차별을 넘어서는 ‘새로운 맛’

저자가 만난 많은 프랑스인들은 비건에 대해 호의적이지 않았다. 차이가 차별이 되는 것을 막아주는 ‘똘레랑스’, 즉 관용이라는 사회적 가치도 비건 앞에서는 빛이 바랬다. 비건이 이른바 프렌치 전통 음식 문화와 자유라는 다른 가치를 침범한다고 생각하기 때문이다. 그런 사람들에게 저자는 ‘이렇게 맛있으면 비건이 되어도 좋겠다’고 여길 만한 요리를 대접하며 이런 생각을 한다.

내 책장엔 어마어마한 크기와 두께를 자랑하는 프랑스 요리 백과사전이 있는데, 난 그 안의 기술과 재료를 3분의 1도 모른다. 대부분의 프랑스 사람들도 나와 크게 다르지 않을 것이다. ‘프랑스 요리를 안다’라고 말하기엔 그 세계는 너무나 거대했다. 지금까지 내가 배운 기술과 재료 중 상당히 많은 부분이 동물성 식품과 연결되어 있다고 해도, 그래봤자 내가 아는 것은 숟가락 하나 정도일 것이다.
〈비건은 프렌치가 아니라던데〉 56쪽

아무리 음식을 좋아하고 사랑하는 프랑스 사람이라도 자신들의 전통 요리와 음식 문화에 대해 모두 알기 어려울뿐더러, 과거의 형태를 그대로 유지하는 것만이 전통을 계승하고 발전시키는 일은 아니다. 자신만의 음식 취향이 분명한 프랑스인 남편과 결혼하여 매끼 함께 밥을 먹고, 시댁 식구들과 명절과 휴가를 보내는 오랜 프랑스 생활 끝에, 저자는 오히려 그들에게 다양한 음식을 경험할 기회가 부족했다는 생각을 한다.

논비건 가족과 비건 저자의 일상은 때론 어색하고 불편했지만 시간이 지날수록 ‘새로운 맛’을 통해 서로를 존중하고 배려하며 어울리는 행복을 누리게 된다. 나아가 프랑스에서는 2021년 학교 급식의 일주일 중 하루를 채식 식단으로 제공하는 법안이 채택되었고 많은 이들이 찾는 대형마트와 패스트푸드 매장에서도 점차 비건 메뉴가 늘어나는 변화의 바람이 불고 있다.

프랑스의 맑은 여름을 닮은 프렌치 레시피

전 세계를 휩쓴 코로나 바이러스로 인해 폭탄 테러에도 영업을 지속하던 파리의 카페는 텅 비어버렸고, 볼키스와 포옹을 사랑하는 프랑스 사람들의 인사법은 주춤거렸다. 한국에선 미세먼지 때문에 마스크를 착용한다는 저자의 말을 믿지 못하던 프랑스 시골 사람들도 방역을 위해 마스크로 입을 가렸다. 이전에 당연하던 것이 당연하지 않은 상황에서 환경과 건강 그리고 비건에 대한 이야기가 자연스레 일상으로 스며들었다. 다른 이들에게 건네는 저자의 비건 요리에도 더 힘이 실리게 된 것은 물론이다.

프랑스의 겨울은 축축하고 춥고 어둡지만 그 시기가 지나면 장마나 태풍이 없는 유난히 해가 긴 여름이 펼쳐진다. 많은 이들이 사랑하는 프랑스의 맑은 여름 한복판에 야외 바비큐가 자리한다. 여름 바비큐는 비건들에게도 축제가 된다. 바비큐에 올라가는 재료만 다를 뿐이다. 저자가 추천하는 메뉴는 가지 캐비어caviar다. ‘사치’라는 뜻의 프랑스 말인 캐비어가 붙는 유일한 채소 요리다.

이 책에는 저자가 경험한 프랑스 음식 문화는 물론이고 비건으로 살며 경험한 일들, 그에 어울리는 다채로운 비건 레시피가 소개되어 있다. 초보자도 쉽게 따라할 수 있으니 독자들도 직접 만들어 한 입 가득 맛보길 권한다. 요리사인 저자가 말로는 다 표현하지 못한 생각과 마음을 하나씩 눌러 담았다. 계절별 레시피에는 차별 없이 건강하고 너그러운 그 어떤 변화의 맛이 배어 있다.