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식재료 탐구 생활

: 더 맛있고 신선한 일본 가정식 재료의 모든 것

도서 제본방식 안내이동
노자키 히로미츠 저 / 수키 역 / 최강록 감수 | | 2021년 10월 18일   저자/출판사 더보기/감추기
리뷰 총점9.9 리뷰 9건 | 판매지수 2,166
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품목정보

품목정보
출간일 2021년 10월 18일
쪽수, 무게, 크기 228쪽 | 430g | 153*190*15mm
ISBN13 9791190555739
ISBN10 1190555735

이 상품의 태그

책소개 책소개 보이기/감추기

맛있는 요리는 맛있는 식재료로부터 시작된다!
고르고 조리하고 보관하는 법까지
가장 자주 쓰이는 식재료 60여 가지에 관한 모든 것!

계절 상관없이 언제나 편하게 식재료를 구할 수 있는 현대 사회에서 제철, 고르는 법 등의 관련 지식을 알고 있어야 하는 이유는 무엇일까? 이 책의 저자는 그것이 바로 개개인의 취향을 살릴 수 있는 방법이기 때문이라고 말한다. 식재료는 제각기 고유한 맛을 품고 있으며 이를 잘 살리기 위한 각각의 적합한 방법 또한 정해져 있다. 일본의 유명 식당 ‘와케토쿠야마’의 셰프이자 ‘가정에서만 낼 수 있는 맛’의 전도사이기도 한 저자는 이 책을 통해 가정에서 사용되는 식재료가 어떻게 최상의 맛을 내는 요리가 될 수 있는지에 대해 단계별로 상세히 서술한다. 양파, 토마토, 가지 등 우리나라 식탁에서도 흔히 볼 수 있는 채소들과 돼지고기, 소고기, 닭고기 등의 육류, 고등어, 꽁치 등의 생선과 더불어 간장, 소금 등의 조미료와 쌀에 관해서까지, 총 60여 가지의 다양한 식재료들에 관한 알찬 정보를 한 권에 담았다.

어떤 채소는 단면을 보고 골라야 하며 어떤 채소는 이파리를 보고 골라야 한다. 데친 뒤 찬물에 담가야 하는 채소가 있는가 하면, 그렇지 않은 채소도 있다. 생선은 열원의 위치에 따라 굽는 쪽을 달리함으로써 더 깔끔하게 접시에 담아낼 수 있다. 고기는 부위별로 적합한 요리가 다르며, 가장 맛있는 상태로 익을 수 있는 비법 온도가 정해져 있다. 소금과 간장은 같은 짠맛이라고 생각할 수 있지만, 사실 둘은 역할이 크게 다르다. 앞서 말한 재료별 특징에 더불어 이를 바로 활용할 수 있는 레시피 역시 함께 수록되어 있다. 레시피는 주로 가정에서 부담 없이 만들어 먹을 수 있는 난이도의 일본 가정식이다. 마지막에는 본문에 등장한 모든 재료들에 대한 알짜배기 정보만을 담은 ‘부록’이 수록되어 있다. 부록에서는 재료의 사용법에 대한 요약 정보와 대표 영양소, 제철 등을 살펴볼 수 있다. 일식 셰프인 최강록의 감수를 통해 한국 독자의 이해를 도울 수 있는 방향으로 책의 완성도를 높였으며, 생소한 일본 표현에는 옮긴이의 설명을 덧붙였다. 이러한 내용들을 익혀 나만의 것으로 만들어 가다보면, 저자의 말처럼 ‘내 취향에 꼭 맞는 요리’를 만드는 일에 더 가까워질 수 있을 것이다.

목차 목차 보이기/감추기

들어가며

채소

경수채
배추
브로콜리
셀러리
소송채·시금치
*데친 뒤 물에 담그는 채소와 담그지 않는 채소
아스파라거스
*말리면 맛있는 채소
양배추
*요리에 따른 겉잎과 속잎 사용법
양상추

가지
깍지콩
*다양한 깍지콩
여주
오이
오크라
*찬물에서부터 데치는 채소와 뜨거운 물에 데치는 채소
토마토
피망
호박
*채소별 세로 자르기와 가로 자르기 구별법
당근

순무
양파
연근
우엉
*떫은 맛이 강한 채소에 대한 생각
감자
*주요 감자 품종
*뚜껑을 덮지 않는 채소와 덮는 채소
*마요네즈에 어울리는 채소와 어울리지 않는 채소
고구마
토란
마늘
*사용하기 전에 데치는 채소
버섯
*주요 버섯 품종
생강
숙주
*쓸모가 많은 고명 믹스

육류·달걀
*돼지고기 부위 맵
돼지고기
*고기의 사전 준비는 살짝 데쳐두는 것
*고기 조리의 비결은 65~80℃ 가열
*소고기 부위 맵
소고기
*고기에 소금을 뿌리는 방법
*닭고기 부위 맵
닭고기
다진 고기
*단골 정육점 만들기를 추천
달걀

해산물
*생선 고르는 법
전갱이
꽁치
*생선을 구울 때 지켜야 할 것
정어리
고등어
방어
*생선 밑 손질법 두 가지
연어
대구
삼치
*된장 절임 만드는 법
도미
*회 두께의 규칙
참치
*생선을 조릴 때 지켜야 할 것
새우
오징어
바지락·재첩
건어물

조미료·육수 재료
설탕
소금
식초
간장
된장
가다랑어포
다시마
말린 멸치
*육수 3단 활용법
*용도에 따른 육수 사용법

부록
용어설명

저자 소개 (3명)

회원리뷰 (9건) 리뷰 총점9.9

혜택 및 유의사항?
더 맛있고 신선한 일본 가정식 재료의 모든 것 내용 평점5점   편집/디자인 평점5점 스타블로거 : 블루스타 열**장 | 2022.02.12 | 추천0 | 댓글0 리뷰제목
나는 군생활을 포병에서 전포반원으로 시작했지만 취사병 결원이 생기는 통에 입대 3개월 차부터 취사병으로 복무를 하고 전역을 하였다. 그래서 전역한 지 30년이 되었지만 재료를 다듬고 손질하는 데는 아직도 노하우가 남아 있다. 아무래도 2년 3개월 가량 취사병으로 복무하면서 칼을 다뤄본 경험은 무시할 수 없는 것 같다.   많은 사람에게 식사시간이 하루 중 가장 즐거운;
리뷰제목

나는 군생활을 포병에서 전포반원으로 시작했지만 취사병 결원이 생기는 통에 입대 3개월 차부터 취사병으로 복무를 하고 전역을 하였다. 그래서 전역한 지 30년이 되었지만 재료를 다듬고 손질하는 데는 아직도 노하우가 남아 있다. 아무래도 2년 3개월 가량 취사병으로 복무하면서 칼을 다뤄본 경험은 무시할 수 없는 것 같다.

 

많은 사람에게 식사시간이 하루 중 가장 즐거운 시간이 아닐까 생각하는데 솔직히 나는 여러 음식 중에서 해산물 요리, 그 중에서도 회는 그렇게 좋아하는 편이 아니다. 그래서 일식보다는 한식과 중식을 선호하는 편이다. 그런데 이 책은 일본 가정식 재료를 다루고 있는 책이다. 평소 내 선호도와는 조금 다른 책이지만 퇴직을 5년 정도 남겨둔 내게 요리법뿐만 아니라 식재료에 대한 내용을 담은 책이어서 알아두면 좋을 것 같다는 생각에 책을 읽게 되었다.

 

이 책에서는 일본 가정식 재료에 대한 내용을 담고 있는데, 크게 채소와 육류, 달걀, 해산물, 쌀, 조미료와 육수 재료 등에 대한 것이다. 채소편에서는 가정에서 사용 빈도가 높은 채소와 버섯을 골라 소개하고 있다. 경수채는 일본이 원산지인 채소로 담백하고 감칠맛이 약한 채소라고 한다. 생으로 먹을 기회가 더 많을지도 모르지만, 데쳐서 오히타시(채소를 데쳐 간장과 육수에 담가 맛을 낸 요리)를 만들어도 맛있다고 소개되어 있다. 

 

나는 평소 요리할 때 브로콜리를 칼로 잘라서 사용했는데, 이 책의 저자는 큰 봉오리를 나눌 때 칼을 쓰지 말 것을 권하고 있다. 그리고 브로콜리를 구입할 때는 위와 아래를 모두 확인하고 봉오리가 빽빽하게 모여 있는 것과 줄기 밑동의 단면에 구멍이 나지 않은 것을 고르라고 한다. 

 

채소를 데치는 물의 적정 온도는 80℃이며, 끓는 물에 데치면 안 되는 채소로 경수채, 무, 배추, 브로콜리, 소송채, 순무, 양배추, 유채나물, 콜리플라워 등을 언급하고 있다. 80℃를 맞추기 위해서 온도계로 측정하는 것이 확실하지만, 1ℓ의 끓는 물에 300㎖의 찬물을 더하면 대략 80℃가 된다는 팁도 친절하게 알려준다.

 

말리면 맛있는 채소로 배추, 당근, 연근, 버섯, 당근, 무, 순무 등의 껍질을 소개하고 있으며 말리는 방법은 다음과 같다. 첫째, 소쿠리에 겹치지 않게 담는다. 둘째, 반나절 정도 응달에 둔다. 셋째, 표면이 마른 느낌이 들면 완성. 말린 채소는 조림, 전골 요리, 절임 등에 사용할 것을 저자는 권장하고 있다.

 

생파는 원형으로 곱게 썰거나 흰 줄기를 채 썰어 고명으로 쓰기 좋다. 또 생파는 매운 맛 외에 쓴 맛도 있어 향신료와 같은 역할도 한다. 향이 너무 강할 때는 물에 씻으면 생파 특유의 향이 누그러진다. 파의 푸른 잎 부분은 가열하면 단맛이 난다면서 저자는 조림을 만들 때 함께 넣어 단맛을 이용한다고 한다. 앞으로 조림을 할 때 참고해서 파의 푸른 잎 부분을 잘 활용해야겠다.

 

저자는 채소를 데치는 방법의 Tip으로 찬물에서부터 데치는 채소와 뜨거운 물에 데치는 채소를 소개하고 있다. 땅속에서 자라는 채소(무나 감자 등의 뿌리 채소)는 찬물에서부터 데치는 것이 좋지만 연근은 식감을 좋게 하고 싶을 때 뜨거운 물에 삶아야 한다. 잎채소(시금치나 소송채 등 땅 위에서 자라는 채소)는 뜨거운 물에 데쳐야 짧은 시간에 익기 때문에 선명한 색으로 데칠 수 있지만 호박은 찬물에서부터 익혀야 당분이 많아져서 맛있다고 한다. 이 책을 통해 평소에 알지 못했던 꿀팁을 많이 얻을 수 있어서 앞으로 요리하는 것이 더욱 즐거워질 것 같다.

 

그리고 나는 평소에 샐러드를 먹을 때 마요네즈 소스를 많이 쓰는데, 이 책의 저자는 친절하게도 마요네즈에 어울리는 채소와 어울리지 않는 채소를 알려주고 있다. 마요네즈에 어울리는 채소는 전분질 채소로 감자, 호박, 고구마 등이 있고, 어울리지 않는 채소는 수분이 많은 채소로 무, 양배추, 양상추 등이 있다. 하지만 무, 오이 등은 소금을 뿌려 수분을 끄집어내고, 양배추 등은 삶아서 물기를 짜내고, 양상추, 토마토 등은 버무리지 말고 직전에 뿌린다면 마요네즈와 어울리는 채소로 둔갑시킬 수 있다고 저자는 꿀팁을 소개하고 있다.

 

육류와 달걀 편에서는 돼지고기, 소고기, 닭고기의 부위맵과 함께 부위별 특징을 소개하고 있으며 달걀은 씻지 않을 것을 권고하고 있다. 달걀을 씻으면 세균의 침입을 막는 작용을 하는 얇은 막이 벗겨지고 껍데기에 뚫린 작은 구멍으로 물과 함께 균이 들어갈 가능성이 있기 때문이다. 고기 조리의 비결은 육즙을 지킬 수 있는 65~80℃로 가열하는 것이다. 저자는 이것이 고기 조리의 최대 포인트라고 이야기한다. 엄밀히 말하면 고기는 식중독 예방 차원에서 75℃ 이상에서 1분 이상 가열할 것을 권유하고 있으므로 65~75℃로 가열을 끝내면 안 되지만, 중요한 것은 80℃를 넘지 않도록 하는 것이다. 앞으로 고기 조리를 할 때 적정 온도를 유지하도록 해야겠다.

 

해산물편에서는 생선 고르는 법이 가장 먼저 소개되고 있다. 토막 생선인 경우의 체크 포인트는 첫째, 혈압육(일본어로는 '치아이'라고 하며 가다랑어, 방어 따위의 생선 살의 거무스름한 부분을 말함)이 붉은 빛을 띠고 선명할 것. 둘째, 몸에 탱탱한 느낌(생기, 탄력)이 돌 것. 셋째, 드립이 나와 있지 않을 것. 통 생선의 경우 체크 포인트는 첫째, 껍질에 광택이 있을 것. 둘째, 배가 팽팽할 것. 셋째, 전체적으로 살집이 있을 것. 넷째, 눈이 투명할 것(신선도가 떨어지면 하얗게 탁해지므로 그런 것은 피할 것)

 

회는 껍질이 붙어 있는 게 맛있다. 그래서 뜨거운 물을 붓는다. 회를 맛있게 먹으려면 써는 방법이 중요하다. 살이 부드러운 참치, 가다랑어 등은 두껍게 썬다. 살이 단단한 도미, 복어, 넙치 등과 신선하고 살이 탱글탱글한 생선은 얇게 썬다. 그리고 '잘 드는 칼'을 사용하는 것도 중요하다. 회는 면도칼로 자르듯 깔끔하게 잘린 단면이 맛의 중요한 요소 중 하나이기 때문이다.

 

쌀 편에서는 생쌀과 밥을 다루는 방법에 관해 소개하고 있다. 쌀을 씻는 방법은 첫째, 볼에 쌀을 넣고 물을 가득 담아 휘젓는다. 둘째, 물을 버리고 한 번 더 물을 가득 부어 누운 8자를 그리듯이 여러 차례 휘저어주고 물을 2~3회 바꿔가며 이를 반복한다. 쌀을 씻고 난 후의 물은 거의 투명하지만 완전히 투명하지는 않고 약간 탁한 백색인데, 이 정도면 된다. 밥을 지을 때 물의 양은 물에 불린 쌀의 90%. 쌀과 같은 양도 좋지만, 조금 적게 잡는 것이 맛있게 밥을 짓는 비결이라고 한다. 앞으로 밥을 지을 때 참고해야겠다.

 

조미료·육수 재료 편에서는 설탕, 소금, 식초, 간장, 된장을 소개하고 있다. 설탕에는 여러 종류가 있지만 당도는 전부 같다. 가장 달게 느껴지는 것은 흑설탕이고 가장 산뜻한 것은 얼음설탕이다. 단맛이 강한 조림 요리는 설탕이 뭉치지 않도록 조린다. 소금은 천일염과 정제염에 우열은 없고, 용도에 따라 알맞게 사용한다. 식초는 상온에서 보관하고 사용하기 편한 것은 향이 너무 강하지 않은 곡물 식초다. 간장은 진간장이 감칠맛이 강하며, 재료의 색을 살리는 것은 국간장이다. 간장의 좋은 향을 살리려면 나중에 넣는 것이 좋다. 된장의 종류는 너무 많아서 무엇을 사야할 지 망설이게 되는데 저자는 신슈미소의 거친 된장(대두의 알갱이가 남아 있는 된장)을 추천하고 있다.  

 

나는 이 책을 읽고 나서 최근에 집에서 요리를 해본 적이 별로 없는데, 다양한 식재료의 특징을 잘 살려서 맛있는 요리를 직접 해보고 싶은 생각이 들었다. 일반 요리책에서는 어떻게 요리를 하면 되는지에 대한 내용이 중심인데 이 책은 식재료의 특징을 소개하면서 해당 식재료를 사용하여 할 수 있는 요리까지 설명을 해주고 있어서 일거양득이라는 느낌이 들었다. 식재료의 특징을 제대로 알고 요리를 한다면 훨씬 더 맛있는 요리를 할 수 있을 것 같다.

 

 

#식재료탐구생활 #일본가정식재료의모든것 #노자키히로미쓰 #출판사클

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포토리뷰 [서평] 식재료 탐구 생활 내용 평점5점   편집/디자인 평점5점 스타블로거 : 골드스타 천**기 | 2022.02.11 | 추천0 | 댓글0 리뷰제목
    우리가 먹는 모든 식재료는 어떤 방식으로 손질하고 조리하느냐에 따라 재료가 가진 본연의 맛을 잘 즐길 수 있다. 오히려 그림체로 재료를 그려서 보기가 좋았고 식재료마다 꿀팁처럼 알려주는 보관법, 손질 방법, 특징은 알아둘수록 좋은 정보다. 또한 이 식재료로 어떤 요리를 만들 수 있는지 레시피까지 소개해 줘서 유용하게 활용할 것 같다. 대부분 마트나 시장,;
리뷰제목


 

 

우리가 먹는 모든 식재료는 어떤 방식으로 손질하고 조리하느냐에 따라 재료가 가진 본연의 맛을 잘 즐길 수 있다. 오히려 그림체로 재료를 그려서 보기가 좋았고 식재료마다 꿀팁처럼 알려주는 보관법, 손질 방법, 특징은 알아둘수록 좋은 정보다. 또한 이 식재료로 어떤 요리를 만들 수 있는지 레시피까지 소개해 줘서 유용하게 활용할 것 같다. 대부분 마트나 시장, 온라인 마켓에서 식재료를 구매하는데 이 책을 훑어보면 기존에 알고 있던 상식에 더해 품종에 따라 맛이나 식감, 알맞은 요리를 찾아가는 재미도 있다. 다만 아쉬운 것은 일본에서 쓴 책이라 원산지가 일본산 기준이라 참고하기 어렵다는 점이다.

 

채소를 손질하는 법도 굉장히 상세하게 알려주는데 데칠 때도 어떤 채소냐에 따라 뚜껑을 덮거나 덮지 않는다고 한다. 마찬가지로 조릴 때도 어떻게 요리하느냐에 따라 뚜껑을 덮거나 덮지 않는다. 여기 나와 있는 대로 하나씩 실천하면 주부 9단쯤은 문제없을 것 같다. 채소, 육류·달걀, 해산물, 쌀, 조미료·육수 재료 등 우리가 자주 먹는 식재료에 대해서 좋은 재료를 고르는 기준부터 상세하게 설명해 줘서 실질적으로 도움이 되는 책이다. 소고기, 돼지고기, 닭고기 부위별 특징과 함께 요리가 적합한 레시피를 알려줘서 요리에 서툰 사람도 이 책에 나와있는 대로 잘 따라 하기만 하면 능숙하게 재료를 구해 손질과 요리까지 해낼 것만 같다.

 

사실 요리를 자주 해보지 않으면 식재료를 어떻게 활용해야 할지 모를 때가 있다. 근데 알아두면 알아둘수록 내 몸에 건강한 요리를 만들어내기 때문에 괜찮은 책이라는 인상을 받았다. 다만 일본 가정식 재료라서 한식을 좋아하는 사람에겐 생소할 수 있을 것 같다. 독립해서 자취하거나 1인 가구로 생활하는 사람이라면 서툴고 처음엔 어려워도 식재료 하나하나 신경 써서 처음부터 끝까지 자신의 손길로 요리를 완성해냈을 때 성취감은 남다를 것 같다. 가공식품이나 밀키트에 의존하지 않고도 맛있는 음식을 만들어 먹는 게 제일 좋은 것 같다. 그래야 몸에도 이롭고 부담없기 때문에 이 책을 두고두고 잘 활용해보고 싶다. 나도 좀 요리할 줄 안다거나 식재료에 대한 지식을 자랑할 수 있지 않을까?

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깊은 맛을 끌어내는 식재료 손질법 내용 평점5점   편집/디자인 평점5점 파******다 | 2022.02.11 | 추천1 | 댓글0 리뷰제목
요리를 하다보면 식재료를 어떻게 고르고 어떻게 보관해야 하는지에 대해서 관심이 많이 생긴다. 저렴할 때 많이 샀다가 저장해두고 다양한 요리로 먹는 재미도 쏠쏠하니 말이다. 특히 요즘에는 집밥을 먹는 인구도 늘어나다보니 이런 책들에 더욱 관심이 간다. 이 책의 저자는 일본인 셰프로 일본 가정식에 쓰이는 식재료 고르는 법과 간단한 요리 방법, 그리고 맛있고 건강하게 조리하;
리뷰제목

요리를 하다보면 식재료를 어떻게 고르고 어떻게 보관해야 하는지에 대해서 관심이 많이 생긴다. 저렴할 때 많이 샀다가 저장해두고 다양한 요리로 먹는 재미도 쏠쏠하니 말이다. 특히 요즘에는 집밥을 먹는 인구도 늘어나다보니 이런 책들에 더욱 관심이 간다. 이 책의 저자는 일본인 셰프로 일본 가정식에 쓰이는 식재료 고르는 법과 간단한 요리 방법, 그리고 맛있고 건강하게 조리하는 방법에 대해 알려주고 있다. 한식이 아닌 일본식 손질법이기는 하나, 좋은 재료를 고르는 방법만큼은 전 세계적으로 공통일 것이라 생각하고 한 번 읽어보기로 했다.

 

 

우선 채소, 생선, 고기 등으로 각 재료들을 분류하여 각 재료별로 간단한 손질법과 함께 영양소를 파괴하지 않는 조리법 위주로 내용이 설명되어 있다. 그리고 각 재료들의 특성에 맞는 조리방법도 알려주고 있어서 간단한 일본 가정식 요리 방법을 알고 싶다면 이 책이 제격이다. 사실 나는 일본식 요리보다는 한식과 양식 요리를 자주 하는 편이라, 이 책에 실린 내용들이 좀 낯설기는 했는데 그래도 좋은 재료 고르는 법과 손질법, 보관방법들을 보면서 좋은 아이디어들을 많이 얻었다.

 

 

이 책의 또 다른 장점으로는 모든 내용들이 컬러 일러스트와 함께 설명이 제공된다는 점이다. 정갈한 일식 요리의 분위기와 맞게 각 식재료들의 특징을 잘 살린 일러스트가 이 책과 썩 잘 어울린다. 덕분에 다소 낯선 일본 식재료 이름을 봐도 그림을 함께 보면서 우리나라 식재료와 비교할 수 있었다.

 

 

모든 음식은 정성이 중요하다. 사실 조리를 하는데 시간이 많이 소요되지 않더라도 음식을 하는 그 순간만큼은 음식에 집중하면 맛있는 요리를 만들어낼 수 있다. 나 같은 경우에는 아직 모든 조리법이 익숙하지 않아서 레시피를 보고 음식을 만드는데, 이 책에 실려있는 정보들도 더해가면서 요리를 하다보면 언젠가는 레시피를 보지 않고도 척척 요리를 만들 수 있는 실력이 늘지 않을까 싶다.

 

 

특히 일식 재료 손질법과 조리법에 관심이 많은 사람이라면, 이 책을 한 번 읽어보길 바란다. 꼭 일식 요리가 아니더라도 식재료의 특성과 맛을 최대로 끌어올리는 비법들도 이 책 곳곳에 담겨있으니, 요리에 관심 많은 사람들이 한 번 읽어보면 좋을 책이다.

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한줄평 (3건) 한줄평 총점 8.6

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구매 평점4점
잘 읽을게요
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구* | 2022.01.25
구매 평점4점
잘 읽을게요
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구* | 2022.01.16
구매 평점5점
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y*****1 | 2022.01.07
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