★저자 머릿말

지난 40여 년간 우리를 속여 온, 소금은 ‘악마’라는 거짓에 도전한 것이었다. 여러분도 아시다시피 대중들에게 알려진 바와 달리, 소금은 고혈압을 일으키거나 건강을 해치지 않는다. 소금은 사실 필수적인 영양소이며 이것이 없으면 신체가 최적의 기능을 발휘할 수 없다.

또 하나 대중적으로 잘못된 믿음은, 다가불포화지방산이 많은 식물유(콩기름, 옥수수유, 홍화씨유와 같은)는 건강을 증진시키고 포화지방 특히 동물성 지방인 버터, 우지, 돈지(라드)등은 해롭다는 것이다. 이 책은 이것을 바로잡을 것이다.

인류는 오래 전부터 현재보다 훨씬 더 적게 오메가6를 섭취하고 더 많은 오메가3에 의존해 진화해왔으나, 현대인의 식단에서 그 섭취 균형이 깨짐으로써, 이것이 수많은 사람들에게 만연한 만성질환의 근본적 원인이 되고 있다. 우리는 또한 지방의 종류에 따라 여러분의 몸에 얼마나 쌓이고, 심장과 뇌 건강에는 어떤 지방이 더 좋으며, 쌓인 지방을 태우는 것은 무엇인지를 알려 줄 것이다.

우리는 오메가6와 오메가3의 섭취균형이 깨졌을 때 나타나는 불건강한 상태에 대해 먼저 소개한 후, 이를 최적의 수준으로 회복시키기 위한 식품과 보충제를 현명하게 선택하도록 안내할 것이다. 이 책은 여러분이 지방 섭취를 줄일 필요 없이 간단히 바꾸기만 함으로써 건강을 되찾을 수 있게 되기를 바란다.
-Dr. DiNicolantonio

케톤식이(저탄수화물고지방 식이) 및 구석기 식단을 위한 참신한 전략을 제시한 것이다. 그 책은 미토콘드리아가 신체의 전반적인 건강에 있어 차지하는 중요성을 일깨우도록 하고, 주기적 케토시스(ketosis)가 체내 대사의 유연성을 키워 지방이 인체의 1차적 에너지원이 되어 체지방을 태우도록 하는 것을 알리는 목적이었다. 그 책의 패러다임은 여러분의 영양 대사 사이클에서 지방이 50-85%를 차지하는 제1의 다량영양소가 되도록 하자는 것이다.

이 책에서는 지방의 선택이 얼마나 중요한지 아주 상세하게 그 간극을 메우고 여러분에게 필요한 확실한 과학적 지식을 제공하고자 한다. 그리하여 지난 20여 년간 공공 보건기관과 의사, 저널리스트들이 지방에 관하여 마구잡이로 휘저어 놓아 혼란스런 현 상황에서도, 여러분이 그 진실을 확실하게 이해할 수 있도록 할 것이다.
-Dr. Mercola


프롤로그: 야누스의 두 얼굴, 지방
지난 수십 년 동안 포화지방은 악으로 낙인 찍혀왔다. 포화지방은 콜레스테롤을 높이고 동맥을 막히게 하는 원인으로 지목된 반면, 식물유는 의학 및 영양관련 기관으로부터 “건강의 등불”로 칭송되었다. 이는 포화지방이 콜레스테롤을 높이는 반면, 식물유는 이를 낮추기 때문이다. 그러나 최근 그것이 잘못되었다는 뉴스가 줄줄이 등장하게 되었다. 즉, 포화지방을 먹는 게 문제가 없다는 것뿐 아니라 실제로 좋다는 것이다. 그러나 이러한 소식을 전하는 몇몇 전문 영양관련 기관과 정부 조직은 바로 포화지방을 멀리하라고 했던 바로 그 기관들인 것이다! 소위 전문가라는 사람들이 매주 상반된 이야기를 하니 도대체 우리는 무엇을 믿어야 한단 말인가?

제1장 미운 털이 박힌 포화지방의 역사
인류 역사를 훑어보면 사람들은 식품으로서 지방을 귀하게 여겼었다. 오늘날 수백 수천 가지의 식품들이 가까운 마트에 쌓여있고 전화 한 통으로 집까지 배달시킬 수도 있다. 그러나 과거에는 그렇지 않았다. 최근까지만 해도 전쟁, 자연재해 또는 예기치 못했던 사고들로 인해 기근이나 식품 부족이 그리 먼 곳의 이야기가 아니었다. 그래서 탄수화물이나 단백질보다도 칼로리가 높은 지방이 에너지원으로서 가치 있게 여겨졌던 것이다. 결국 이렇게 식품에 포함된 에너지의 양이 중요하고 그래서 좋은 것으로 생각되었다. 그런데, 우리는 어쩌다가 이 맛있고 필수적인 지방 식품 대신 수퍼마켓 마다 저지방, 무지방 식품으로 가득 채우게 되었을까?

제2장 아무도 몰랐던 기술 발전의 함정: 트랜스지방
제1장에서 여러분은 포화지방이 어떻게 심혈관질환의 주범으로 낙인찍히게 되었는지를 알았을 것이다. 그러나 그런 결점투성이 연구들로 식물유가 어떻게 인류의 식단에서 수백 년간 왕위를 지켜오던 동물성지방의 지위를 박탈하게 되었을까? 이것은 소위 ‘나쁜 과학’이 만들어낸 잘못된 정보에 근거한 것이며, 현대의 산업화한 식품조작 기술의 파괴적인 결과인 것이다. 이것은 또한 소수만이 알고 있고 더욱 더 소수만이 이야기할 뿐이지만 우리가 꼭 알아야 할 내용인 것이다.

제3장 오메가3, 오메가6에 대하여 인간은 어떻게 적응해 왔나
제1장에서 잠깐 힌트를 드린 바와 같이 현대의 식단에서 오메가6는 넘쳐나는 반면, 오메가3가 희귀해진 것이 우리에게 쓰나미처럼 덮치는 만성질환의 요인이 된다고 하였다. 우리가 너무 많은 오메가6를 섭취하고 오메가3는 그에 비해 너무 부족하다면 과연 우리는 그런 것들을 얼마나 섭취해야 하고 왜 그렇게 해야 하는 것일까? 그렇다면 이런 불균형이 어떻게 일어나게 되었을까?

제4장 오메가6로부터의 탈출하여 장수하는 사람들
제3장에서 우리는 서구 식단이 심혈관질환, 암, 비만, 제2형당뇨 및 기타 여러 가지 질환과 연관되어 있음을 보았고, 그것은 우리가 진화해온 것과 달리 오메가3가 적고 오메가6가 과잉이기 때문이라는 것이다. 인류가 이 지구상에 나타난 이후 거의 전 기간 동안 이 두 가지 지방의 비는 거의 동등했다. 그러나 현재 그 비는 16:1로 오메가6가 매우 우세하다. 구석기시대 이래의 이 비가 극적으로 변화한 것 말고도 총 EPA와 DHA의 섭취량이 거의 1/10로 줄었다. 우리가 이번 장에서 살펴볼 것은 그것이 우리 건강에 파괴적인 결과를 가져온다는 것이다. 최근 건강 및 영양 관련 유행어 중의 하나가 염증이라는 것이 이것과 관련이 있다.

제5장 심장을 위한 선택
4장에서 인류가 역사상 대부분의 기간 동안에 취해 왔던 식단에서 많이 벗어나 버렸고, 현재 만성 질환의 큰 증가를 경험하고 있다고 하였다. 지구상 여러 위치에 있는 나라들, 북극권, 지중해 지역, 아시아, 남서태평양 등에 사는 사람들을 살펴본 결과, 그들이 고탄수화물 식단이든 아니든, 거의 식물성 식품만을 먹든 동물성 식품을 주로 먹든 관계없이, 공통된 요인이 있었으니, 그것은 바로 오메가6의 섭취는 적고 오메가3는 많았다는 것이다. 이들 대부분은 최근까지도 특별히 건강했고 특히 미국에서 거의 반세기 동안 역병처럼 번지고 있는 만성 질환으로부터 자유로웠다. 그런데 우리가 살펴본 바로는 그들이 전통적인 식단을 버리고 소위 특히 심장 건강에 좋다는 것들을 받아들이기 시작하자, 그들의 부러운 건강과 장수는 미국의 역병과도 같은 만성 질환으로 무너졌다.

제6장 세포 재생과 퇴화의 갈림길
우리가 지금까지 살펴본 바와 같이, 영양과 건강 전문가들은 오메가6가 여러분을 더 장수하고 건강하게 한다고 권장하였지만, 실제로는 전 세계적으로 많은 사람들의 건강을 내리막길로 내닫게 하였다. 개인 차원에서도 그것이 여러분을 병들게 하고, 살찌우고, 염증이 더 생기게 하였다. 이번 장에서는 뇌의 발달, 뇌와 관련된 특정한 질환들, 그리고 그것이 현대의 식단에서 오메가6/오메가3 비율의 왜곡과 어떤 관계가 있는 지 알아보려고 한다. 오메가3가 결핍되거나 변질된 오메가6가 많아지면 특정 질환들이 확대되기 때문이다.

제7장 체지방과 근육량의 비밀
거의 100여년 지속된 가공식품 위주의 서구식 식단으로 미국인의 2/3가 과체중 또는 비만이라는 심각한 상태에 빠지고 말았다. 그러나 겉으로 보기엔 날씬한 사람도 안으로는 실제로 비만(마른 비만)인 경우가 있다! 그게 가능한가? 그런데 그게 사실이다.

제8장 어유 및 새롭게 등장한 기름과 보충제
우리는 지금까지 EPA/DHA 같은 오메가3의 섭취를 늘이고 오메가6를 줄이는 것이 가장 간단하며 효과적인 건강 증진 방법임을 계속 강조하여 왔다. 그러나 아직 언급하지 않았지만 어유 이외에도 좋은 지방이 분명 또 있다. 여러분은 만일 이미 건강한 상태에 있고 그것을 유지하고 싶을 것이다. 아니면 어떤 질환이 있어 그를 위해 식단을 통해 특히 섭취하는 지방에 변화를 주고 싶을 수도 있다. 여기 여러분이 일상적인 식생활에서 섭취하지 않는 특별한 지방들이 있다. 이들은 몇몇 특정한 질환들에 도움을 줄 수가 있으므로, 이런 지방이 무엇인지 또 어떻게 섭취하는지를 알려주고자 한다.

9장 결국 우리는 무엇을 먹어야 하나
여러분의 건강을 회복하고 신체의 지방 균형을 맞추기 위해 적절한 지방과 기름의 섭취를 추구한다면 여러분의 세포와 미토콘드리아를 우선적으로 고려해야 한다. 그러나 그 섭취 방법은 반드시 가공되지 않은 자연식품을 기본으로 하여야한다. 이번 장에서 우리는 신체 지방의 건강한 균형을 위해서 어떤 식품을 먹어야 하고 어떤 것은 피해야 하는지 안내할 것이다.

에필로그 건강을 위한 착한 지방의 선택
이제 여러분은 식단에서 오메가6/오메가3 비율의 강력한 파워로, 이것이 여러분의 육체적, 정신적 건강과 인지능력에 큰 영향을 미친다는 것을 알았으므로, 이제 정부나 여러 기관에서 권장하는 낡은 지침에서 권장하는 산업적 식용유로부터 벗어날 때이다. 여러분이 지금까지 건강에 좋다고 하면서 ‘식물유’라고 하여 동물성 지방 대신 섭취하도록 하는 ‘영양지침’에 따라 고탄수화물 저지방 식이를 해 왔음에도 불구하고, 체중 감량에 실패하고 건강 문제를 겪고 있다면, 그러한 실패한 지침은 역사의 쓰레기통 속으로 던져 버려야 한다.