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식탁 위의 과학 분자요리

식탁 위의 과학 분자요리

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베스트
자연과학 top100 8주
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품목정보

품목정보
발행일 2016년 03월 25일
쪽수, 무게, 크기 240쪽 | 404g | 153*224*14mm
ISBN13 9788994081618
ISBN10 8994081615

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저자 소개 관련자료 보이기/감추기

저자 : 이시카와 신이치
1973년 후쿠시마 현에서 태어났고 1998년에 도호쿠대학대학원 농학연구과를 나왔다. 농학 박사. 일본학술진흥회 특별연구원, 기타사토대학 강사, 캐나다 겔프대학 객원연구원(일본학술진흥회 해외특별연구원) 등을 거쳐서 현재 미야기대학 식산업학부 교수로 재직하고 있다.
전문 분야는 분자식품학, 분자조리학, 분자영양학이며 ‘달걀의 기능성에 관한 연구’를 주요 연구 주제로 삼고 있다. 저서로 《반드시 온다! 대지진에 살아남기 위한 식사학》 등이 있다.
일본 최고의 분자조리 연구자인 저자는 2011년 3월 11일 동일본 대지진 직후 과학자로서의 사회적 책임을 절감하며 이 책을 집필했다. 저자는 재해가 발생했을 때 심신이 허약한 사람과 노인, 어린이들에게 제공할 요리에 대한 연구가 절실하다고 느끼고, ‘1마이크로라도 더 맛있는 음식’을 개발하기 위해 요리에 과학을 접목하는 다양한 방법들을 소개한다. 분자조리랩(www.molecular-cooking-lab.net)이라는 웹사이트를 통해 분자요리에 관한 다양한 정보를 제공하며 분자요리의 대중화에 힘쓰고 있다.
역자 : 홍주영
한국외국어대학교 불어과를 졸업하고 일본 시라유리여자대학 대학원에서 일본아동문학을 공부했다. 일본 도쿄에 살면서 출판 기획 및 번역을 하고 있다. 《주말엔 시골생활》《물로만 머리 감기 놀라운 기적》 《당신의 엔딩을 디자인하라》 《장사를 하려면 화교상인처럼》 《회사력이 진짜 실력이다》 등을 우리말로 옮겼다.

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요리잡지 편집자인 하타나카 미오코는 한때 유행하는 옷, 음악, 예술, 만화처럼 대중문화 차원에서 ‘소비’되는 음식을 패션푸드라고 부른다. 티라미수, 나타데코코, 홍차버섯, 곱창전골, 소금누룩 같은 음식들이 반짝 인기를 끌다가 금방 시들해지는 현상을 보고 붙인 이름이다. 이처럼 음식에 유행의 바람이 부는 것도 잡식성 동물의 뇌에 미리 짜여 있는 본능 때문에 그런 것인지도 모른다. ‘같은 것만 먹으면 질린다’, ‘색다른 것이 먹고 싶다’라는 잡식성 동물의 원초적이기까지 한 욕구에 부응하기 위해서라도 분자조리학과 분자조리법을 통해 새로운 음식에 대한 공포증이 나타나지 않도록 이제껏 아무도 본 적이 없는 새로운 요리를 만들어 세상에 내놓는 것은 사회적으로 매우 가치 있는 일이라고 생각된다. ---「인간은 잡식성 동물이기에 분자조리가 필요하다」중에서

아주 흥미로운 시도로서 커피나 초콜릿 성분을 담배처럼 ‘흡입하여’ 즐기는 ‘르 위프(Le whif)’라는 상품이 등장했다. 하버드대학에서 의료공학이 전공인 데이비드 에드워즈 교수 연구진은 흡입기로 의약품이나 백신을 흡수하는 방법에서 힌트를 얻어 플레이버 가루를 입안으로 흡입하는 아이디어를 착안했다. 고체 입자를 기체 속에 분산시킨 에어로졸로 음식을 제공하는 것으로, 입자가 기침을 유발하지 않을 만한 크기와 양, 용기 등을 궁리하여 개발한 것이다. 커피는 마시는 것, 초콜릿은 먹는 것이라는 개념을 바꾼, 어떤 의미에서 무척이나 충격적인 제품이다. 앞으로 선보일 식사는, 음식(飮食)이라고 하는 ‘마시고 먹는 것’ 이외에도 ‘흡입하기’라는 또 하나의 개념을 더한 ‘흡음식(吸飮食)’이 표준이 될지도 모르겠다. 미래의 요리는 기체, 액체, 고체라는 상, 여기서 더 나아가 서로 다른 상의 조합을 의식함으로써 더욱더 새로운 단계로 확산될 것이다. ---「요리의 상(相)을 바꾼다는 발상」중에서

특정 질병과 연관이 있는 유전자와 그 병을 예방하는 식품 성분에 관한 수많은 정보의 조합이 빅데이터로 축적되면, 앞으로 개인의 체질에 가장 잘 부합하는 기능성 맞춤 식품이 3D푸드프린터를 통해서 개발될 수 있을 것이다. 예를 들어 언뜻 보기에는 여느 피자나 다름없지만 아버지를 위해서는 심장병의 위험성을 줄여주는 ‘오메가-3계 지방산 강화 피자’를, 어머니를 위해서는 노화 방지·미용 효과가 있는 ‘항산화물질 강화 피자’를 각각 3D푸드프린터로 만들 수 있을지도 모른다.
---「3D푸드프린터 이슈2, 개별화된 음식을 출력하다」중에서

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