『밥의 인문학』
지은이의 말 아주 따뜻한 ‘밥’ 한 그릇

들어가는 글 ‘밥’은 운명이다

1부 ─ 허스토리Herstory _ 한국인의 밥史
선사시대의 밥
밥이 없는 구석기 다이어트 / 세계에서 가장 오래된 볍씨 . 벼농사는 혁명이다 / 부족사회의 공식 풍습 / 쌀, 밥상의 주인공이 되다

삼국시대의 밥
쌀밥은 권력의 상징이다 / 끓여 익히는 조리법의 등장

고려시대의 밥
쌀밥은 귀족의 몫, 모래 섞인 밥은 평민의 몫 / 고려시대의 쌀 수입

조선시대의 밥
농민이 농사지은 쌀은 양반만이 먹고 / 다양한 쌀 종류와 조리법 . 배가 불러야 수저를 내려놓다 / 양반은 쌀값을 물어볼 수 없어! / 오페르트의 [조선기행] 속 밥 이야기 / 농업이 바로 서야 백성이 굶주리지 않는다

근대의 밥
개화기의 밥 사정 / 밥을 잃다_일제강점기의 비극 / 해방 직후 식생활을 바꾼 미 잉여농산물 / 쌀밥 수난시대 / 쌀밥을 버리고 병을 얻다

2부 ─ 밥 한 그릇에 담긴 의미 _ 쌀밥의 문화사
밥은 밥이 아니다
밥 없이 못 치르는 통과의례 / 신줏단지에 쌀을 모시다 / 유화부인은 왜 주몽에게 곡물 씨앗을 주었을까? / 나는 쌀의 여신이다 / 라이스 마더의 재탄생 / 삼국시대 임금은 위대하다 / 선교사의 눈에 비친 조선인의 거대한 허기 / 조선의 왕, 쌀밥을 경계하다 / ‘어머니의 밥’에서 ‘국민 남동생의 밥’으로

조선시대 문헌에 나타난 다양한 밥
조선 초기 사람들은 어떤 밥을 먹었을까? / 건강을 생각한 조선 중기의 밥 / 조선 후기, 한식이 완성되다 / 조리서 전성시대

조선시대 기속시, 판소리, 풍속화에 나타난 밥
1년 열두 달 밥을 나눠 먹은 우리 민족 / 밥은 보약이다 / 밥 많이 먹는 자가 힘이 세다 / 밥에게 복을 빌다

북한의 요리책에서 만나는 ‘밥’의 원형
원형이 살아 있는 북한의 밥 / 북한 요리책에서 만나는 다양한 밥 / 밥의 기본, 흰쌀밥과 잡곡밥들 / 여러 가지 남새밥 / 어패류와 고기를 이용한 밥 / 마음까지 훈훈한 온반의 세계 / 섞어서 만드는 버라이어티 버무리밥 / 영양만점 비빔밥의 세계 / 쌈밥 잔치를 벌여보자

마음으로 읽는 팔도 밥별곡
팔도에는 팔도의 밥 / 외식음식의 원조가 된 서울 장국밥 / 경기도는 오곡밥을 즐겼다 / 구수하드래요, 강원도 밥 / 소박하고 맛좋은 충청도 밥 / 전라도에 가면 콩나물국밥을! / 무밥은 경상도가 최고 / 이름도 예쁜 제주도 쌀밥, 고은밥 / 곡창지대 황해도의 비지밥 / 할머니의 맛, 평안도 김치말이 / 함경도에 가면 가릿국밥집이 많다

3부 ─ 남의 밥 이야기
내 밥, 너의 밥, 우리 밥
제 밥과 남의 밥 / 밥에 관한 속담은 슬프다 / 사자성어 속의 밥 / 쌀밥나무에서 이팝나무로 / 씹으면 밥 냄새가 난다 / 선생님의 밥그릇 / 시인의 긍정적인 밥 / 왕후의 밥, 걸인의 찬 / 가을, 지에밥 / 당신에게 바치는 ‘공손한’ 손길 / 그들의 쌀나눔, 노블레스 오블리주 / 가족들의 ‘밥 줘’ 그리고 밥해주러 간다

눈으로 먹는 밥이 더 맛있다_대중매체 속 밥 이야기
밥은 상징이다 / 〈대장금〉과 한식, 맛은 정성이다 / 맛의 협객 〈식객〉 / 드라마 속 밥상 풍경 / 양식은 고급, 한식은 저급?

문학작품으로 만나는 우리 밥
[토지]로 읽는 밥의 변천사 / 여인의 삶을 노래한 [혼불] / 개성의 음식문화를 보여주는 [미망] / 소설 [임꺽정] 속 밥의 표현 / 이상과 심훈을 통해 본 근대 우리 밥 / 추사의 [완당집] 속 밥상

남의 밥도 맛있다
음식이 나라의 운명을 바꾼다 / 중국인의 볶음밥 차오판 / 스페인이 사랑하는 파에야 / 일본인의 밥, 그리고 스시 / 인도네시아식 볶음밥 나시고렝 / 달콤하게, 때로는 담백하게 즐기는 베트남 쌀국수 / 향신료를 듬뿍 사용하는 인도요리 / 구스토! 이탈리안 리소토 / 북아프리카인들의 밥, 쿠스쿠스

4부 ─ 밥의 과학
쌀의 이해
쌀은 정말 밀보다 우수할까? / 쌀밥의 영양소 / 쌀밥에 대한 몇 가지 오해

쌀밥, 그리고 건강의 탄생
쌀밥과 당뇨병 / 아침밥을 먹으면 수능 성적이 올라간다고? / 쌀밥은 체력 증강에 좋다 : 옥타코사놀 / 신경계를 책임진다 : 가바 / 비만을 예방하려면 빵보다 밥! / 세계인을 사로잡은 쌀 다이어트 / 밥을 주식으로 하면 암 발생률이 낮아진다 / 밥은 오히려 탄수화물 중독증을 예방한다

밥 짓기는 요리가 아니라 과학이다
무궁무진한 밥의 종류 / 쌀을 알아야 밥맛이 산다 / 밥 짓기의 원리 / 맛있는 밥, 이렇게 짓는다 / 밥 짓기가 궁금해!

5부 ─ 밥은 힘이다 _ 색색가지 밥 짓기
밥심은 밥맛에서 나온다
밥 짓기의 예술 / 다양하게 먹어야 맛있다
색색가지 밥, 색색가지 맛
요람에서 무덤까지, 우리는 밥심으로 산다 / 지혜가 빚어낸 효능은 덤이다, 오곡밥 / 구황과 풍류를 한번에 해결한 채소밥 / 신과 인간이 함께 먹다, 헛제삿밥 / 비빔밥, 상처받은 영혼을 치유하다 / 시청각요리, 돌솥비빔밥 / 채식주의자를 위한 산채비빔밥 / 간편하면서 영양 좋은 대중의 밥, 김밥 / 김치의 매력은 영원하다, 김치볶음밥 / 해물과 밥의 결합, 오징어덮밥 / 숙취 해소에 좋은 콩나물국밥 / 따뜻하고 영양 많은 영양돌솥밥 / 불고기와 밥을 한번에 먹는 불고기덮밥 / 쌈의 민족, 쌈밥 / 식이섬유소가 풍부한 무밥

에필로그 아버지의 밥
참고문헌

『채소의 인문학』
지은이의 말 미식과 건강 그리고 나물 5

들어가는 글 나물이 지구의 미래다 14

1부 한국인에게 채소는 무엇인가
1장 채소와 나물의 역사 20
선사인은 도토리, 밤, 마를 먹었다 / 단군신화 속 마늘과 쑥 / 삼국시대에는 무와 마를 먹었다 / 통일신라시대, 채소가 다양해지다 / 고려시대, 다채로운 채소문화 / 조선시대의 채소 팔도지리지 / 일제강점기의 채소밥상 / 개화기 이후 서양 채소가 차지한 밥상 / 현대, 채소밥상의 사정

2장 채소를 사랑한 남자들 54
고려 말의 유학자들, 채마밭을 일구며 안식을 찾다 / 율곡 이이와 유학자의 음식관 / 허균과 〈도문대작〉, 그리고 방풍죽 / 성호 이익과 소박한 밥상 / 다산 정약용과 채소 가꾸기 / 추사 김정희가 사랑한 세모승

3장 그림 속의 채소 읽기 82
신사임당의 ‘초충도’ 속 채소 이야기 / 심사정과 최북의 ‘서설홍청’ / 공재 윤두서의 채과도와 채애도 / 소치 허련의 채과도 / 채소 저장을 끝낸 풍경, 김득신의 ‘겨울 채비’

4장 문학과 대중매체 속 채소 이야기 98
음식문화박물지 『혼불』 / 『토지』로 보는 나물문화 / 소설 『미망』이 보여주는 개성 채소문화 / 만화 『식객』 속 남새와 푸새 / 〈대장금〉에 등장한 푸성귀밥상

2부 한국인의 상용 채소 이야기
5장 우리가 나물민족이 된 까닭 150
채소, 소채, 야채 그리고 나물 / 채소가 전해진 길 / 채소의 분류

6장 따로 또 같이, 김치가 되는 채소들 158
한국인의 친구 배추 / 가을무, 인삼보다 낫다 / 마늘, 역겨운 냄새의 주범에서 최고의 건강식품으로
한국인의 매운맛, 고추

7장 외래 채소지만 괜찮아 175
서양 채소에서 한국인의 채소로, 양파 / 토마토가 빨갛게 익으면 의사 얼굴이 파래진다 / 줄그을 필요 없는 호박 / 맛깔나는 붉은색, 당근 / 인류를 기근에서 구한 감자

8장 계절의 맛, 계절을 가리지 않는 맛 194
봄나물의 제왕, 두릅 / 더운 여름철의 아삭한 위로, 오이 / 보양식보다 상추 / 가을철의 보약, 버섯
곡물에서 채소를 얻는 지혜, 콩나물과 숙주나물

3부 다양한 채소 조리의 세계
9장 다양한 채소 조리법 212
나물죽 / 채소국 / 채소찜 / 숙채 / 생채 / 채소전 / 채소볶음 / 채소구이 / 선 / 강회 / 잡채 / 튀각과 부각 / 장아찌

10장 한국인의 쌈문화 227
원나라에서 유행한 고려의 천금채 / 요리책에 등장한 쌈 먹는 법 / 쌈문화의 결정판, 구절판

11장 고조리서를 통해 본 채소 조리법의 세계 238
『제민요술』과 『거가필용』 속 채소 조리법 / 조선시대 고조리서의 채소음식 / 근대 조리서 속 채소음식

12장 세계의 채소음식 304
아시아의 채소음식 / 유럽의 채소음식

4부 식치, 채소로 병을 다스리다
13장 세계는 채소 전쟁 중 320
미국 식사지침은 하루 식사의 반을 채소와 과일로 채우기 / 한국인의 채소 섭취 수준은?

14장 채소가 건강에 좋은 이유 324
채소의 생리활성 물질, 파이토뉴트리언트 / 많이 먹으면 채소도 독이 된다

15장 한국인의 상용 채소가 건강한 이유 335
양념류의 건강 기능성 / 나물류의 건강 기능성 / 구황식품의 건강 기능성 / 고조리서와 의서에 제시된 채소의 건강 기능성

16장 장수인의 채소와 나물음식 356
장수인의 채소밥상 / 텃밭을 이용한 신선한 채소 위주의 식생활 / 지역 특산 식재료를 이용한 풍부한 양념류 / 장수 지역의 다양한 나물류 / 백용성 스님의 채소밥상

5부 나물, 지구의 미래 대안음식
17장 오늘날의 먹거리, 무엇이 문제인가 370
기아와 비만, 세계 먹거리는 초비상 / 안전한 먹거리에서 지속 가능한 먹거리로 / 2015 밀라노 푸드엑스포 현장에서 / 한국음식의 자연성

18장 채식에 기반한 한식의 지속 가능성 378
채식과 육식의 황금비율 8:2 / 미래의 대안음식, 나물의 지속 가능성 / 한국인의 문화유산, 나물문화의 가치

나가며 우리 동네 채소 할머니 385

출전 및 참고문헌 387

『고기의 인문학』
책을 내며 ·5
들어가며 한국인에게 고기란 무엇인가 ·15

1부 고기를 밝힌 한국인

1장. 간추린 고기 역사 1: 선사 시대에서 고려까지 ·20
신석기인들은 야생 육류를 먹었다 ·20
부족국가 시대, 가축을 사육하다 ·26
삼국시대, 고기 음식의 시대 ·28
고려, 불교 숭상과 육식의 쇠퇴 ·32

2장. 간추린 고기 역사 2: 조선 시대에서 현대까지 ·39
조선 시대의 쇠고기, 금하고 탐하다 ·39
조선인의 눈에 비친 외국의 고기문화, 외국인의 눈에 비친 조선의 고기문화 ·52
일제강점기의 고기 사정 ·57

3장. 그림과 문학 속 고기 풍경 ·65
풍속화 속 고기구이 장면 ·65
판소리 다섯 마당에 드러난 고기문화 ·78


2부 한국인의 상용 고기 이야기

4장. 삼겹살의 나라, 한국의 돼지고기 ·94
언제부터 돼지고기를 먹었을까 ·95
세계인과 돼지고기 ·100
돼지고기는 어떻게 먹었나 ·104

5장. 한국인의 질긴 사랑, 쇠고기 ·115
소는 언제부터 사육되었을까 ·116
쇠고기, 뇌물에서 놀이까지 ·120
고기 요리에 알맞은 소 부위와 그 이름 ·124

6장. 치맥과 삼계탕의 나라, 닭고기의 역사와 문화 ·129
닭의 기원을 찾아서 ·130
예나 지금이나 가장 많이 먹는 고기 ·134
현대인이 즐기는 닭고기 요리들 ·139

7장. 서민들의 단백질 공급원, 개고기 ·146
개고기 식용의 역사 ·147
개고기는 보양식이었다 ·152
개화기, 개고기 식용에 놀란 외국인들 ·156

8장. 한국인이 즐긴 다양한 고기들 ·159
우리도 양을 사육하고 먹었다 ·160
납일에 먹는 시절식, 사슴고기 편육과 참새고기 ·167
제주도에서 주로 먹은 말고기 ·170
수궁가의 토끼 간, 토끼고기 ·173
음식보다는 약, 거위와 오리 ·175
이름도 많은 염소 ·178
조선의 중요한 식재료, 꿩과 메추라기 ·181
조선 시대에는 곰 발바닥을 먹었다 ·186


3부 다양한 고기 조리의 세계

9장. 이토록 다양한 고기 조리법 ·190
고기는 역시 구이: 맥적, 설야멱적, 너비아니, 방자구이 그리고 불고기 ·190
국물 민족의 고깃국: 곰탕, 설렁탕, 해장국, 육개장 ·203
삶는 고기 요리: 편육, 족편, 순대 ·212
끓이면서 즐기는 전골 ·218
조리고, 찌고, 볶고: 장조림, 장똑똑이, 쇠고기지짐, 볶이 ·222
의례 음식의 꽃: 적과 전 ·229
생으로 즐기는 고기 요리, 육회와 갑회 ·235
그 밖의 다양한 고기 음식들 ·240

10장. 고조리서를 통해 본 육류 조리법의 세계 ·254
500년대의 고기 조리법을 알 수 있는 『제민요술』 ·255
조선 고조리서의 교과서, 『거가필용』 ·257
『음식디미방』의 고기 요리들 ·260
『규합총서』의 고기 요리들 ·263
『조선무쌍신식요리제법』과 『조선요리법』 속 고기 음식 ·266

11장. 세계인의 고기 조리법 ·271


4부 고기의 과학, 맛있게 그리고 건강하게

12장. 고기 맛의 비밀 ·278
고기는 왜 맛있을까? ·278
부위별로 맛있게 조리하는 법이 다르다 ·284
닭고기를 제대로 즐기려면 ·292

13장. 고기와 건강 ·295
고기를 먹으면 건강이 나빠질까 ·295
아직 고기를 충분히 섭취하지 못하는 한국인이 많다 ·300
육류 섭취와 생활습관병 ·304


5부 고기문화의 미래

14장. 육식이 환경을 망친다 ·310

15장. 공장식 축산의 진실과 동물복지 축산 ·313

16장. 지속가능한 고기문화의 미래 ·319

나가며 고기와 함께한 여정을 끝내며 ·326
참고문헌 ·330


『바다음식의 인문학』
책을 내며 내가 사랑한 바다음식 -5

들어가며 -17
1부 바다를 사랑한 한국인
1장 바다음식의 역사 1: 선사시대부터 고려시대까지 -22
선사시대: 어로와 수렵 중심의 시대 -22
부족국가시대: 어로부족과 농경부족의 대치 -29
삼국시대: 바다음식의 시대 -31
고려인, 고기보다 수산물을 즐기다 -34

2장 바다음식의 역사 2: 조선시대부터 근대까지 -61
수산물의 나라, 조선 -61
왕실 잔치에서 중요했던 수산물 -66
개화기, 외국인의 눈에 비친 수산물 문화 -73
일제강점기, 수산업의 근대화? -82

2부 바다음식을 사랑한 조선 사람들
3장 바다를 기록한 조선 지식인들 -92
조선 최초의 수산서, 김려의 『우해이어보』 -94
정약전이 사랑한 물고기와 민초들, 『자산어보』 -98
서유구의 수산물 품평서, 『난호어목지』와 〈전어지〉 -104
이규경의 물고기 변증론, 『오주연문장전산고』 -109
4장 풍속화로 본 조선의 고기잡이 -116
5장 선비의 일기로 본 조선의 수산물 문화 -130
『미암일기』를 통해 본 수산물 경제 -131
『쇄미록』을 통해 본 수산물 문화 -136

3부 우리가 먹어온 바다음식들
6장 바다와 강의 주인공, 생선 -142
지금은 귀해진 대중 생선 -143
계절의 맛, 지역의 맛 -156
생선 대접도 괄목상대 -167
예나 지금이나 귀한 대접 -178
특유의 흙냄새가 매력적인 민물고기 -185

7장 부드럽고도 단단한 맛, 연체류와 갑각류 그리고 패류 -200
부드러움 속의 단단함, 연체류 -200
단단함 속의 달콤함, 갑각류 -206
인류와 함께해온 조개의 맛 -211

8장 자랑할 만한 식재료, 해조류 -221
한국인의 밥상: 김, 미역, 다시마 -222
어디에도 없는 매력: 우뭇가사리, 매생이, 톳 -229

4부 바다를 요리해온 민족
9장 매일의 밥상을 책임지다 -236
해산물이 주인공인 한 끼, 밥과 죽 -236
국, 탕, 찌개, 조치, 지짐이 그리고 전골 -249
구워야 맛있다, 생선구이 -262
발효 장의 맛이 스며든 생선조림 -267

10장 특별한 날 상에 오르는 -274
반가 도미찜에서 서민 아귀찜까지 -274
고급 요리, 볶기와 초 -279
화려한 생선 요리: 승기악탕, 금중탕, 도미국수 -283
섞어 만드는 어선과 어채 -288
생으로 즐기는 바다, 회 -292
의례음식으로 살아남은 생선전 -304

11장 바다의 맛을 오래오래 -310
발효의 힘, 식해와 젓갈 -310
튀김과 튀각 그리고 부각 -325
자반은 좌반인가 -328

5부 바다음식의 과학, 맛과 건강
12장 생선을 맛있게 먹는 법 -338
물고기는 왜 맛있을까 -338
생선 비린내의 정체와 제거 -343
어떻게 조리해야 맛있을까 -348
생선이 건강에 좋은 이유 -351
생선을 얼마나, 어떻게 먹어야 할까 -357

13장 전 세계가 주목하는 해조류 -362
해조류와 건강 -363
해조류로 지구의 건강까지 -365

6부 바다음식의 미래
14장 바다는 아프다 -372
15장 지속가능한 어업과 바다음식을 위해 -378


나가며 -388



미주 -392

『양념의 인문학』