일반적인 요리책들은 간소한 요리와 거창한 요리를 혼동한다. 복잡한 조리법들 사이에 단순한 조리법을 두서없이 끼워 넣는 것이다. 이 기절초풍할 노릇의 뒤죽박죽인 상황, 바로 이 점이 지금까지의 연구계와 현장에서 요리 기술이 거의 진보하지 못해온 까닭을 설명해준다.
--- p.14

정확한 계량이야말로 대략적인 추정과 의심을 없앨 수 있는 유일한 방법이자 아주 간단한 준비 작업에도 여전히 중요한 것으로 남는다. 많은 이들이 자기 집에서 잘못된 음식을 먹으며, 왜 지금까지의 가정 요리가 거의 발전하지 못했는지 불평하는 것의 원인은 거지반 이 문제에서 비롯된다.
--- p.15

잘 구입하여 잘 관리한 좋은 조리 도구는 일반적으로 평생에 걸쳐 사용이 가능하다. 그러므로 이는 초기 투자의 문제라고 볼 수 있다. 어떤 경우라도 자신의 주방은 모든 것이 다 갖추어 있다고 말할 수 있는 것, 혹여나 조리 과정에서 문제가 생겼을 때라도 그것이 필요한 도구가 없어서 생긴 문제가 아니라고 자신 있게 말할 수 있는 것이야말로 진정한 행복이 아닐까?
--- p.53

유감스럽게도 많은 주방에서 보편적인 요리들을 대충 만들어도 된다는 그릇된 생각이 만연해 있는데, 이에 대해 강력히 반대하는 입장이다. 오히려 이런 요리들이야말로 빈번하게 식탁에 오르기 때문에 더욱 주의를 기울여야 한다. 자주 올리는 요리일수록 실패할 여지가 없어야 한다.
--- p.90

내 오랜 경력을 돌이켜보건대, 가정 주부들이 가장 많이 실패하는 소스가 소스 블랑슈라는 말을 자주 들었다. 나는 이러한 증언을 듣고 놀라지 않을 수가 없었다. 이보다 더 쉽게 만들 수 있는 소스는 없다. 여기 제시한 레시피를 그대로 따르기만 한다면 실패할 일이 없는 소스이다.
--- p.138

자기 자신과 자신의 냄비로부터 만들어지는 요리에 대한 믿음이 확고한, 진실된 가정 요리사라면 평론가 행세를 하려는 자들의 무장을 해제할 비기를 항상 손에 쥐고 있는 것이다.