맥주는 절대 고정된 물질이 아니며, 영원한 맥주 스타일도 없다. 크래프트 브루잉이 맛과 다양성에 대한 관심을 되살려낸 덕분에, 우리는 오늘날 각 나라별로 다양한 기호를 볼 수 있다. 물론, 모두 서로 영향을 주고받는다. 벨기에 사람들은 호피한 맥주를 만들고, 미국인들은 벨기에 에일을 만든다. 프랑스인들은 캐스크 에일을 만들고, 영국인들은 크래프트 라거에 눈뜨고 있다. 이런 각종 경향들은 문화의 방앗간으로 다시 들어가 또 다른 새로운 것을 탄생시킬 때까지 이리저리 움직이며 변화한다. 앞으로 50년 뒤 맥주가 어떤 맛일지 우리는 알 수 없으며, 말할 수 있는 것이라고는 이 한 마디뿐이다. 지금과는 다른 맛일 것이다.

탄산은 아로마와 맛에도 영향을 미친다. 이산화탄소가 올라가 글라스 밖으로 나가면서 휘발성 아로마들도 끌어올려 글라스 밖으로 퍼져나가게 한다. 풍미와는 정반대다. 탄산은 몰트와 홉의 풍미 둘 다 상쇄하지만, 특히 쓴맛을 상쇄한다. 틴 캔tin can 라거에 비하면 탄산이 절반밖에 없는 캐스크 에일이 더 진하고 풍성한 풍미를 자랑하는 이유도 바로 여기에 있다.

인디아 페일 에일(더 흔하게는 IPA)은 그 이름에도 불구하고 인도에서 브루잉된 적이 없다. 인도 사람들이 마셨던 것도 아니다. 그 대신, 영국인―처음에는 식민지에서 관리 업무를 담당하던 영국인들, 그리고 나중에는 그런 이국적인 기원의 맥주라는 개념에 매료된 영국인들―을 위한, 영국인에 의한 맥주였다고나 할까. 첫 단계의 인디아 페일 에일은 영국인들의 입맛을 사로잡았을 뿐 아니라, 세고 홉향이 강하고 간결하여 장거리 운송도 버틸 수 있는 맥주였다.

다크 라거는 그 진가에 비해 브루어들의 관심을 덜 받는 경향이 있다. 특출한 구석 없이 수수하고 단순한 맥주다. 하지만 그렇다고 해서 꼭 평범하다는 뜻은 아니다. 잘 만든 둥켈은 그 편안한 매력을 보완할 만한 깊이 있는 풍미와 풍부한 느낌을 지닌다. 좋은 슈바르츠비어는 로스트 풍미, 달콤함, 청량감 사이에서 어느 한 요소가 다른 요소들을 짓누르지 않게 아슬아슬한 균형을 잡는다. 체코의 다크는 ―마셔볼 기회가 생긴다는 가정하에― 좀더 풍부한 느낌의 겨울 맥주에 가깝다.

내가 찾아갔던 브루어리들 가운데 오래된 곳일수록 전통과 효율 사이의 균형을 꼭 언급했다―상업적인 기업으로서는 중요한 고려사항이다. 하지만 로덴바흐가 맥주 한 병을 생산하는 데 들이는 비용과 감당하는 비효율성은 터무니없는 수준이다. 현대의 어떤 회사도 로덴바흐 모델을 고려하지 않을 것이고, 고려할 수도 없을 것이다. 2년간 맥주를 대형 통에 담아놓는다는 개념 역시 말도 안 되게 비용이 많이 드는 모험이다. 만일 우리가 상업적인 압력에도 절대 굴하지 않을 ‘세계유산’ 같은 브루어리들을 지정할 수 있다면, 나는 그 목록에 가장 먼저 로덴바흐를 넣을 것이다.