지방의 작은 마을에 대대로 이어 내려오는 요리 집 장남으로 태어난 것이 시작이었습니다. 세상에 눈을 뜰 무렵부터 나는 이미 증조 할머님, 할아버님 그리고 부모님께서 요리하시는 뒷모습을 쫓기 시작하였지요. 그러나 점점 요리와 가까워지는 것이 가업을 잇는 커다란 책임감이 되어 어깨를 짓누르기 시작했습니다. _ 프롤로그에서

신선한 재료, 깨끗한 도구. 마지막은 역시 마음이에요. 마음이라는 것은 내가 만든 음식을 상대방이 맛있게 먹을 수 있고, 므걿게 먹기를 희망하는 ‘마음’이에요. 그리고 레스토랑이든 집에서든 음식을 천천히 기다려 주시면 더 고맙고요. 그렇게 마음이 오가면 음식을 만드는 사람은 상대방이 최고로 맛있게 먹을 수 있게 정성을 기울이는 법이니니까요. - p.17

어려서부터 배운 것 중 하나가 음식은 눈으로 먹고 귀에서도 먹는다는 ‘음식의 미학’이 있어요. 그래서 음식 자체는 물론, 상차림도 일단 눈으로 봤을 때 맛있어 보여야 하고 입에 넣고 씹을 때도 맛있는 소리가 나야 한다고 했죠. 이는 음식의 식감 자체도 그렇거니와 먹는 이의 식사 매너도 뜻하는 것이랍니다. - p.29

일본에서는 겨울과 여름, 계절 특성을 고려해 같은 우동 메뉴도 달리 만들어야 해요. 여름에 땀을 많이 흘린까 국물에 소금의 많이 들어가도록 하죠. 그런데 겨울에는 소금보다 간장으로 국물을 만들어요. 소금보다 간장이 따뜻한 맛을 선사하기 때문이죠. 그래서 일식을 잘 하는 사람들은 간장과 소금 쓰는 데 예민하답니다. _p.83

우엉은 사등분하고, 크기를 똑같이 하여 물에 담근다. 표고버섯, 인삼은 모양을 내어 썰고, 두부는 삼등분해 놓는다. 파 흰 대는 길이 4cm 정도로 잘라 세로로 칼집을 넣어 안의 심을 꺼낸 뒤 바깥쪽의 파를 겹쳐서 끝에서부터 최대한 가늘게 채 썬다. 이렇게 하여 물에 담갔다 꺼내 물기를 빼낸다. _ p.89 도미 머리 조림 중