식당 창업, 손님의 생각을 읽어라!
21년 차 식당 컨설턴트가 들려주는 실패하지 않는 강한 식당 만드는 법!

손님이었을 때 당신이 만족한 식당이 얼마나 되는지 묻고 싶다. 지금껏 수십 해를 살면서 가본 식당에서 괜찮다고 점수를 준 식당이 얼마나 있었는지 기억을 떠올려 보라고 하면, 당신은 채 열 개도 대지 못할 것이다. 가본 곳은 수백 곳인데 그 중에서 인상적인 식당 열 개를 꺼내 보라면 아무 말도 못할 것이다. 그런데 당신은 식당을 왜 하려는가? 그 열 개에 낄 자신이 도대체 뭐길래 식당을 차리려는지 묻고 싶다.

이해한다. 취업은 안 되고 먹고는 살아야 하고 허드렛일은 하기 싫으니 창업이다. 그것도 자금이 제법 많아야 하는 판매업이나 기술이 반드시 필요한 서비스업은 도전이 만만치 않으니 식당을 차리는 그 심정을 모르는 바 아니다. 그런데 그 심정은 당신만 가진 절박함이 아니다. 당신과 비슷한 모든 사람이 한결같이 가진 공통점이다. 없어서 차리는 식당이고, 별 수고가 필요치 않아서 차린 식당이다. 그래서 그들도 당신과 같은 방향을 보고 당신처럼 준비하고 당신과 똑같은 곳을 찾는다.

어떻게 팔아서 이겨낼 것인가보다는 오픈에 방점을 두고 오픈을 하면 어떡하든 손님이 올 테지, 잘 주면 올 테지, 많이 주면 올 테지 하는 마음으로 오픈을 향해 달려만 간다. 그래서 망하는 것이다. 열에 여덟이 흔적도 없이 사라지는 것이다.

식당은 주인의 것이 아니다. 손님의 것이다. 손님이 좋아하지 않는다면 그래서 오지 않는다면 식당은 존재의 이유가 없다. 그래서 식당은 무조건 눈높이를 손님에게 맞춰야 한다. 손님은 싸고 양 많은 것을 찾지 않는다. 그건 농담이다. 손님도 안다. 그런 건 없다는 것을! 돈 값에 맞는 제대로인 것을 원하는데 창업자들은 제대로가 두렵다. 그거 하나 제대로 팔아서 언제 자리를 잡을까 걱정이다. 그래서 ‘제대로’보다는 ‘다양하게’를 선택한다. 그래서 시작부터 어긋나는 것이다.

식당은 제압의 싸움이다. 손님을 이겨야 한다. 식당이 손님을 제압해야 단골로 삼을 수 있다. 손님이 달라는 대로 매번 질질 끌려가서는 먹고살기 곤궁해진다. 내 돈으로 차린 식당에서 주인이 머슴 노릇이나 해서야 돈을 벌 리가 없다. 그래서 식당이 손님을 끌고 가야 한다. 그게 번성과 빈궁의 차이다. 이기려면 상대를 먼저 제압해야 한다.

이 책은 그런 기본을 알려주는 책이다. 이론적이고 지엽적인 그런 기본이 아니다. 실제 현장에서 비일비재한 갈등과 반목의 기본이다. 당신도 알고 당신 아내도 아는 기본이다. 그러나 그 기본을 알면서도 하지 않는다는 것이 문제다. 그 문제가 대한민국 자영업을 실패의 산실로 만들어 가고 있다. 거기서 벗어날 것인가, 말 것인가는 이제 당신에게 달렸다.