#단맛, 생명의 현찰 에너지

단맛은 생명체를 가동시키는 현찰(화학) 에너지인 ATP(adenocine triphosphate, C10H16N5O13P3)를 만드는데 가장 큰 역할을 한다. 단맛은 오미(五味) 중 태어나서 처음 만나는 맛이다. 엄마의 젖당은 20~25Brix로, 달달하게 느끼는 ‘생명의 맛’이다. 단맛을 찾는 이유이자 오랜 시간 이어져 내려온 본능의 맛이다. 우리 몸의 에너지원 비축은 6대 영양소 중 단맛이 대부분이다. 달콤한 맛에 빠져들며 진화해 왔다. 단, 인공감미료를 제외된다.

#단맛, 두뇌-신체성장 에너지원

단맛(설탕)과 지방은 사람의 두뇌와 신체 성장, 발달에 꼭 필요한 에너지원이다. 인간의 뇌는 신체에서 가장 에너지 집약적인 기관 중 하나이다. 지속적인 포도당 공급이 필요하다. 설탕과 지방은 쉽게 이용할 수 있는 에너지원을 제공하는 영양소이다. 뇌의 성장과 발달을 지원하는 데 중요한 역할을 한다. 단맛(설탕)은 스트레스를 해방시켜 주는 세로토닌을 분비하는 물질이다.

#단맛 중독, 질병의 원인

단맛은 오미 중 쉽게 중독되는 맛이다. 당분(설탕)을 과다 섭취하면 대사 작용에서 수많은 효소와 비타민, 미네랄이 필요하게 된다. 설탕의 과다섭취는 소화와 분해 과정에서 우리 몸의 항상성(homeostasis), 즉 균형을 무너뜨린다. 항상성의 균형이 무너지면 질병으로 연결된다. 단맛의 저주가 일어나는 단맛의 역설 지점이다. 고혈당과 지방간, 심장질환, 암 등의 질병의 연결고리를 만드는 것도 단맛이다.

저자 서문_집필동기

소비자들은 단맛이 안전하다고 생각했고 지나치게 많이 먹어도 안전에 큰 문제가 없을 것으로 판단했다. 이런 가운데 식품 산업체들은 소비자들이 좋아하는 단맛을 어떻게 더 많이 공급하여 경쟁사 제품보다 더 많이 팔 수 있을까를 고민하면서 소비자들의 건강을 해치기에 이른다. 단맛 성분에 대한 선택은 오랜 기간에 걸쳐 지속되면서 우리 몸에서 감당하기에 어려울 지경에 이르게 된다. 여러 질병의 원인 물질이 설탕으로 지목되면서, 자본주의 사회에서조차 강제적으로 설탕을 적게 먹이기 위해 ‘설탕세’를 물리게 유도하는 지경에 이르렀다. 많은 사람들은 여러 질병이 설탕 때문이라고 생각하기에 이르렀고 최근에는 탄수화물마저도 기피의 대상이 되고 말았다.

일반 독자뿐만 아니라 식재료를 이용해 식품을 만들어 서빙을 하는 셰프나 주방장의입장에서 단맛이 어떻게 전달되고 느끼며, 어떻게 조리하는 것이 바람직한가를 고민하여 왔을 텐데, 그에 대한 해답을 제시하고 싶었다. 대학에서 식품을 공부하는 학생들과 대학원생들, 그리고 회사에서 신제품을 개발하는 연구원들에게도 궁금증을 풀어주는 좋은 정보를 제공하고 싶어 이 책을 집필하게 되었다.

장별 소개

Part 1에서는 인간이 처음으로 좋아한 단맛으로 생명을 유지하는데 요긴한 단맛과 이것을 선택하여 위로와 저주를 얻게 되는 아이러니를 이야기했다.

Part 2에서는 단맛의 과학적 원리로 인간이 여러 채널을 통해 맛을 인식하게 되는 과정과 어떻게 단맛 성분이 맛을 감지하는 미각 수용체와 결합하여 느끼게 되는 메커니즘과 단맛 성분 이외에 다른 자극에 의해서도 느낄 수 있으며 유전자에 따라 그 차이가 발생하는 점을 다루었다. 특별히 단맛을 상승시켜주는 반응에 대하여 알아보고 단맛 물질의 종류와 구조적 특성 및 온도에 따라 단맛이 어떻게 영향을 받는지를 다루었다.

Part 3에선 일상생활 속에서 접하는 음료, 약품, 꿀, 된장, 고구마 등 에서의 단맛의 원리를 살펴보고 이제까지 100여 년간 잘못 알려져 왔던 혓바닥의 맛 지도의 잘못된 점과 어떻게 맛을 객관적으로 표준화할 수 있는지 심리적인 부분과 함께 다루었다.

Part 4에서는 단맛을 활용하는 식품산업체의 여러 가지 딜레마를 다뤘다. 식품을 개발하면서 어떻게 구성 재료의 배합비를 설정하는지 소비자가 구매하지 않고는 못 배기는 매력적인 맛 즉 중독성을 지닌 신제품의 지복점(Bliss point)을 선택하는지 그리고 단맛의 피해를 최소화하기 위하여 당알코올을 비롯한 대체 가능한 물질들을 어떻게 발굴하고 활용하는지를 알아보았다.

Part 5에서는 단맛으로 인해 나타날 수 있는 질병으로 비만, 고혈당, 충치, 면역력 약화, 비알코올성 지방간, 심장질환과 설탕 중독에 대하여 알아보고 왜 균형이 있는 미각이 중요한지를 다루었다.