많은 환자의 혈당치, 혈압, 콜레스테롤 수치, 중성지방 수치 등의 검사 수치가 개선되었다. 특히 강압제(혈압을 낮추는 약)를 복용하던 고혈압 환자 중에서는 혈압이 내려가 약이 필요없어진 환자 수도 늘어났다. 현재 37명에 이른다. 또한, 놀랍게도 오랫동안 피부과에서 치료해도 낫지 않았던 중증 아토피성 피부염마저 좋아졌다. 최근에는 온몸에 부스럼 딱지 같은 습진이 생겨 진료를 받는 순간에도 그것이 부슬부슬 떨어져 마루를 새하얗게 만든 한 젊은 남성 환자가 야채수프와 곡물 채식으로 좋아진 사례도 있다. ---p.26

중간보고 결과는 놀라웠다. 불과 10일 만에 평균적으로 몸무게는 1.05kg, 허리둘레는 2.87cm나 줄었다. 가장 큰 변화를 보인 것은 35세의 여성으로 몸무게가 58.5kg에서 55.9kg으로 2.6kg 줄었고, 허리둘레는 92.4cm에서 87.5cm로 4.9cm 줄었다(신장은 142.2cm). 또 33세의 여성은 몸무게가 1.1kg 줄고 혈중 콜레스테롤 수치가 232mg/dl에서 150mg/dl로 내려가고(기준치는 219mg/dl 이하), LDL콜레스테롤(몸에 나쁜 콜레스테롤) 수치는 160mg/dl에서 137mg/dl로 내려갔다(기준치는 139mg/dl). ---p.33

약으로 치료하는 것은 물 위로 나온 얼음을 깎는 것에 불과하다. 식사요법과 운동요법에 따라 수면 아래 상태를 잘 조절하지 않는 한 얼음 전체는 작아지지 않으며 병은 언제까지나 근본적으로 개선되지 않는다. 식사요법과 운동요법은 인슐린 저항성을 차츰 가볍게 만들고 당질과 지방질의 대사를 개선하는 기본적인 치료다. 약물치료는 이것과 병행해야만 효과가 올라간다. 그리고 식사요법의 주축으로 큰 힘을 발휘하는 것이 곡물 채식이며 누구라도 부담 없이 발을 들여놓을 수 있는 입구는 야채수프이다. ---p.46

사실 야채수프의 진짜 장점은 영양소 이외의 곳에 있다. 식품에는 5대 영양소 말고도 몸에 도움이 되는 성분을 풍부하게 포함하고 있다는 사실이 최근 연구에서 밝혀졌다. 비영양소란 그런 성분의 총칭이다. 야채수프의 큰 매력은 비영양소에 있다. 비영양소 중에서도 식물성식품에 포함된 색소, 향기, 매운맛, 쓴맛 등의 성분을 파이토케미컬이라고 부른다. 파이토(phyto)는 그리스어로‘식물’, 케미컬(chemical)은 영어로‘화학물질’이라는 뜻이다. 파이토케미컬이란‘식물에 포함된 화학물질(화학물질이라고 해도 여기에서는 자연 성분)’을 가리키며 그 대표가 폴리페놀과 플라보노이드이다. 이 두 가지는 야채수프의 네 가지 재료 모두에 포함되어 있다.