오슈 식빵’, 코코아파우더와 생크림, 연유, 피칸 등을 더하여 달콤하고 고소한 ‘초콜릿 & 견과류 브리오슈’, 향이 좋은 올리브유와 감자를 사용하여 올리브유의 향과 감자의 쫄깃함이 느껴지는 ‘포카치아’ 등의 작업 과정을 사진과 함께 알기 쉽게 설명하여, 직접 빵을 만드는 느낌으로 책을 볼 수 있다. 이밖에도 빵 만들기에 필요한 여러 가지 도구와 각각의 재료에 대해 설명은 물론 빵 만들기에 필요한 기본 지식까지 유용한 정보가 가득하다. 이 책을 통해 궁금했던 것들을 확실하게 이해하면 자신만의 빵을 자유자재로 만드는 완벽한 프로가 될 수 있을 것이다. |
