흰 빵과 쇠고기는 어떻게 세계인의 음식이 되었나?

오늘날 우리는 세계 대부분의 도시에서 햄버거를 먹을 수 있다. 전 세계 120개국에 지점을 가진 맥도날드를 비롯하여, 한국의 롯데리아, 일본의 모스버거, 벨기에의 퀵, 필리핀의 졸리비 등 다양한 패스트푸드점에서 햄버거를 제공하고 있다. 그러나 햄버거의 주재료에 해당하는 흰 빵과 쇠고기는 200년 전까지만 해도 소수의 지배층만이 즐길 수 있는 고급 음식이었다. 200년 사이 무슨 일이 벌어졌던 것일까?
요리의 역사를 살펴볼 때, 1880~1914년은 가장 큰 전환기를 맞이한 시기였다. 북유럽 국가들, 유럽의 해외 이주 식민지들, 미국, 일본 등에서 봉급생활을 하는 중산층과 임금을 받는 노동 계층이, 마침 엄청난 발전을 이루고 있던 식품 가공 산업의 소비자로 급부상한 것이다. 식품 가공 산업은 이들이 즐겨먹는 흰 빵과 쇠고기를 저렴한 값에 공급하기 시작했다.
이는 당시 형성되던 새로운 정치관에도 영향을 끼쳤다. 왕과 귀족이 먹는 고급 요리와 평민이 먹는 하급 요리가 분명히 구분되었던 과거와 달리, 이제 많은 이들이 계급에 상관없이 원하는 음식을 먹을 수 있게 된 것이다. 이보다 개인의 평등과 자립을 더 잘 보여주는 예시는 없었다.
이처럼 요리의 진화 과정은 결코 단순하지 않다. 밀과 고기는 가공을 거쳐 햄버거가 되고, 여기에 문화와 철학이 더해져 미국 고유의 음식이라는 상징성을 갖게 된다. 오늘날 햄버거는 세계인 모두가 향유하는 보편적 음식이 되었다.

제국·종교·요리, 그 매혹의 트라이앵글

이처럼 요리와 음식의 역사에는 당시의 사회적·정치적·경제적 체제, 그리고 건강과 질병, 윤리와 종교에 대한 신념이 숨어 있다. 이러한 특성을 파악하여 요리와 음식을 가장 잘 활용한 건 바로 제국과 종교였다. 어느 시대이건 지배층들은 요리와 음식을 활용하여 자신의 권력을 유지하려 했고, 종교인들은 특유의 요리 철학을 확립하여 종교의 확산을 꾀했다.
제국의 지배층들은 먼저 그들만의 요리 철학을 세웠다. 로마 제국의 경우, 이전의 페르시아나 마케도니아와 달리 공화주의에 입각한 검소한 요리를 선호했다. 이러한 요리 철학은 훗날 18세기 유럽과 아메리카 식민지에서 되살아나 19세기 영미 세계의 요리에 관한 사고를 규정지었다.
제국은 또한 다양한 방식으로 요리와 음식의 확산에 기여했다. 세력을 넓히는 과정에서 식민지 개척민, 외교관, 병사, 선교사, 상인을 비롯한 이주민과 여행자들은 그들이 정착할 땅에 그들의 요리를 함께 가져갔다. 그 안에는 요리법과 요리 도구, 요리는 만드는 데 필요한 동식물이 포함되어 있었다.
주변국은 번영을 누리는 제국의 요리를 적극적으로 받아들였다. 똑같은 음식을 먹으면 똑같이 될 수 있다는 오랜 믿음은, 제국의 음식이 곳곳으로 퍼져나가는 원동력이 되었다. 그 결과 몽골인들은 중국과 페르시아 요리의 대부분을, 로마인들은 그리스 요리를 받아들였으며, 20세기 초에는 일본인들이 영미 요리를 받아들였다.
종교 역시 요리를 활용하여 세력을 넓히는 전략을 사용했다. 불교, 이슬람교, 기독교는 다른 종교와 구분되는 분명한 요리 철학을 가지고 있었다. 고기와 알코올을 피하고 영혼을 위한 음식을 강조한 불교, 달콤한 음식을 낙원에서 누릴 기쁨의 예시로 여긴 이슬람, 빵과 포도주, 축제와 금식을 특징으로 하는 기독교 요리는 지배층과 결탁하거나 비주류 세력들 사이로 파고드는 방식으로 세력을 넓혀나갔다. 그 과정에서 종교의 요리 철학은 각 지역에 맞게 변화를 꾀하거나, 까다로운 과정을 단순하게 바꾸는 변화를 거쳐 오늘에 이르렀다.

새로운 유형의 역사 기록에 도전하다!

인류의 식문화를 조망하는 일은 매혹적이지만 대단히 어려운 일이기도 하다. 식문화는 정치적·종교적·문화사상적 분석·전통적인 국가 간 경계를 뛰어넘기 때문이다. 하나의 음식이 탄생하는 데는 당대의 철학, 시대적 배경, 지역 문화 등이 고루 영향을 끼친다. 커피, 국수, 빵처럼 단일 주제로 식문화를 풀어낸 책은 많지만, ‘식재료, 요리, 음식, 식문화’를 함께 아우른 책이 드문 건 바로 이 때문이다.
[탐식의 시대]는 출간 즉시 언론과 독자들로부터 호평을 받으며, 그 해에 요리계의 오스카상이라 불리는 IACP 어워드를 수상했다. 여기에는 5,000년의 식문화사를 한 권에 담아낸 저자의 공력이 가장 큰 영향을 끼쳤을 것이다. 하지만 그만큼 중요한 것은 저자가 단순히 과거의 문명사를 조망하는 데서 그치지 않고, 이를 바탕으로 오늘을 진단하고 우리가 나아갈 방향을 제시했다는 점이다.
오늘날 우리는 풍요의 병을 걱정하는 세상에 살고 있다. 식문화적 차원에서 본다면 여태껏 경험하지 못한, 완전히 새로운 시대를 살고 있는 셈이다. 이제 인류는 식품 가공 산업을 의심의 눈초리로 바라보며, 신선한 천연 식품에 열광하고 있다. 이는 과연 옳은 것일까?
저자는 한쪽으로 치우친 사고를 주의하라고 경고한다. 우리가 해야 할 일은 현대 요리의 모든 것이 옳지 않다는 사실을 인정하는 한편, 과거의 전통 요리에 낭만적인 색채를 덧입히지 않는 것이다. 이는 자칫 인류가 이룩한 요리의 발전사를 무시하는 결과로 이어질 수 있다. 이 책은 오늘을 살아가는 우리가 보다 객관적이고 중립적인 시각으로 식문화를 바라볼 수 있게 돕는다.