수비드란?
수비드는 프랑스어로 ‘진공 아래’ 또는 ‘진공 속에’라는 뜻입니다. 현대적인 의미로서의 수비드는 진공 포장한 음식을 수비드 기기(식품용 항온수조 기계)에 넣고, 일반적인 조리법보다 낮은 온도로 유지되는 물에서 가열 조리하는 방식을 뜻합니다.

수비드 기법
수비드 조리의 궁극적인 목적은, 식재료의 내부와 외부를 ‘동일하게’ 익혀 통일성 있는 식감을 완성하는 것입니다. 이렇게 식재료에 따라 온도가 다른 이유는, 각 식재료에 들어 있는 주요 성분이 열에 반응하는 온도와 시간 이 각각 다르기 때문입니다. 육류에 함유되어 있으면서 부드럽고 쫄깃한 식감을 주는 단백질인 미오신과 콜 라겐은 50℃부터 변성이 시작됩니다. 반면 질겨지는 성질의 액틴은 섭씨 65℃에서부터 변성을 일으키기 때문에 일반적인 육류 수비드는 50℃ 이상 65℃ 이하를 권장하는 편입니다. 하지만 액틴을 파괴해서 질겨 지는 것을 막기 위해 섭씨 65℃이상에서 장시간 조리하는 경우도 있습니다.

● 65℃ 이하에서 액틴이 파괴되지 않는다는 말은 아닙니다.

채소에 포함된 전분은 80℃ 이상부터 변성이 시작되고 과일은 섭씨 85℃부터 펙틴이 저하됩니다. 반면 과 일과 채소의 식감에 영향을 주는 섬유질은 100℃ 이상부터 파괴되기 때문에 100℃ 이하의 수비드 조리 방식으로는 섬유질의 식감이 그대로 남습니다. 반면 과일과 채소의 아삭한 식감을 강화하기 위해 오히려 섬유 질이 단단해지는 약 60℃ 부근에서 조리할 수도 있습니다.

마지막으로 해산물을 육류보다 좀 더 낮은 온도에서 수비드 조리하는 이유는, 해산물의 단백질 때문입니 다. 해산물 단백질의 섬유 구조는 육류의 섬유 구조보다 섬세하며, 잘게 찢겨 있기 때문에 육류보다 낮은 온도에서 단백질의 변성이 시작됩니다. 따라서 육류보다 최소 10℃ 이상 낮은 온도에서 수비드 조리하는 것을 추천합니다. 이처럼 수비드 조리는 사용하는 식재료에 따라 조리 온도와 시간이 다르기 때문에 재료를 혼합해서 사용하 는 것을 지양합니다. 만약 혼합 재료를 사용하고 싶다면 재료를 분리해서 각각 다른 온도에서 수비드한 후 합치는 방식의 조리를 권장합니다.

이런 특징 때문에 수비드가 기존의 조리법 대비 복잡하거나 시간이 많이 소요된다고 생각하실 수 있지만, 수비드는 결코 복잡하거나 어렵지 않습니다.
적절하게만 사용하면 기존 조리법보다 시간을 단축할 수 있는 좋은 조리 방법입니다. 수비드란 그 자체만으로 요리를 완성하는 것이 아니라 식자재의 식감을 원하는 대로 조절하고, 보존 기간을 늘릴 때 쓰이는 유용한 ‘중간’ 조리 과정이라고 볼 수 있습니다.