온갖 유행이 명멸하는 ‘제주’에서 정통 서양 식당으로 먹고살기

2013년 첫 번째 식당 ‘이스트엔드’를 열기 전까지, 임정만 셰프는 요리학교를 다닌 적도, 요리를 배운 적도 없는 ‘덕후’일 뿐이었다. 대학원을 졸업하고 연구원으로 일하면서 틈만 나면 국내외로 먹으러 다녔고, 여행사로부터 “제주가 그렇게 좋아요?” 하는 질문을 받을 정도로 제주도를 자주 여행했다. 급기야는 “도대체 여기서 살지 않으면 안 될 이유가 뭐지?” 하는 내적 충동에 의해 제주 이주를 결심했고, “뭘 해야 할까?” 생각하다가 정말 좋아하는 일을 하기 위해 식당을 차리기로 결심했다.

이들에게 식당을 한다는 것은 두 사람 혹은 그 이상의 인력이 하루 13시간 넘게 일하면서 365일 오로지 음식과 식당만을 생각하는 삶을 산다는 말과 같다. 식당을 해서 번 돈으로는 책을 사고, 조리도구와 접시를 사고, 다른 좋은 음식과 식당을 경험하는 데 노력을 쏟아부은 덕분에 식당은 유행과 상관없이 나름대로 자리를 잡고 이름이 알려졌다. 그렇다고 해서 이 책이 자영업자로서의 성공의 비결이나 특별한 비밀 레시피에 관한 것은 아 니다. 『당신은 당근을...』은 한 청년에게 아무런 꿈을 주지 못하는 장소가 되어버린 서울에서는 벗어났지만, 모두가 타인의 욕망을 욕망하기만 하는 제주에 와서 자신이 정말 하고 싶은 것을 실현하기 위해 무엇을 고민하고 어떤 것과 싸워야 했는지에 대한 치열한 분투기이다. 최근 10년간의 제주 이주 러시, 그에 따른 젠트리피케이션과 좌절이라는 전장에서 살아남은 사람의 생존기이자 제주 사회 관찰기라고도 할 수 있겠다.

첫 번째 장 ‘제주’는 인천에서 서울을 거쳐 제주에 터전을 잡기까지의 이야기다. 서울에서 사는 사람들은 서울의 고유성을 딱히 이야기하지 않는다. 하나로 뭉뚱그리기에는 삶의 양상이 너무도 다양하기 때문이다. 하지만 제주에 모여든 사람들은 제주가 특수한 곳이라고 쉽게 단정짓곤 한다. 과연 그럴까? 작가는 제주의 특수성은 먹고사는 것의 특수성과 얽혀 있을 뿐이라고 말하며, 자신과 같아야만 보편적이라고 생각하는 타자화를 경계한다.

두 번째 장 ‘식당’은 5년이 넘는 시간 동안 식당을 운영하며 부딪쳤던 수많은 갈등과 고민의 순간들에 관한 구체적인 이야기가 담겨 있다. 유명 연예인이나 요리사보다 단골 손님의 기대를 충족시키는 일이 더 어렵고 두려움을 고백하며 , 샐러드 무한 리필이 되냐는 질문에 무한 리필에 필요한 원가 상승요인을 진지하게 계산해보기도 하고, 모든 음식을 한 사진에 담기 위해 먹지 않고 기다리는 사례를 보면서 자신의 현재를 더 멋지게 보여주기 위해 일상을 왜곡하는 인스타그램의 폐해를 성찰하기도 한다. 무엇보다, 손님들에게 기계적인 친절을 베풀고 싶지 않으며, 손님과 서로 좋아하는 것이 같고 공감할 것이 있으리라는 기대를 가지고 인격적인 관계를 맺고 싶다는 바람을 전하고 있다.

세 번째 장 ‘회사’에서는 공부하는 삶을 살고 싶었고 나름 원하던 일을 할 수 있었지만 사회와 회사가 요구하는 목표 앞에 좌절할 수밖에 없었던 직장인의 애환을 들려주며, 네 번째 장 ‘여행’에는 여러 나라를 돌아다니며 쌓아간 음식과 와인에 대한 재미있는 경험이 담겨 있다. 마지막 장 ‘사람들’에는 지금의 자신이 있기까지 삶의 맛을 더해준 가깝고 먼 인연들에 대한 따스
한 이야기가 펼쳐진다.

그래도 ‘틈’은 존재한다고 믿는다

많은 사람들이 제주에서의 느린 삶을 찬양했고, 불안한 고용구조 아래 많은 사람들이 자영업을 선택했으며, 외식업과 숙박업은 진입이 쉬워 그 비중이 매우 높았다. 임대료가 오르고 집값이 상승한다. 젠트리피케이션은 제주라고 해서 예외가 아니었다. 새로운 곳은 끊임없이 생기지만 막상 새로움은 찾아보기 힘들다. 음식의 질은 과거보다 좋아졌을지 모르겠지만, 마치 유행가요처럼 특정 요리 몇 가지가 반복 재생되며 인스타그램을 통해 끊임없이 퍼져나간다. 식당이 자리잡는 데는 긴 시간이 필요하지만, 자영업자에게 주어진 시간은 짧기만 하다. 이 모순된 시간속에서 장기적 전망을 짠다는 과제는 좀처럼 쉽지 않지만, 그래도 시간과 속도의 차이 속에 어떤 ‘틈’이 있었던 덕분에 이만큼 올 수가 있었다고 임정만 셰프는 말한다.

『당신은 당근을...』은 요리를 한다는 것이 그저 맛있는 한 접시를 만드는 데 그치지 않고 삶의 본질에 더 가 닿게끔 하려는 노력임을 보여준다. 또한 식당 안에 인간이 있고, 요리는 그 인간에 의해 만들어지며, 손님과 식당의 만남은 인간 대 인간의 만남임을 새삼 일깨워준다. 『당신은 당근을...』은 요리사의 정성이 담긴 맛있는 음식의 온기를 전함과 동시에 먹는다는 것, 산다는 것의 의미를 진지하게 생각하게 하는 달콤쌉쌀한 유머를 전하는 의미 있는 요리 에세이다.