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품목정보
| 발행일 | 2015년 11월 15일 |
|---|---|
| 쪽수, 무게, 크기 | 464쪽 | 500g | 140*205*30mm |
| ISBN13 | 9791195568727 |
| ISBN10 | 119556872X |
미식 예찬
에비사와 야스히사 저 / 김석중 역
|
서커스(서커스출판상회)
|
2015년 11월 15일
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저자 소개 (2명)
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디너는 손님들의 작은 탄성으로 시작되었다.
촛불빛을 받아 반짝이는 크리스탈 글래스에 코르통 샤를마뉴가 따라지고, 모두가 묵직한 각자의 글래스를 손에 들고 향이 깊은 황금색 액체로 충분히 입 안을 축이자, 최초의 요리 푸아그라 파르페가 나왔다. 셰프 히타카 사부로는 거기에 한 조각 브리오슈와 마슈 샐러드를 살짝 곁들여 푸아그라 위에 잘게 썬 트뤼프를 뿌려 놓았다. 모두한테서 작은 탄성이 오른 것은, 그것을 한 입 떠서 입에 넣은 순간, 혀 위에서 푸아그라가 트뤼프의 향과 함께 크림처럼 녹기 시작했을 때였다.
“대단해.”
프랑스에 갈 생각이에요”
하고 쓰지 시즈오는 말했다.
“프랑스 어디로요?”
“새뮤얼 챔벌레인 씨가 피라미드라는 레스토랑을 소개해 줘서 일단 그리로 가려구요.”
“피라미드라구요!”
베인브리지는 놀람의 탄성을 올렸다. “아, 난 바보 같은 짓을 했군. 당신이 피라미드로 간다는 걸 알았다면, 햄버거나 살 걸 그랬어요.”
“왜죠?”
“뭘 먹든 간에, 일단 피라미드의 요리를 먹으면 다른 모든 음식들은 쓰레기와 다름없다고 생각할 게 틀림없기 때문이죠.”
“당신들이 예의를 차릴 줄 아는 사람들이라는 건 알지만 요리에는 가장 맛있는 순간이라는 게 있어요. 그것은 웨이터가 가져와서 눈앞에 놓았을 때예요. 요리사도 웨이터도, 그 순간을 생각하면서 만들고 날라 오는 거예요. 이 요리에 대해 생각해 봐요. 1분이 지나면 아스피크가 녹기 시작하고 브리오슈에 배어들겠죠. 3분이 지나면, 그다음은 푸아그라가 흐물흐물해져서 배어들어요. 그렇게 해서, 1분마다 본래의 요리가 아니게 되어 버리는 거예요. 맛있는 요리를 맛있게 먹을 생각이라면 그 순간을 놓치지 말고 바로 먹지 않으면 안 돼요. 사양은 필요 없어요.”
그들은 이렇게 해서 프랑스의 거의 전 국토를 차로 돌며, 10군데의 별 세 개 레스토랑과 65군데의 별 두 개 레스토랑 전부를 들렀다. 그 사이사이에 별 한 개 레스토랑과 별이 없는 레스토랑에도 갔기 때문에 그들이 들른 레스토랑의 수는 거의 100군데에 달했다.
“손님은 지난번에 오셨을 때 같은 걸 드셨습니다. 이번에는 다른 걸 시도해 보는 게 어떻겠습니까?”
쓰지 시즈오는 놀라서 수석 웨이터의 얼굴을 쳐다보았다. 전에 들른 것은 벌써 10개월 전의 일이었다.
“정말이오?”
“예”
하고 수석 웨이터는 말했다. “지난번에 오셨을 때 손님은 부인과 함께 두 분이서 저쪽 테이블에 앉으셨죠. 잘 기억하고 있습니다.”
그는 다른 쪽 코너의 테이블을 손으로 가리켰다. 쓰지 시즈오는 그 테이블에 앉았던 건 기억났다. 수석 웨이터의 기억력은 믿기 힘든 것이었지만 믿을 수밖에 없었다. 피라미드에 돌아와 뱅상한테 그 얘기를 하자 그는 빙긋빙긋 웃으면서 말했다.
“그건 그가 제대로 된 수석 웨이터라는 걸 알려주는 것에 불과해요. 수석 웨이터라면 당연한 일이죠.”
“그럼 당신도 1년 전에 온 손님이 뭘 먹었는지를 기억하고 있어요?”
“기억하죠. 그게 내 일이니까. 만약 잊어버려 손님한테 충분한 어드바이스를 못하면, 그 손님이 바로 미슐랭 가이드에 편지를 쓰기 때문에 피라미드는 금방 별 세 개에서 밑으로 떨어지고 말아요.”
촛불빛을 받아 반짝이는 크리스탈 글래스에 코르통 샤를마뉴가 따라지고, 모두가 묵직한 각자의 글래스를 손에 들고 향이 깊은 황금색 액체로 충분히 입 안을 축이자, 최초의 요리 푸아그라 파르페가 나왔다. 셰프 히타카 사부로는 거기에 한 조각 브리오슈와 마슈 샐러드를 살짝 곁들여 푸아그라 위에 잘게 썬 트뤼프를 뿌려 놓았다. 모두한테서 작은 탄성이 오른 것은, 그것을 한 입 떠서 입에 넣은 순간, 혀 위에서 푸아그라가 트뤼프의 향과 함께 크림처럼 녹기 시작했을 때였다.
“대단해.”
프랑스에 갈 생각이에요”
하고 쓰지 시즈오는 말했다.
“프랑스 어디로요?”
“새뮤얼 챔벌레인 씨가 피라미드라는 레스토랑을 소개해 줘서 일단 그리로 가려구요.”
“피라미드라구요!”
베인브리지는 놀람의 탄성을 올렸다. “아, 난 바보 같은 짓을 했군. 당신이 피라미드로 간다는 걸 알았다면, 햄버거나 살 걸 그랬어요.”
“왜죠?”
“뭘 먹든 간에, 일단 피라미드의 요리를 먹으면 다른 모든 음식들은 쓰레기와 다름없다고 생각할 게 틀림없기 때문이죠.”
“당신들이 예의를 차릴 줄 아는 사람들이라는 건 알지만 요리에는 가장 맛있는 순간이라는 게 있어요. 그것은 웨이터가 가져와서 눈앞에 놓았을 때예요. 요리사도 웨이터도, 그 순간을 생각하면서 만들고 날라 오는 거예요. 이 요리에 대해 생각해 봐요. 1분이 지나면 아스피크가 녹기 시작하고 브리오슈에 배어들겠죠. 3분이 지나면, 그다음은 푸아그라가 흐물흐물해져서 배어들어요. 그렇게 해서, 1분마다 본래의 요리가 아니게 되어 버리는 거예요. 맛있는 요리를 맛있게 먹을 생각이라면 그 순간을 놓치지 말고 바로 먹지 않으면 안 돼요. 사양은 필요 없어요.”
그들은 이렇게 해서 프랑스의 거의 전 국토를 차로 돌며, 10군데의 별 세 개 레스토랑과 65군데의 별 두 개 레스토랑 전부를 들렀다. 그 사이사이에 별 한 개 레스토랑과 별이 없는 레스토랑에도 갔기 때문에 그들이 들른 레스토랑의 수는 거의 100군데에 달했다.
“손님은 지난번에 오셨을 때 같은 걸 드셨습니다. 이번에는 다른 걸 시도해 보는 게 어떻겠습니까?”
쓰지 시즈오는 놀라서 수석 웨이터의 얼굴을 쳐다보았다. 전에 들른 것은 벌써 10개월 전의 일이었다.
“정말이오?”
“예”
하고 수석 웨이터는 말했다. “지난번에 오셨을 때 손님은 부인과 함께 두 분이서 저쪽 테이블에 앉으셨죠. 잘 기억하고 있습니다.”
그는 다른 쪽 코너의 테이블을 손으로 가리켰다. 쓰지 시즈오는 그 테이블에 앉았던 건 기억났다. 수석 웨이터의 기억력은 믿기 힘든 것이었지만 믿을 수밖에 없었다. 피라미드에 돌아와 뱅상한테 그 얘기를 하자 그는 빙긋빙긋 웃으면서 말했다.
“그건 그가 제대로 된 수석 웨이터라는 걸 알려주는 것에 불과해요. 수석 웨이터라면 당연한 일이죠.”
“그럼 당신도 1년 전에 온 손님이 뭘 먹었는지를 기억하고 있어요?”
“기억하죠. 그게 내 일이니까. 만약 잊어버려 손님한테 충분한 어드바이스를 못하면, 그 손님이 바로 미슐랭 가이드에 편지를 쓰기 때문에 피라미드는 금방 별 세 개에서 밑으로 떨어지고 말아요.”
--- 본문 중에서
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당대 일본의 음식 수준은 놀랍다. 파리나 밀라노 수준의 음식을 먹을 수 있는 유일한 아시아 국가인 일본이 아닌가. 도쿄의 미식이 경제력에 기대어 자연스레 오늘의 수준에 당도한 것으로 생각했었다. 그러나 그 과정에 쓰지 시즈오의 기여는 이제 전설이 되었다. 자신의 몸을 ‘담보’로 세계 최고 미식의 한 경지를 일본에서 구현해낸 이가 바로 이 사나이다. 작가 에비사와의 붓을 따라 쓰지 시즈오의 요리 편력이 살아 춤춘다. 놀랍게도 글 속에 세계 미식사의 오늘을 만들어낸 레전드들이 되살아난다. 푸앵, 보퀴즈, 트루아그로…… 현대 프랑스 요리의 별들이자 살아 있는 신이 된 사람들의 이름이다. 그들과 교유하면서 쓰지 시즈오는 불모지나 다름없었던 일본 서양요리의 뼈와 살을 만들어낸다. 미슐랭 가이드에서 파리보다 더 많은 별을 받아낸 도쿄의 고급 서양요리는 이런 토양에서 탄생한 셈이다. 쓰지 시즈오가 살았던 일본의 음식 문화의 어두운 이면은 놀랍게도 지금 서울의 현실에 그대로 겹쳐진다. 엉터리 요리사, 협잡과 타협이 스며든 식당가의 추태, 진심의 외면과 외로운 투쟁 같은 것들 말이다. 어쨌든 쓰지 시즈오는 오직 최고의 요리를 다 맛보고 말겠다는 신념과 목숨을 맞바꾸었다. 누군가 희생할 때, 세상은 바뀐다. 그것은 슬픈 일이지만 현실일 수밖에 없다. 책을 다 읽으면 누구라도 그의 영전에 맑은 술 한잔을 바치고 싶어진다. 그리고 묻게 된다. 우리에게는 제2의 쓰지 시즈오는 없는가, 하고.
박찬일 (요리사)
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