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음식해부도감

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품목정보

품목정보
발행일 2017년 10월 30일
쪽수, 무게, 크기 228쪽 | 684g | 165*227*20mm
ISBN13 9791186900369
ISBN10 1186900369

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이 책을 쓰면서 한 여행은 더 많은 요리들을 맛볼 수 있는 기회를 주었다. 암스테르담에서 여러 가지 치즈들을 맛보았는데 그중 일부는 수년 동안 벙커에서 숙성된 치즈였다. 거기에 우간다의 오래된 풍차 방앗간에서 양조된 맥주를 곁들였다. 아침식사로 쪄서 먹는 바나나인 마토케를 먹었고 롤렉스를 즐겼다. 핀란드에서 100년도 훨씬 더 된 전통 방식의 호밀 사워도우 빵 만드는 법을 배웠다. (…)
이 책을 만들면서 얼마나 배가 고파졌는지 아마 상상도 못할 거다. 요리를 그리기 위해 내가 찍은 사진들이나 인터넷에서 검색한 이미지들을 보다 보면 바로 냉장고로 달려가서 그 음식을 재현해보려 했다. 참을 수 없을 정도로 구미가 당겨 어쩔 수 없었다. 독자들이 더 많은 요리를 경험해볼 수 있도록 이 책이 영감을 주었으면 한다. 자신이 먹는 음식에 더 호기심을 갖고 더 많은 미식의 모험에 도전해보길. 나 역시 계속해서 그럴 테니까.
- 머리말 중에서

1904년 - 세인트루이스 세계 박람회에서 아이스크림콘이 발명되었다.
1908년 - 뉴욕 최초의 피자전문점에서 피자 한 조각은 5센트였는데 대부분의 사람들에게 너무 비싼 가격이었다.
1923년 - 시저 카르디니(Caesar Cardini)가 멕시코 티후아나에 있는 자신의 식당에서 식탁에 음식을 세팅하며 약간의 쇼맨십을 발휘하는 샐러드를 만들고 자기 이름을 붙여 시저샐러드라고 불렀다.
1928년 - 슬라이스 식빵이 언제까지나 지속될 최고의 발명품으로 자리 잡았다.
1966년 - 캘리포니아 남부에 미국 최초의 초밥집이 문을 열었다. 그러나 캘리포니아롤 같은 미국 스타일의 초밥이 인기를 얻기까지는 10년이 걸렸다.
- 먹거리의 놀라운 역사 중에서

발효 식품들은 유산균이 많다! 우리 신체는 이 유익한 세균 없이는 살 수 없다. (중략) 발효는 세균과 이스트로 물질 성분이 화학적으로 분해 및 변화하는 것을 말한다. 종종 발효로 거품이 부글대거나 열이 발생하지만, 운이 좋으면 아주 훌륭한 음식과 음료가 만들어진다. 발효는 자연적으로 일어나지만 발효 과정과 미생물 통제로 풍미에 영향을 줄 수 있다.
인류는 신석기 시대부터 발효 음식과 음료를 만들어왔다. 유적들은 초기 문명인들이 이미 8000년 전에 맥주와 와인을 만들었고, 빵은 그보다 이전부터 만들어졌을 가능성을 보여준다.
발효는 원재료의 맛을 변화시킬 뿐 아니라 음식을 보존해준다. 통조림 기술이나 냉동이 가능하기 이전 시대에 발효는 매우 중요했다. 그 때문에 어떤 이들은 발효를 ‘통제된 부패 과정’이라고 한다.
20세기에 제빵용 이스트(효모)가 보급되기 이전 요리사들은 맥주 양조업자에게 효모를 구입하거나 사워도우 종에서 직접 야생 효모를 배양했다. 사워도우 빵이 오늘날까지 특별한 것은 이 때문이다. 야생 효모는 항상 일정한 맛을 내는 제빵용 이스트와는 달리 지역마다 고유의 독특한 풍미를 만들어낸다.
- 미식에 관한 세계의 이모저모_발효 중에서

요리사들은 꽃식물의 세계를 달콤한 과일과 그 외 대부분을 차지하는 채소로 나눈다. 하지만 식물학자들의 말에 따르면, 과일을 정의하는 기준은 맛이 아니라 기능이라고 한다. 과일이란 씨를 품은 식물의 농익은 씨방인 것이다. 그러나 혼란스럽게도 1883년 관세법 이후 미국에서 법적으로 토마토와 오이, 강낭콩, 완두콩은 채소로 분류되었다. 1947년 법령에 따라 루바브(대황)는 과일로 분류되었는데 말이다.
- 과일에 관한 사실들 중에서
--- 본문 중에서

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