나는 최근에 영양과 식품에 초점을 맞추어 과학 연구를 진행했다. 그리고 지금까지 들었던 음식에 대한 지식 대부분이 곡해되어 있으며 심하면 위험하다는 사실을 알아차렸다. 앞으로 자세히 다루겠지만 영양사, 의사, 정부지침, 연구진, 친구, 가족이 하는 말이라도 믿으면 안 된다. 자격 없는 사람들이 식품 섭취 요령을 조언하는 혼란스러운 상황을 어떻게 헤쳐나가야 할까? 의학과 과학 영역에서는 좀처럼 일어나지 않는 현상이다. 상황이 이렇게 된 이유는 다양하지만, 나는 우리가 음식과 영양을 제대로 이해하지 못하게 만드는 여러 원인 중 3가지를 집중해서 다루려 한다. 바로 유사과학, 결과에 대한 곡해, 식품 산업이다.
--- 「서문」 중에서

내가 보편적인 하루 권장 열량 기준에 오해의 여지가 있으며, 심지어 해롭기까지 하다고 생각하는 이유가 여기에 있다. 우리는 몸에 들어가는 에너지는 어느 정도 수치화할 수 있으나, 몸이 태우는 에너지는 정확하게 알 수 없다. 에너지 지출을 결정하는 요소가 무척 많을 뿐 아니라, 사람마다 크게 달라지기 때문이다. 기초대사량부터 시작해 근육량이나 건강 상태와 같은 요인도 저마다 가지각색이다. 기초대사량은 건강한 사람 기준으로 1,450~1,900킬로칼로리인데 여기서만 25퍼센트 가까이 차이가 난다.
--- 「03 칼로리, 열량 계산은 생각만큼 과학적이지 않다

왜 다들 고용량 영양제가 진짜 음식보다 낫다고 생각할까? 소박한 토마토를 예로 들어보자. 토마토는 심장병을 예방하는 강력한 항산화제인 리코펜이 풍부하다. 하지만 많은 사람이 토마토는 먹지 않고 고용량 리코펜 영양제를 인터넷으로 사서 복용한다. 30가지 이상의 연구를 검토한 결과, 이 사람들이 돈을 버리고 있다는 사실이 드러났다. 토마토가 리코펜 영양제보다 대부분 효과가 더 좋았는데, 리코펜 말고도 수백 가지에 이르는 화학물질을 함유하고 있기 때문으로 보인다. 토마토 말고도 브로콜리를 포함한 여러 채소를 대상으로 수행한 연구도 있다.
--- 「05 영양제, 한 알의 영양제로 편하게 건강하려는 욕심」 중에서

따라서 일주일에 2~3번 생선을 먹으라는 현행 지침을 따르더라도 오래 사는 데 큰 도움은 되지 않는다. 게다가 비건은 생선을 먹지 않아도 일반인보다 장수하며 병을 적게 앓는다. 그러나 생선을 즐겨 먹는 사람은 보통 건강 상태가 좋으며, 지중해식이나 아시아식 식단을 지키는 사람은 특히 그러하다. 사람마다 생선으로 얻는 효과가 다를 가능성도 있다. 만약 그렇다면 개인의 고유한 특징인 장내 미생물에 이유가 있다고 본다. 하지만 그리스와 사르데냐 산악지대에는 100세 이상 노인이 많은 장수촌이 있는데 현지인은 생선을 거의 먹지 않는다.
--- 「10 생선, 거대한 비즈니스가 된 물고기 산업」 중에서

글루텐에 알레르기가 있는 사람은 정말 드물다. 그런데 대체 왜 다들 필요 이상으로 공포에 떠는 것일까? 발단은 2013년에 설치류를 대상으로 수행한 연구다. 이로 인해 많은 사람이 고글루텐 식단이 체중증가를 유발한다는 사실을 알게 되었다. 또한 최근 들어 쏟아져 나온 유사과학 서적은 글루텐을 맹공격하며 해로운 인공성분이 건강을 해친다고 주장했다. 식품과 보건 업계는 글루텐을 향한 대중의 적대심을 기회로 삼았고 소셜미디어, 특히 ‘깨끗한 먹거리’를 주제로 하는 블로그와 웹사이트를 이용해 글루텐에 관한 내용을 방방곡곡 알렸다. 문제의 설치류 연구는 전 세계로 퍼져나갔다. 물론 실험에서 설치류가 섭취한 글루텐이 인간 기준으로 하루에 통곡물빵 20조각을 먹는 수준이라는 사실은 그렇게 중요하지 않았다. 굶어 죽기 직전의 사람을 데리고 와도 20조각은 못 해치울 듯하지만 말이다.
--- 「16 글루텐 프리, ‘글루텐 프리’ 유행이 막무가내로 퍼지고 있다」 중에서

우리는 생수를 만드는 과정에서 환경이 어떤 영향을 받는지 알 필요가 있다. 생수를 생산하려면 같은 양의 수돗물에 비해 2,000배 많은 에너지가 필요하다. 게다가 물 1리터를 정화하는데 물 4리터가 들어가며, 플라스틱으로 용기를 만드는 공정에서는 10리터를 쏟아붓는다. 게다가 생수 수요가 많은 런던이나 뉴욕 같은 도시는 생수공장에서 수천 킬로미터나 떨어져 있다. ‘피지워터’ 같은 고가의 브랜드는 ‘탄소 중립’을 주장하며 매출 1퍼센트를 환경 프로젝트에 투자하고 피지에 나무를 심는다. 하지만 생수를 생산할 때 들어가는 막대한 에너지와 낭비되는 플라스틱 쓰레기에 비하면 새 발의 피다. 한마디로 수지타산이 안 맞아도 한참 안 맞는다는 이야기다.
--- 「19 생수와 수돗물, 물 산업을 둘러싼 교묘한 물밑 작업」 중에서

내가 이 책을 쓴 이유는 영양, 식단, 식품을 새로운 관점으로 바라보도록 유도하기 위해서다. 불안하게 만들고 건강까지 해치는 음식 관련 미신 혹은 신화를 해독하는 약인 셈이다. 책을 읽고 깨달아야 할 사실은 여러분이, 지침이 대상으로 하는 ‘평균적인’ 사람이 아니라는 것이다. 평균적인 사람이란 없다. 물론 이러한 불확실성이나 오류를 지적함으로써 전문가에 대한 신뢰를 잃고 누구를 믿어야 할지, 특히 무엇을 먹어야 할지 혼란스러울 수 있다. 전통적인 매체와 소셜미디어는 여전히 의사 행세를 하면서 제품을 홍보하거나 조언을 건넨다. 물론 소셜미디어 스타는 나름대로 전문가 구색을 갖추고 있다. 이빨이 가지런하고 하얀 사람이 하얀색 가운을 입고 청진기를 들이대는 사진만 있으면, 비타민 영양제를 팔거나 식단을 유행하게 만드는 것은 일도 아니다. 심지어 단 한 번도 약을 처방하거나 환자를 진찰한 적이 없어도 말이다.