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감사의 글 Acknowledgements 10
프롤로그 Prologue 13
들어가며 Introduction_탄수화물의 세계 속으로 21

1장 탄수화물이란 무엇인가?What is Carbohydrate?
1. 탄수화물의 정의 26
2. 당, 당질, 당분 27
3. 탄수화물 분류 27
| 미니강의 01 | 탄수화물 명명법 33

2장 단당류 Monosaccharides
1. 단당류 일반 38
2. 과당 39
3. 액상과당 40
4. 갈락토오스 42
5. 포도당 43
6. 희귀한 단당류 레어슈가 46
7. 단당류 유도체 54
| 미니강의 02 | 탄수화물을 이해하기 위한 몇 가지 중요한 용어 59
| 미니강의 03 | 탄수화물 구조의 독특한 점 65

3장 이당류 Disaccharides
1. 이당류 일반 70
2. 유당 71
3. 맥아당 71
4. 팔라티노오스 72
5. 이소말트 72
6. 설탕 73
7. 설탕의 원료 그리고 설탕과 유사한 제품 95
| 미니강의 04 | 무가당 혹은 무설탕 제품의 비밀 104
| 미니강의 05 | 천연 종합영양제, 꿀 105

4장 소당류: 올리고당 Oligosaccharides
1. 올리고당 일반 114
2. 올리고당이 풍부한 모유 115
| 미니강의 06 | 단맛을 내는 식품첨가물, 감미료 118
| 미니강의 07 | 올리고당의 종류와 기능성 121

5장 다당류 Polysaccharides
1. 다당류 일반 128
2. 전분(녹말) 129
3. 저항전분 143
4. 젤리와 젤라틴 145
5. 덱스트린과 덱스트란 146
6. 펙틴 149
7. 셀룰로오스 151
8. 한천 152
9. 알긴산 154
10. 카라지난 155
11. 키틴과 키토산 157
12. 식이섬유 159
13. 글루칸 166
14. 글리코겐 176
15. 복합다당류 176
16. 다당류 이야기 179
| 미니강의 08 | 말토덱스트린 185
| 미니강의 09 | 키틴과 키토산의 응용 189
| 미니강의 10 | 탄수화물 효소 191

6장 유도체와 생체분자 Glycosides and Others
1. 배당체 194
2. 펩티도글리칸 201
3. 글리코리피드 203
4. 면역학의 감초, 지질다당체 204
5. 핵산, 유전물질 구조와 탄수화물 205

7장 탄수화물 관련 질환 Carbohydrate-related Disease
1. 당뇨병 210
2. 당원축적병 213
3. 갈락토오스혈증 215
4. 유당불내증 217
5. 탄수화물을 적게 먹으려는 노력 218
| 미니강의 11 | 탄수화물 관련 희귀질환, 초성포도당염 탈수소효소결핍증 226
| 미니강의 12 | 탄수화물의 질과 당뇨병 231

8장 탄수화물의 미래 The Future of Carbohydrates
1. 당질체학 236
2. 당생물학 237
3. 질병당생물학 242
4. 마이크로셀룰로오스와 나노셀룰로오스 246
| 미니강의 13 | 바이오매스 관련 연구 동향 249
| 미니강의 14 | 탄수화물의 성질 252
| 미니강의 15 | 탄수화물 분석 254

에필로그 Epilogue_헨젤과 그레텔의 한 장면 259
참고문헌 262
찾아보기 263