제가 느끼기에 한국 사람들은 열심히 일하고 삶을 정직하게 살아가는, 이른바 좋은 사람들이 만들어낸 진정성 있는 무언가를 귀하게 여기는 것 같아요. 저는 버번을 만드는 이들을 좀 아는데, 다들 켄터키 시골길에 살면서 이 전통적인 위스키를 만들기 위해 인생을 바치는 좋은 사람들입니다. 제가 사랑하는, 제 진심과 맞닿은 음식이 가득한 한국이라는 나라에서 버번 위스키가 인기를 얻게 된다면 더없이 기쁠 것입니다.
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모든 오크통을 이루는 오크 나무 또한 버번 위스키 풍미의 근원이다. 작은 도토리가 하나의 묘목에서 시작해, 내가 창밖으로 저물어가는 햇빛에 비춰 들고 있는 이 잔 속의 풍미를 가져다주는 오크 나무로 완전히 성장하기까지는 70년에서 100년이 걸린다. 옥수수와 호밀, 밀을 기르는 농부와 한 가족이 이 외딴 작물들을 키우기 위해 바친 평생, 그 셀 수 없는 시간과 날들과 햇수가 모여 버번 위스키가 된다. 이 갈색 액체가 빛바랜 가죽과 태운 과일, 구운 건초와 축축한 흙, 말린 향신료의 풍미를 입는 데에는 여러 가지 요소가 동시에, 시간의 흐름에 따라 작용한다.
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버번 위스키를 거부할 수 없는 신주로 만드는 마법같은 특성은 곧 버번 위스키가 내 주방에서 없어선 안 되는 재료가 된 이유다. 버번 위스키의 풍미는 독특하고 강렬하며 쉽사리 잊히지 않는 것이라 내 요리의 맛을 순식간에 끌어올린다. 레시피에 깊이와 새로운 차원, 겹겹이 쌓인 층위와 영혼이 생긴다. 감칠맛과 훈연 향, 캐러멜과 탄닌이 더해지는 것은 물론이다. 버번 위스키로 요리하는 것은 곧 버번 위스키에 대한 존중이다. 균형과 아름다움의 실천이다. 특별한 가르침이 필요하지는 않지만 주의를 기울일 필요는 있다. 궁극의 사치품이지만 쉽게 손에 넣을 수 있어서 자칫 평범해 보일 수 있으니까. 버번 위스키의 풍미에는 다양한 종류가 있지만 본질적으로 병 안에 갇힌 시간의 맛이라는 공통점이 있다. 버번 위스키로 요리하는 법을 깨치면 이에 집요하게 매달리게 된다. 내가 써내려간 글과 장소, 사람, 역사는 버번 위스키를 요리의 동반자로 삼고 함께해온 평생의 결과물이다.
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나에게는 많은 ‘친구’가 있고, 그들 모두가 내 세상 속에서 저만의 스타일을 보여준다. 내가 좋아하는 데킬라는 한밤중에 갑자기 불러내도 바로 나오는 친구지만, 함께 있을 때면 묘하게 법을 좀 어기게 된다. 진과 나는 언제나 격렬하게 논쟁을 벌이는 관계를 유지하고 있다. 그는 너무 말쑥하게 차려입고 향수를 잔뜩 뿌린 채 나타나서 어디서든 가장 주목받고 싶어 한다. 사이좋게 지내면 좋겠다는 생각은 들지만 저 친구는 어쩐지 나를 불쌍히 여겨 만나주는 것 같고, 이상하리만치 나도 자꾸만 그걸 실감한다. 보드카와도 한동안 데이트를 즐겼는데, 언제부터인가 캔디 같은 립스틱을 바르고 요란한 옷가지를 걸치고 나와서 원래의 모습을 알아보기가 힘들어졌다. 이후로도 몇 번 만나긴 했지만 내가 하는 말보다는 연신 셀카를 찍는 데에만 온 정신이 팔린 듯했다.
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버번 위스키의 놀라운 점은 이처럼 다채로운 맛들이 한 잔에 공존할 수 있다는 것이다. 그래서 버번 위스키를 식재료로 사용할 때는 이들 풍미 노트 중 하나 이상을 분리한 다음 나머지 재료를 이리저리 조작해서 그 풍미가 돋보이도록 만든다. 예를 들어 버번 위스키의 버터스카치 풍미를 강조하고 싶으면 음식에 버터스카치를 추가해서 그 렌즈를 통해 버번 위스키를 맛보게 만드는데, 그러면 짭짤한 맛이 희미해진다. 물론 버번의 여러 맛은 그대로 남아 있지만 멀찍이 떨어져서 먼저 버터스카치의 강렬한 맛을 느끼도록 하되 요리 전체에 복합적인 풍미를 더하는 역할을 한다. 이것이 내가 버번 위스키를 요리에 사용할 때의 일반적인 접근 방식으로, 이 책에 실린 레시피 또한 같은 방식으로 완성했다.
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세상에 불이 없다면 버번 위스키도 없다. 버번 외에 세상 그 어떤 위스키도 숙성하기 전에 위스키 원액을 담을 통을 태우지 않는다. 불을 다스리는 능력은 인간의 지능을 증명한다. 불은 매혹적이면서 파괴적이다. 우리는 불에 이끌리면서도 동시에 두려워한다. 불은 요리의 기원이다. 불이 음식에 가미하는 풍미는 근본적이다. 나는 언제나 직화 불꽃이 만들어내는 향에 매료되어 왔다. 거뭇하게 그슬린, 그릴에 구운, 태운, 토스트한, 훈제한 등 그 향에 붙는 이름도 다양하다. 이는 마이야르 반응이다. 재와 나무껍질이며, 바비큐와 그릴이다. 이에 피어오르는 갈망은 본능적이다.
그러니 불에 그슬리거나 그릴에 굽는 음식은 당연히 버번 위스키와 더 잘 어울린다는 강점을 타고난 셈이다. 셰프로서도 불과 버번 위스키의 관계성을 알면 알수록 이를 이용해 요리하는 법, 음식 궁합을 찾는 법, 그리고 음식과 버번 위스키의 관계가 어떻게 이루어지는지 깊게 이해할 수 있다.
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나에게 칵테일을 마시거나 집에서 편안하게 술을 마실 때 어떤 잔을 사용해야 하는지 묻는다면 나는 손에 잡히는 어떤 잔이든 상관없다고 답한다. 버번 위스키를 마시는 데 있어서 잘못된 잔이란 존재하지 않는다. 나는 큼직한 락 글라스에 얼음 몇 개를 넣고 손가락 한 마디 깊이보다 조금 얕은 정도로 버번 위스키를 부어 마시는 것을 선호한다. 하지만 잘게 부순 얼음을 잔뜩 넣은 플라스틱 잔이라 하더라도 똑같이 즐겁게 마신다.
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얼음 애호가는 얼음의 투명도 또한 중요하게 생각한다. 완전히 투명한 얼음을 만들려면 물을 바글바글 끓여야 하는데, 이때 여러 번 바글바글 끓인 다음에 사각형으로 천천히 얼려서 밀폐용기에 옮겨 담으면 예쁜 모양을 유지하면서도 냉동상冷凍傷을 입는 것을 방지할 수 있다. 이렇게 깨끗한 얼음을 만드는 것은 다소 노동 집약적인 과정이지만 수정처럼 맑은 얼음을 감상하는 손님의 표정을 보면 값을 매길 수 없는 보람이 느껴진다.
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이제 맛을 보자. 작게 한 모금을 입에 넣고 입안에서 굴린 다음 삼킨다. 이건 주로 내가 입 안을 단련시키기 위해서 하는 행동이다. 하루 중 처음으로 버번 위스키를 맛볼 때 보통 첫 모금은 입에 충격만 주기에 떫은맛만 남는다. 정말 중요한 것은 두 번째 모금이다. 입안에서 빙빙 굴렸다가 천천히 삼키고 가볍게 숨을 내쉬면서 입맛을 쩝쩝 다셔보자.(이것을 켄터키 츄Kentucky Chew라고 한다.)
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저녁 식사의 초반에 최고의 버번 위스키를 내고, 마지막으로는 가장 아래 선반에 쉽게 보관하는 술을 내도록 하자. 그간 많은 버번 위스키를 주제로 한 저녁 식사에 참석해보았는데 주로 마지막 코스까지 기다려야 하거나, 더 심한 경우 저녁 식사가 다 끝난 이후에 20년 버번 위스키를 꺼내는 경우가 많았다. 하지만 그때쯤이면 은은한 풍미는 이미 느낄 수 없게 된다. 수없이 많은 코스 요리와 음료를 들이켠 이후에는 고급 증류주가 아니라 소화를 위한 제산제를 찾아야 마땅하므로.