-식품미생물학은 식품의 생산에 관여하거나 식품의 품질변화를 일으키는 등의 다양한 역할을 하는 식품과 관련된 미생물을 연구하는 학문입니다. 미생물들은 발효과정을 통하여 식품에 영양·풍미·생리활성 기능을 부여하며, 다른 한편 식품을 부패시키거나 병원성미생물처럼 식품기인성 질병을 일으키는 데에 관여하기도 합니다. 식품에 미생물이 존재하면서 나름의 역할을 하고 있다는 것을 인간이 언제부터 인식하기 시작했는지 명확하지는 않지만, 식품을 다루거나 섭취하면서 생긴 많은 경험과 축적된 정보가 선행되어 세균학이나 미생물학이라는 과학이 탄생한 것으로 알려지고 있습니다. 미생물의 역할과 특징을 식품의 제조, 가공, 유통, 소비 단계에서 과학적으로 설명하기 위하여 대학에서 수년간 식품미생물학을 강의하면서 풍부한 연구·자문활동을 펼치고 있는 전문가들로 집필진을 구성하여 식품과학 전공자들은 물론 이웃 전공 학생들도 쉽게 이해할 수 있도록 식품미생물학 교재를 준비하게 되었습니다.

-식품미생물에 관한 지식은 식품생산, 식품가공, 식품유통, 식품판매, 품질관리, 식품위생 등 여러 분야에서 중요하게 활용되고 있습니다. 식품미생물학이라는 학문은 매우 넓은 분야를 다루며 내용 또한 계속 발전하는 방향으로 변하고 있으므로 이 한정된 지면에 식품미생물학의 광범위한 내용을 모두 담는 것은 불가능하다고 할 수 있습니다. 우선적으로, 이 책에서는 미생물학을 선수과목으로 수강하지 않아도 공부할 수 있게끔 미생물학의 기초를 충분히 소개하고자 하였습니다.

-이 책은 총 13장으로 구성되어 있습니다.1장에서는 미생물의 역사와 발전, 미생물의 분류 및 동정을, 2장에서는 미생물세포의 구조와 기능을 개괄적으로 기술하였습니다. 3장~7장에서는 세균, 박테리오파지, 효모, 곰팡이와 버섯, 조류와 지의류 등 미생물별 구조적 특징 및 생리적 특징과 식품과의 관련성을 포함하였습니다. 8장부터 10장까지는 미생물의 증식, 대사 및 대사산물을, 11장에서는 미생물의 유전과 육종을 설명하였습니다. 12장에서는 발효식품에 대하여, 마지막으로 13장에서는 식품에 존재하는 유해미생물의 제어에 관해 다룸으로써 식품과 미생물의 관련을 발효와 위생·안전의 측면에서 알아보고자 하였습니다.