내가 어디로 가든지 어떤 유형의 관행농을 만나든지 농작물 병충해, 잘 부서지고 침식되는 토양, 그리고 유독성 화학물질 스프레이에 노출되어 고통 받는 사람들이라는 숨길 수 없는 동일한 징후가 있었다. 현대 농업의 사고방식에도 불구하고 나는 여전히 농부들을 가장 존경한다. 사실 그들이 하는 일은 단순한 직업이 아니라 소수의 사람들만 가지고 있는 믿음과 용기가 모두 필요한 소명이다.
--- p.17

이 책의 핵심은 세계를 바꾸는 음식의 힘에 대한 것이다. 전제는 간단하다. 우리가 어떤 음식을 선택하는지가 우리의 문명을 만들거나 붕괴시킬 것이다.
--- p.20

미생물이 없으면 토양 생물도 없다. 토양 생물이 없으면 식량도 없다. 식량이 없으면 우리가 존재할 수 없다는 것은 말할 나위도 없다. 이러한 원초적인 관계는 우리의 가장 기본적인 계약이다.
--- p.23

식물과 식물을 지원하는 미생물 군집은 한 번에 대기로부터 엄청나게 많은 이산화탄소를 끌어당겨서 전 세계 이산화탄소 농도를 주목할 만하게 감소시킬 수 있는 것으로 밝혀졌다.
--- p.35

식물성 플랑크톤이 이 논의에서 중요한 까닭은 그것 때문이 아니다. 이작고 섬세한 생물은 우리가 호흡하는 산소의 50퍼센트 이상을 생산한다. 따라서 대기 중 이산화탄소가 많아지면 바다가 산성화되고, 바다가 산성화되면 식물성 플랑크톤이 죽게 되며, 식물성 플랑크톤이 죽으면 인류에게 산소가 부족해진다.
--- p.45

미국에서 세계의 식량 공급에 대해 이야기할 때 그것이 실제로 뜻하는 바는 농업 및 식품 회사들의 이익 증진이다.
--- p.67

거의 무한한 양의 칼로리를 생산하는 현대 농업의 능력과 전 세계 인구 폭발은 전례 없는 규모의 충돌을 겪고 있다. 두 가지 기적은 모두 엄청난 대가를 치른다. 단일작물(단작물이라고도 한다.) 농업을 위해 필요한 화학약품은 양이 엄청나게 많고, 재생 불가능하며, 유독하다. 한편 상품작물과 파생상품에 대한 거의 만족할 줄 모르는 욕구를 가진 인간의 수가 점점 더 많아짐에 따라 더 많은 칼로리를 배출해야 한다는 압력이 가중되는데, 이를 위해 기하급수적으로 많은 독소를 사용해야 한다.
--- p.87

하버의 합성질소가 경작지에 뿌려지자마자 의도하지 않은 부작용이 생겼다. 합성질소는 작물이 크고 튼튼하게 자라도록 해줄 뿐 아니라 잡초 또한 폭발적으로 증가하게 만들었다. 잡초에 이어 예기치 못한 또 다른 문제는 해충이었다.
--- p.91

새로운 인구를 먹이기 위해서 다른 종류의 결합 또한 이루어졌다. 이러한 새로운 결합은 독일의 치명적인 화학물질과 미국의 강력한 기계를 융합해서 문명 역사상 가장 큰 강력한 농업 집단, 곧 화학산업-농업 복합단지를 만들어냈다.
--- p.101

농약은 죽이기 위해 고안된 것이다. 매년, 특히 모종을 심는 여름철에, 우리는 이제껏 어떤 사회도 시도하지 않은 엄청난 양의 농약을 생태계에 주입한다. 그러면 이러한 독은 식물, 물고기, 동물, 그리고 마침내 우리의 생체 내에 축적된다. 방대한 증거들은 시간이 지나면서 이 같은 농약이 우리를 죽이고 있다는 것을 보여준다.
--- p.119

현대 농업에서 가장 빠르게 성장하고 가장 수익성이 높은 제품은 식품이 아니라 오히려 제초제와 살충제이다.
--- p.123

달리 말하면 강수량 감소, 수분 부족, 땅에서 나오는 열, 전 세계 농경 지역을 괴롭히는 정체된 “뜨거운 공기”는 우연이 아니다. 오히려 겉보기에 통제 불가능한 것처럼 보이는 이러한 상황은 우리가 땅을 이용해온 방식, 곧 주로 농업에서 비롯된 것이다.
그것은 매우 오래전에 시작되었다.
--- p.139

숲, 관목지대, 심지어 사바나 또는 톨그래스 대초원의 다종 생태계와 같은 조밀한 식물 덮개는 태양복사의 80퍼센트가량을 흡수해서 그 에너지를 광합성과 증발산蒸發散에 이용할 것이다. 식물에 의해 흡수되지 않은 나머지 태양복사는 대기로 다시 반사되어 열로 바뀐다. 숲이나 조밀하게 식재된 1제곱미터의 지역에서는 약 3리터의 물이 날마다 공기 중으로 증발한다. 이것은 식물이 증발냉각을 통해 국지적인 공기 온도를 떨어뜨리는 “증발식 냉각기” 효과를 만들어낸다.
--- p.147

우리가 대수층에서 물을 뽑아내면 점토 입자들이 서로 압착된다. 문제는 일단 입자들이 너무 가까이 압착되면 다시는 스펀지 같은 구조로 되돌아가지 못한다는 점이다. 따라서 물이 심하게 빠져나간 대수층은 결코 완전히 “재충전”될 수 없다. 그러므로 지반침하는 오랜 시간에 걸친 지하수 고갈의 심각성을 측정하는 한 방법이다.
--- p.165

당신은 신실한 청지기로서 거룩한 땅을 물려받아 그곳의 자원과 생산성을 대대로 보전해야 한다. 밭의 흙이 침식되지 않게 지켜야 하고, 생수가 마르지 않고 숲이 황량해지지 않도록 보호해야 하며, 언덕을 가축의 지나친 방목으로부터 보호함으로써 당신의 후손이 영원히 풍족하게 지낼 수 있게 해야 한다. 누구든지 이렇게 땅을 돌보지 않는다면, 당신의 비옥한 밭은 메마른 돌밭과 황폐한 협곡이 될 것이며, 당신의 후손은 쇠락해서 가난 속에서 살거나 이 땅에서 멸망할 것이다.
--- p.170

“세상에서 가장 큰 유기체는 토양에서 태어난 균류입니다. 이것들은 현미경으로만 보이지만, 매우 큰 네트워크로 자랄 수 있지요. 가장 큰 것들은 2,500년 이상 존재해왔습니다. 그것들은 대체로 숲 생태계 속에 있는데, 실제로 가장 큰 것은 태평양 북서부에 있습니다.”
오리건주 동부에 있는 이 특정한 균은 잣뽕나무버섯Armillaria ostoyae인데, 2,400에이커에 걸쳐 뻗어 있다. 2,400에이커의 균이 청소부에게 는 최악의 악몽처럼 들리겠지만, 그것은 사실 인류의 가장 좋은 친구이다.
--- p.207

나는 이 숫자들을 헤아릴 수조차 없다. 간단히 비교해보자면, 우리 은하계의 별들의 숫자를 생각해보라. 1,000억에서 4,000억 사이다. 당신이 비옥한 토양 속에 손을 찔러 넣고 한 움큼을 꺼낸다면, 우리 은하계의 별들보다 훨씬 더 많은 생명의 상호작용을 손에 쥐게 된다는 뜻이다.
그 한 움큼의 비옥한 토양에서, 당신은 우주 전체를 쥐고 있다.
--- p.212

우리 문화는 생태학적 역사를 그다지 중요하게 여기지 않기 때문에 이 “단일작물 세계”가 최근의 창조물이라는 점을 잊기 쉽다.
--- p.225

버펄로의 말살로 그들이 돌아다니며 풀을 뜯는 패턴이 소멸되자 대평원의 생태계는 근본적으로 변화했다. 토종 풀이 산화해서 죽기 시작했고, 표토 침식이 증가했다. 이것은 1930년대의 더스트볼의 무대를 마련하는 데 기여했다.
--- p.234

“동물을 이용해 사람을 키우다 보면, 당신은 그 동물이 됩니다. 당신은 당신이 먹는 것이 됩니다. 오늘날에도 그 사람이 먹는 음식을 보면 누가 무엇인지 말할 수 있습니다. 당신이 빅맥을 먹는다면 당신은 아마도 빅맥처럼 보이겠지요.”
--- p.237

쇠똥구리는 주목할 만하다. 쇠똥구리는 은하수 별들을 이용해서 방향을 잡는 소수의 비인간 생물들 중 하나이다. 똥을 모아서 굴리고 굴을 파서 그 속에서 거주하는 이 작은 생물은 알려진 종만 5,000종이 넘는다. 농업에서 쇠똥구리의 역할은 중요하다. 그냥 놓아두면 말라버릴 똥을 묻음으로써, 쇠똥구리는 영양분을 토양 속으로 순환시키고, 토양 구조를 형성하는 미생물을 먹이는 데 기여한다.
--- p.295

대조적으로, 파리와 모기를 제거하기 위해서 대부분의 목장주들, 특히 공장식사육시설을 감독하는 목장주들은 소에게 살충제를 “쏟아붓는다.” 이렇게 농축된 독성물질은 소에 붙은 곤충을 죽이지만, 또한 소의 내장에 있는 미생물도 죽인다. 그 결과 소의 배설물에 독이 스며들어 있기에 거기에는 흔히 생명이 결여되어 있으며, 결과적으로 쇠똥구리나 미생물에 의해 분해되지 않고 땅 위에 남아 있게 된다. 소똥이 쌓이면서, 그것은 소똥을 번식장으로 삼는 파리를 유인한다. 그 결과, 질병을 옮기는 파리가 창궐하면서 더 많은 살충제를 쏟아부어야만 한다. 그리하여 또 다른 자체적인 파괴의 순환이 시작된다.
--- p.297

“방목지 생태학”은 마케가드 가족의 생활방식의 기초이다. 소 떼가 대초원으로 걸어 들어가 발굽으로 땅을 충분히(그러나 지나치지 않게) 흩뜨리고, 먹고(새로운 풀과 뿌리 성장을 촉진), 배설하고(비옥하게 하고 다시 씨를 뿌림), 오줌을 누고(물 주기 및 pH 균형 맞추기), 그리고 이동한다. 이 모든 것은 풀이 자라도록 촉진하고, 탄소를 뿌리로 내려보내 격리될 수 있게 한다.
--- p.298

대초원으로 들어가는 모험을 감행한 사람들은 오늘날 존재하는 것과는 전혀 다른 경관과 마주하게 되었다. 농지를 얻기 위해 정착한 가족들은 자신들이 180센티미터 높이로 자란 “톨그래스tallgrass 초원” 속에 놓인 것을 알게 되었다. 스미소니언 히스토리 익스플로러Smithsonian’s History Explorer에 따르면 “말에 탄 사람들은 말에서 내리지 않고도 야생화를 꺾을 수 있었다”고 한다. 180센티미터의 톨그래스로 덮인 캔자스를 상상해보라!
--- p.319

“유기농 시스템은 여전히 엄청난 양의 물리적 스트레스를 주고 있습니다. 특히 경운을 하면서요. 나는 유기농 생산자들에게 그들이 엄청나게 땅을 많이 갈고, 퇴비와 두엄을 옮기기 위해 여전히 디젤에 많이 의존하고 있기 때문에 그들이 지속 가능하지 않다고 말합니다. 내가 캘리포니아에서 본 토양 질이 가장 저하된 농장들 중 일부는 유기농 농장이었습니다. 그들은 엄청나게 많이 땅을 갑니다. 그들의 토양은 믿을 수 없을 정도로 황폐화되었습니다. 한번 비가 오면 막대한 침식과 유기물의 손실이 일어납니다.”
--- p.331

경운은 끝없이 계속되는 주기를 생성한다. 땅을 갈면 토양 생명을 죽이게 되고, 이는 토양을 다공성으로 만드는 접착제를 파괴하는 것이다. 그것은 토양이 물을 흡수할 수 없다는 것을 의미하며, 토양에 “공기”를 더하기 위해 다시 땅을 갈 필요가 생긴다. 그것은 또다시 침식을 일으키며 이 과정이 되풀이된다. 달리 말해서, 땅을 더 많이 갈수록, 더 많이 갈 필요가 생긴다.
--- p.336

“우리는 우리 스스로 사막을 만들고 있습니다.”
--- p.340

“나는 이곳을 더 큰 규모의 정원이라고 봅니다. 여기 약 4에이커에는 단옥수수, 주키니 호박, 수박, 캔털루프 멜론, 스쿼시 호박, 완두콩, 콩 등을 모두 함께 심었습니다. 단일재배 대신에 여기서 이 뿌리들은 모두 서로 얽혀 있지요. 영양분을 토양 단면 곳곳으로 옮기는 데 중요한 역할을 하는 균근균은 영양분을 이 식물 종들 중 하나에서 다른 종으로 전달합니다. 따라서 이들은 모두 공생하며 작용하고 있습니다. 보기만 해도 알 수 있겠지만, 또 다른 사실은 곤충이 많다는 것입니다. 나비들을 보세요. 수많은 무당벌레들이 보이지요. 귀뚜라미 소리도 들려요. 그러니까, 이곳은 살아 있습니다.”
--- p.370

중요한 것은 무엇을 먹느냐와 그것이 어디서 오느냐에 대한 일반적이고 지속적인 변화이며, 현재 식습관으로부터 “단칼에” 날카로운 좌회전을 하는 것이 아니다. 먹는 음식을 바꾸면, 지금은 정상적이었던 어떤 음식은 비정상적인 것이 될 것이다. 핵심은 비재생적인 음식을 폐기하려고 시도하는 것이 아니라, 그것들이 항상 거기 있을 것이라는 점을 이해하는 것이다. 중요한 것은, 실천하고 인내한다면 시간이 지남에 따라 당신의 새로운 음식 접시에서 비재생적인 음식이 점점 줄어들 수 있다는 점이다.