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책소개
목차
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· PROLOGUE
· 로티 오랑이 생각하는 빵 만들기 · 로티 오랑이 생각하는 효모균의 3가지 힘 발효에 대하여 발효란 빵 만들기 과정에서 발효종균의 역할 - 효모균 - 유산균 - 초산균 - 누룩곰팡이균 - 발효종균의 분류와 종류 발효종이란 빵 만들기에서 발효종의 작용 - 발효종의 맛과 시간의 관계 - A TYPE 식감을 중요시하는 발효 - B TYPE 향과 감칠맛을 중요시하는 발효 - C TYPE 신맛을 중요시하는 발효 발효종으로 빵을 굽는다 · 빵을 만들기 전에 알아둘 것 · 종 만들기란 과일종 - 과일종의 환경조건 - 과일종 만드는 방법 - 과일종(fresh)_ 세글 - 과일종(dry)_ 멜랑제 주종 - 주종의 환경조건 - 주종 만드는 방법 - 주종(술지게미)_ 모찌빵(치아바타풍) - 주종(쌀누룩)_ 허니크림 요구르트종 - 요구르트종의 환경조건 - 요구르트종 만드는 방법 - 요구르트종(밀가루 포함)_ 발효과자 - 요구르트종(밀가루 포함)_ 쿠글로프 사워종 - 사워종의 종류 - 스크리닝 방법 - 스크리닝에서 미생물의 활동 - 스크리닝의 환경조건 - 초종 또는 반복종 - 원종 - 마무리종 - 마무리종의 pH와 발효종균의 균형 - 사워종에 사용하는 밀가루 르뱅종 - 르뱅종의 환경조건 - 르뱅액종(리퀴드 타입) 만드는 방법 - 르뱅액종_ 캉파뉴 - 르뱅액종_ 파베 호밀사워종 - 호밀사워종의 환경조건 - 호밀사워종 만드는 방법 - 호밀사워종_ 딩켈브로트 - 호밀사워종_ 프뤼히테브로트 홉종 - 홉종의 환경조건 - 홉종과 사워종의 차이 - 홉종 재료 - 홉 졸임액 만드는 방법 - 홉종 만드는 방법 - 홉종_ 원로프 식빵 · 빵의 단면으로 알 수 있는 것 · 도구와 재료 · 완성된 종을 보관하는 방법 · 빵 만들기에 필요한 Q&A |
저자 소개 2
로티오랑
1971년생으로 제빵교실인 [로티 오랑(roti orang)]을 운영하고 있으며, [NCA나고야 커뮤니케이션 아트 전문학교]의 비상근 강사이다. 고등학교 때 스위스에 있는 친척집에서 먹었던 검은 빵에 감동하고 대학교 때 효모 연구실에서 공부한 것을 계기로 빵에 흥미를 갖게 되어, 급식빵 등을 취급하는 대규모 빵 공장에 취업하였다. 공장에서 만난 동료에게 일본의 유명한 빵집인 [시니피앙 시니피에(도쿄, 미슈쿠)] 의 시가[志賀] 셰프를 소개받아 본격적으로 빵 만들기를 시작했다. 그 후, 시가 셰프의 제자였던 3명의 셰프와 함께 베이커리 카페 [오랑] 을 개업하였고, 제과회사인 [유
1971년생으로 제빵교실인 [로티 오랑(roti orang)]을 운영하고 있으며, [NCA나고야 커뮤니케이션 아트 전문학교]의 비상근 강사이다. 고등학교 때 스위스에 있는 친척집에서 먹었던 검은 빵에 감동하고 대학교 때 효모 연구실에서 공부한 것을 계기로 빵에 흥미를 갖게 되어, 급식빵 등을 취급하는 대규모 빵 공장에 취업하였다. 공장에서 만난 동료에게 일본의 유명한 빵집인 [시니피앙 시니피에(도쿄, 미슈쿠)] 의 시가[志賀] 셰프를 소개받아 본격적으로 빵 만들기를 시작했다. 그 후, 시가 셰프의 제자였던 3명의 셰프와 함께 베이커리 카페 [오랑] 을 개업하였고, 제과회사인 [유하임] 에서 새로운 점포를 여는 일에 참여한 뒤 다시 시가 셰프의 가르침을 받았다. [시니피앙 시니피에] 에서 3년 동안 근무한 다음, 2010년 제빵교실인 [로티 오랑(도쿄, 고마에)] 을 시작하였다. 저서로 『로티 오랑의 고가수빵』, 『스타우브로 만드는 빵』 등이 있다.
http://roti-orang.seesaa.net/
http://roti-orang.seesaa.net/
다양한 분야를 넘나들며 활동하는 푸드디렉터. 메뉴 개발, 제품 분석, 스타일링 등 활발한 활동을 이어가고 있다. 현재 콘텐츠 그룹 CR403에서 요리와 스토리텔링을 담당하고 있으며, 그린쿡과 함께 일본 요리책을 한국에 소개하는 요리 전문 번역가로도 활동하고 있다.
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품목정보
- 발행일
- 2020년 05월 10일
- 쪽수, 무게, 크기
- 144쪽 | 542g | 190*257*10mm
- ISBN13
- 9788971907290
출판사 리뷰
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* 발효의 종류
1. 「식감을 중요시하는 발효」_ 인스턴트 드라이이스트 사용 2. 「향과 감칠맛을 중요시하는 발효」_ 중종, 풀리시종 사용 3. 「신맛을 중요시하는 발효」_ 과일종, 주종, 사워종 등을 사용 * 여러 가지 발효종 1. 과일종(어울리는 빵 : 세글 / 멜랑제) 일반적으로 과일과 물, 경우에 따라서는 설탕도 사용해서 만든 효모. 신맛이 약하고 보글보글 발효하는 거품이 잘 보이는 것이 특징. 2. 요구르트종(어울리는 빵 : 발효과자 / 쿠글로프) 요구르트에 물을 넣거나, 경우에 따라서는 통밀가루를 넣어 만든 효모. 요구르트의 부드러운 신맛이 느껴지고, 발포력이 강한 것이 특징. 3. 주종(어울리는 빵 : 모찌빵 / 허니크림) 생쌀, 밥, 술지게미 또는 쌀누룩, 물을 사용해 만든 효모. 일본이나 한국에서는 흔한 효모로 술을 연상시키는 알코올 냄새가 특징. 은은한 단맛과 신맛이 있다. 4. 사워종(어울리는 빵 : 캉파뉴 / 파베 / 딩켈브로트 / 프뤼히테브로트) 호밀가루나 밀가루를 사용해 만든 효모. 배지로 삼는 밀가루(호밀가루나 밀가루)나 기후풍토에 따라 자라는 균이 다르며, 뚜렷한 신맛이 특징. 5. 홉종(어울리는 빵 : 원로프 식빵) 맥주 원료로 알려진 홉을 졸여서 만든 졸임액과 밀가루, 매시트포테이토, 사과 간 것, 경우에 따라서는 설탕, 쌀누룩, 물을 사용해 만든 효모. 신맛 외에도 은은한 단맛과 쓴맛이 특징. |
