1장 발효 입문

먼저 1번째 ‘입문’ 장에서는 ‘발효란 무엇인가?’라는 질문에서 시작하여 무엇이 발효를 맛있게 만드는지, 발효에서 가장 큰 역할을 하는 여러 미생물의 특성을 정리하고 발효의 방법에 대해 자세하게 설명한다. 청결과 안전에 대한 부분은 여러 번 강조해도 지나치지 않으며, 제빵사의 백분율을 통해 발효를 보다 쉽게 이해할 수 있는 요령과, 독자가 집에서도 발효를 직접 해볼 수 있도록 선반과 스티로폼 박스로 발효실을 만드는 방법도 설명했다. 발효에는 정답이 없으므로, 시판 발효 제품을 부분적으로 활용하는 방법에 대해서도 수록했다. 이 책의 궁극적인 목적은 현재 노마의 중심을 이루는 발효에 대해 독자들이 충분히 이해하고 나아가 직접 시도해볼 수 있도록 하는 것이다. ‘입문’을 통해 누구나 발효의 기본기에 대해 상세하게 배울 수 있다.

2장 젖산 발효한 과일과 채소

김치로 대표되는 젖산 발효의 세계는 현재 노마의 발효 기술에서 가장 큰 부분을 차지하고 있는 분야다. 노마의 메뉴판에 있는 음식 중 젖산 발효가 들어 있지 않은 것이 하나도 없을 정도다. 젖산 발효를 한 식품은 음식에 과일 향과 새콤한 산미, 감칠맛을 불어넣는다.

이 장에서는 젖산 발효의 원리에 대해 과학적으로 설명하고 이를 직접 시도해볼 수 있는 노마의 다양한 레시피를 담았다. 젖산 발효 자두, 포르치니 버섯, 토마토수, 아스파라거스, 블루베리, 망고 향 꿀, 그린 구스베리의 발효 레시피와 이러한 결과물이 어떻게 노마의 메뉴에 반영되는지 영감을 주는 정보도 수록했다.

3장 콤부차

새롭게 돌아온 역사 깊은 음료, 콤부차는 새콤하고 살짝 탄산이 들어간 발효 음료다. 전통적으로 당류을 가미한 달콤한 홍차를 이용하여 만들며, 오래 전부터 한국과 일본, 베트남, 중국, 러시아 동부 지역에서 음용했지만 최근 들어 북미와 서유럽에서 큰 인기를 얻고 있다. 노마에서는 콤부차를 제조해서 손님들이 와인 페어링과 함께 주문하는 주스 페어링에 활용하고 있다. 콤부차는 노마의 음료 서비스 범위를 놀라울 정도로 확장시켰으며, 이 책에서는 레몬 버베나 콤부차, 장미 콤부차, 사과 콤부차, 엘더플라워 콤부차, 커피 콤부차, 메이플 콤부차, 망고 콤부차 등 노마의 인기 콤부차 레시피와 자세한 과정 사진을 볼 수 있다.

4장 식초

식초는 가장 흔하게 쓰이는 발효 식품이자 주방의 대들보 같은 존재다. 식초는 거의 무엇이든 그 맛을 개선시킨다. 노마의 식사에서는 균형 잡힌 신맛이 아주 중요한 요소이므로 식초를 무척 중요한 식재료로 활용하고 있다. 식초는 콤부차와 마찬가지로 효모와 박테리아가 이룩한 협력의 산물로 이 책에서는 식초의 발효 원리부터 실전 레시피까지 자세하게 소개했다. 페리 식초, 자두 식초, 셀러리 식초, 땅콩호박 식초, 위스키 식초, 엘더베리 와인 발사믹, 흑마늘 발사믹 등의 레시피와 이를 요리에 활용한 다양한 응용법도 함께 수록했다.

5장 누룩

누룩은 주방의 마법사처럼 식재료를 변형시켜 다양한 풍미를 입힌다. 누룩은 노마의 주방에서 감칠맛을 담당하고 있다. 누룩의 풍미와 향기를 자아내는 화학물질은 균사가 곡물에서 성장하며 영양소를 흡수하여 신진대사를 위한 연료로 사용하면서 방출한 효소다. 이 책에서는 통보리 누룩, 백국균 보리누룩, 달콤한 누룩수, 스파클링 아마자케, 건조 누룩과 누룩 가루, 젖산 발효 누룩수, 구운 누룩, 소금 누룩 등 다양한 누룩 식품을 성공적으로 배양할 수 있는 노하우와 요리에 활용할 수 있는 아이디어를 담았다.

6장 미소와 완두콩 미소

미소, 즉 된장은 익혀서 으깬 대두와 누룩, 소금을 섞어서 발효시킨 페이스트다. 일본의 미소에서 모티브를 딴 노마의 미소는 북유럽의 식재료인 완두콩으로 만들어진다. 미소는 식초와 마찬가지로 두 단계의 발효 과정을 거쳐 만들며, 음식에 복잡한 풍미를 더하는 역할을 한다. 콩을 발효시켜 만드는 된장, 미소, 더우츠 등 한국과 일본, 중국 등 동아시아 문화권에서의 다양한 된장 이야기도 함께 수록했다. 이 책에서는 노마의 주방에서 새롭게 재탄생된 노란 완두콩 미소와 장미 완두콩 미소, 호밀 미소, 옥수수 미소, 마사, 헤이즐넛 미소, 빵 미소, 호박씨 미소를 만나볼 수 있다.

7장 간장

간장은 주방에서 놀랍도록 다재다능한 양념이다. 대량 생산품이든 재래식이든 간장 한 병쯤 갖춰놓지 않은 주방은 찾아보기 힘들 정도다. 간장은 각종 마리네이드, 소스, 육수, 국물 요리 등에 두루 쓰이는 양념이자 다른 양념의 가치를 끌어올리는 숨은 주인공이다. 간장은 6장에 소개된 미소 된장과 마찬가지로 콩을 누룩곰팡이로 발효해서 만든다. 이 책에서는 동노마만의 노하우가 담긴 노란 완두콩 간장, 구멍장이 버섯 간장, 포르치니 버섯 간장, 커피 간장 등 노마의 주방에서 활용하는 다양한 간장 레시피를 소개했다.

8장 가룸

가룸은 피시 소스를 포함한 발효 소스를 말한다. 한때 유럽 음식 문화의 주류였지만 오늘날에는 잊혀진 발효 식품이기도 하다. 순수한 형태의 가룸은 생선과 소금, 물을 섞어서 분해 및 부패시킨 혼합물이며, 노마에서는 생선 이외에도 다양한 재료로 가룸을 만들어 활용하고 있다. 이 책에서는 음식에 놀라운 풍미를 더해주는 소고기 가룸, 장미 새우 가룸, 오징어 가룸, 구운 닭 날개 가룸, 메뚜기 가룸, 꿀벌 화분 가룸, 효모 가룸을 소개했다.

9장 흑과일과 흑채소

르네 레드제피 셰프는 약 15년 전에 처음으로 흑마늘을 맛본 이후, 최근 노마의 주방에서 과일이나 채소, 다양한 견과류의 흑화 실험에 돌입해왔다. 명확하게 밝히면 흑화는 발효가 아니며 효소 작용에 의해서 이루어지지만, 노마의 발효 식품 저장실에서 높은 비중을 차지하기 때문에 이 책에 수록하고 소개했다. 흑화는 열분해를 통해 큰 당분이 작은 부분으로 분해되면서 더 많은 분자를 방출하는 과정이다. 이렇게 몇 주일 정도의 시간이 지나면 독특하고 놀라운 화학반응의 산물이 축적되며, 우리가 흑마늘 하면 떠올리는 놀랍고도 짙은 단맛이 생성된다. 이 책에서는 가장 기본 레시피가 되는 흑마늘을 비롯해 흑사과, 흑밤, 흑헤이즐넛, 흑샬롯 레시피와 노마의 응용 방법을 소개했다.