“지금까지의 설탕물 효소는 잊어라!
당뇨 환자도 안심하고 먹을 수 있는 진짜 효소!”

효소 열풍이 불고 있다. 웰빙과 힐링이 시대의 주류로 자리를 잡으면서 건강한 삶을 위한 식품으로 평가받기 시작한 효소! 그러나 우리가 알고 있던 효소액은 설탕물일 뿐이라며 전 국민을 충격에 빠뜨린 효소 전도사가 나타났다.
주인공은 바로 23년 동안 올바른 효소 연구와 교육에 매진하고 있는 효소연구원의 김시한 원장! 그의 주장을 증명하기 위해 방송에서 즉석 당도 측정을 했고, 그 결과는 시청자들의 눈과 귀를 단번에 사로잡았다. 시중에서 판매하는 매실 효소의 당도는 54브릭스 이상이 나온 반면, 김시한 원장의 효소는 14.8브릭스밖에 되지 않았다. 브릭스(Brix)란 당도를 재는 단위인데, 보통 음식을 먹었을 때 달다고 느끼는 기준이 20브릭스 정도이다. 사과가 17브릭스, 포도가 18브릭스인 것을 감안하면 김시한 원장의 효소는 과일보다도 달지 않은 셈이다.
단 음식을 먹을 수 없는 당뇨 환자들에게는 사과나 포도도 피해야 할 음식이지만, 15브릭스가 넘지 않는 효소라면 안심하고 먹을 수 있다는 이야기다. 이런 이유로 김시한 원장이 “당뇨 환자도 안심하고 먹을 수 있다.”라고 주장하는 것이다.

명품 효소, 대한민국 ‘잘못된 효소’를 바로잡다

효소가 좋다고 하니 방송과 인터넷, 심지어 책에서도 잘못된 정보를 너무나 그럴듯하게 이야기하고 있다. 특히 한 베스트셀러에서는 발효 효소의 적정 당도가 40~50브릭스라고 하며, 단맛이 강한 것을 당연시하고 있다. 이것은 너무나 잘못된, 그리고 너무나 위험한 주장이다. 40~50브릭스는 당뇨 환자에겐 치명적일 뿐 아니라, 건강한 일반인도 계속 음용하기엔 부담스러운 당도이기 때문이다.
이런 현실에 안타까움을 느낀 김시한 원장은 ‘제대로 된 효소 만들기’를 알리기 위해 자신만의 노하우를 담은 책을 내게 되었다.
이 책에서 김시한 원장은 자신이 담근 효소가 왜 달지 않은 것인지를 자세히 설명한다. 원재료의 특성은 무시한 채 무조건 1:1의 비율로 설탕을 넣은 뒤, 그 설탕이 다 녹을 때까지 뒤섞어주는 방식으로는 제대로 된 발효 효소를 얻을 수 없다고 한다. 그렇다고 ‘달지 않은 효소’를 만들기 위해 무조건 설탕의 양을 적게 넣어서도 안 된다. 원재료의 특성에 맞게 설탕의 양을 조절하고, 삼투압과 발효가 적절히 일어날 수 있도록 시간차를 두면서 설탕을 다시 넣어주는 등 정성을 들여야 제대로 된 발효 효소가 만들어진다는 것이 그의 설명이다.

계절 상관없는 ‘효능별’ 47가지 발효 효소 만들기

이 책은 그동안 잘못 전파된 효소에 대한 상식을 바로잡고, 올바른 효소 만들기를 알리기 위해 23년간 연구해온 김시한 원장의 명품 효소 비법을 담은 것이다. 1장 [효소 만들기 기초 특강]에서는 효소란 도대체 무엇이고 우리 몸에 왜 필요한지, 어떻게 먹어야 하는지, 제대로 된 효소액 담그는 방법은 무엇인지를 조목조목 짚어준다.
2장부터 6장까지는 가정에서 누구나 쉽게 담글 수 있도록 사진과 상세 설명을 덧붙인 명품 효소 만들기를 실었다. [위와 장을 튼튼하게 하는 건강 효소] [항암 효과 뛰어난 효소] [고혈압, 당뇨, 기관지에 좋은 효소] [도시에서도 쉽게 담글 수 있는 효소] [동안 피부 만들어주는 효소] 등 47종의 효소 담그기 비법이 실려 있다. 각각의 재료가 갖고 있는 특성은 무엇인지, 효능은 무엇인지부터 알맞은 설탕의 비율, 원재료 손질하는 법, 발효 기간과 숙성 기간, 걸러내고 남은 재료 활용하는 방법 등 처음부터 끝까지 책만 보고 따라 하면 ‘제대로 된, 달지 않은 효소’를 만들 수 있도록 자세하고도 친절하게 가이드하고 있다.