내추럴 와인에 특별한 점이 있다면, 파스퇴르가 발견한 자연 효모예요. 우리가 편의점과 마트에 가면 언제든 손쉽게 구입할 수 있는 컨벤셔널 와인은 대부분 대량 생산을 위해 제초제와 살충제를 사용하고 기계로 수확해요.
---p.19 「내추럴 와인」 중에서

쿰쿰한 향이 나는 내추럴 와인도 있어요. 살충제나 인공 배양한 효모를 사용하지 않은 와인은 ‘브렛brett’이라는 냄새가 날 수 있거든요. 컨벤셔널 와인에서 브렛은 마굿간 냄새, 젖은 안장 냄새 등으로 부르며 불쾌하게 여기는 향이지만, 내추럴 와인 생산자는 쿰쿰한 향을 풍기는 효모를 지역과 자신의 포도밭의 특성, 즉 테루아로 여기기도 해요.
---p.25 「브렛」 중에서

레드 와인은 검붉은 껍질의 포도로 만들어요. 포도 알갱이를 으깬 주스에 껍질, 씨앗 등을 담가 검붉은 컬러와 탄닌을 녹여내죠. 이 과정을 침용 혹은 마세라시옹maceration이라고 해요. 화이트 와인은 청포도를 으깨고 그 주스로 와인을 발효해 만들어요. 마세라시옹 과정이 없죠. 그래서 화이트 와인은 껍질과 씨앗에서 오는 탄닌감이 없는 거예요. 8000년 전 조지아에서는 청포도를 껍질과 줄기까지 모두 사용해 크베브리에 발효해 와인을 만든다고 했죠? 화이트 와인을 레드 와인 만들듯 만든 거예요. 이 양조 방식이 오렌지 와인을 만드는 방법이랍니다.
---p.37 「오렌지 와인」 중에서

펫낫은 뻬티앙 나투렐Petillant Naturel이라는 프랑스어의 줄임말이에요. 뻬티앙은 탄산, 스파클링 와인 등에 ‘거품이 이는’이라는 뜻이고, 나투렐은 ‘자연스러운’이라는 의미예요. 즉, 펫낫은 자연적으로 만들어진 거품, 이러한 자연적인 기포가 들어 있는 스파클링 와인을 의미합니다. 모든 와인이 그렇다고 일반화할 수는 없지만, 전통적인 스파클링 와인보다 펫낫 중에 우리의 눈길을 사로잡는 예쁘고 힙한 라벨이 많은 건 사실이에요.
---pp.40-41 「펫낫」 중에서

모두가 내추럴 와인을 아는 것은 아니었어요. 한 친구가 그런 건 얼마나 하냐고 묻네요. 지은 죄는 없지만 왠지 기어들어가는 목소리로 말해요.
“대~충 한 10만 원?”
내추럴 와인을 처음 들어본 친구가 놀라 다시 물어요.
“10만 원? 한 병에?”
믿기 힘들다는 반응이에요. 세 명이서 와인 두 병 정도는 거뜬히 불태우는 우리들인데 한 병에 10만 원짜리 와인이라니……. 머릿속은 빠르게 계산기를 두드리기 시작해요.
---p.48 「가격」 중에서

기다리고 기다리던 내추럴 와인이 한국에 도착했어요. 하지만 공항엔 경찰과 검찰보다 무서운 공무원이 있습니다. 바로 세무 공무원이죠. 와인 가격+운임+보험료가 포함된 금액에서 관세 15퍼센트, 주세 30퍼센트, 교육세 10퍼센트, 부가가치세 10퍼센트 등의 세금을 내야 해요.

자유무역협정FTA 체결국의 경우 관세 15퍼센트는 면제가 된다고 하는데, 모든 와인이 면제되는 건 아니에요. 또 한국에 처음으로 수입되는 식품은 검역을 받아야 해요. 내추럴 와인도 식품이니 이 과정을 피할 수 없고요.
---p.53 「가격」 중에서

프랑스 루아르 지역의 와이너리 「클로 듀 튜뵈프Clos du Tue-Boeuf」의 와인 생산자 티에리 퓌즐라Thierry Puzelat는 이렇게 말해요.
“나는 미래의 아이들로부터 와인을 양조할 권리를 빌렸다고 생각합니다. 잘 관리해서 좋은 모습으로 남겨주고 싶어요.”
---p.56 「가치」 중에서

특히 내추럴 와인에 막 입문한 분들일수록 낯설고 어려운 와인 이름을 기억하기보다는 와인 병에 붙은 라벨 이미지를 기억하는 듯해요. 라벨을 스마트폰 사진첩에 저장해두거나 SNS에 기록해 두시는 분들도 많고요. 저도 매장에서 와인을 판매하고 추천할 때 손님과 서로 스마트폰을 보여주는 일이 자주 있어요. 연락처가 아닌 내추럴 와인 경험을 교환하는 순간이죠.
---p.64 「라벨」 중에서

수입사를 나타내는 것 말고도 몇 가지 다른 목적으로 스티커를 붙이는 경우가 또 있어요. 가장 먼저, 개성 있는 내추럴 와인의 라벨이 우리나라 국민 정서와는 다소 결이 맞지 않아서 스티커를 붙이는 경우가 있어요. 국민 정서라니! 예상치 못했죠? 한국보다 표현이 자유로운 나라의 경우에는 와인 병 라벨에 허용되는 선정성, 폭력성의 수위가 더 높아요.
---p.77 「스티커」 중에서

물론 포도가 자라는 지역과 포도의 품종이 와인의 맛과 향에 미치는 영향은 매우 크고 중요해요. 하지만 모든 와인을 정의하고, 일정하게 규범화할 수 있다고 믿는 것은 와인에 대한 우리의 사고를 좁고 편협하게 만드는 성급한 일반화이자 권위적인 오만이라고 생각합니다.

어떤 한 사람을 특정 틀에 맞춰 정의하고, 그것을 규범화한다면 어떨까요? 지역, 성별, 성장 배경, 학벌 등으로 사람을 일반화한다면요? 온몸에 소름이 돋을 정도로 끔찍한 상상 같지만, 그동안 인류는 정말 끔찍하게 생각하고 행동하면서 살아왔어요.
---p.88 「소비」 중에서

화이트 와인이 좋은지 레드 와인이 좋은지를 먼저 이야기할 필요는 없어요. 평소에 어떤 와인을 좋아하고 마시는지까지 굳이 설명할 필요가 없다는 의미죠. 와인에 대해 잘 알고 가야 한다는 부담과 걱정을 내려두시고 내가 원하는 와인에 대해 그냥 편하고 솔직하게 이야기하면 됩니다.

만약 이렇게 이야기했는데 와인 숍에서 잘 모르겠다고 하면 어떻게 하냐고요? 그냥 문밖으로 나오면 됩니다. 우리의 취향에 맞춰서 추천을 도와줄 와인 숍은 다른 곳에도 이미 많으니까요.
---p.99 「세라기아」 중에서

내추럴 와인은 병충해와 포도 껍질에 살고 있는 효모, 그리고 이 모든 생태계를 말살시키는 화학 성분을 사용하지 않아요. 그러다 보니 포도 자체가 건강해야 해요. 농부는 건강한 포도를 키워내기 위해 자기 삶의 대부분을 포도밭에서 보내야 하죠. 그들은 포도밭을 화학 성분 없이도 선순환하는 유기체로 만들기 위해서 많은 시간을 쏟아부어요. 많은 생산량보다는 오로지 건강하고 좋은 포도를 위해서요.

포도나무 한 그루에서 나오는 포도송이의 수는 품종과 나무 나이에 따라 차이가 있지만, 한 나무에서 100송이의 포도가 자라는 것보다는 50송이의 포도가 자라는 것이 더 생명력 있는 열매를 만든다고 해요. 남은 열매에 양분과 에너지를 집중시키기 위해 농부들은 가지치기를 통해 포도송이 수를 줄입니다. 우리의 인생처럼 포도나무에서도 선택과 집중이 중요한 셈이죠.
---p.107 「생산자」 중에서

내추럴 와인을 공산품이 아닌 수제 공예품으로 이해하고, 내추럴 와인 생산자를 공예품을 만드는 장인으로 바라보면 이해하기 쉬울 거 같아요. 매번 수작업을 하면서도 최대한 좋은 품질, 균일한 품질의 와인을 만들기 위해 노력하는 사람들인 거죠.

내추럴 와인 생산자들은 포도 품종을 섞되, 그 비율을 다르게 해서 자신의 브랜드 와인이 동일한 맛을 내도록 만들려고 노력하고 있어요. 여기서 브랜드는 라벨이 같거나 이름이 동일한 와인을 이야기해요.
---p.113 「기후」 중에서

쥐라가 내추럴 와인계에서 주목받는 생산지가 된 것은, 이곳에서 생산되는 특별한 와인인 ‘뱅존Vin Jaune’ 덕분이에요. ‘노란 와인’이라는 뜻의 뱅존은 오직 쥐라에서만 만들 수 있어요. 왜냐하면 쥐라의 토착 포도 품종인 사바낭Savagnin으로만 만들어지거든요. 사바낭은 청포도 품종인데, 다른 청포도의 어머니나 아버지뻘 되는 고대 품종이죠.

뱅존은 이렇게 만들어집니다. 우선, 쥐라의 사바낭 포도를 충분히 발효시켜 당분이 남지 않은 아주 드라이한 화이트 와인을 만들어요. 그리고 이 와인을 오크통에 넣어서 잘 숙성해요. 무려 6년 3개월 넘게요.