사람들이 글루텐이 가득한 탄수화물을 먹어 치우는 모습을 보면, 휘발유 칵테일을 입으로 쏟아붓는 모습을 보는 것만 같다. 글루텐은 우리 세대의 담배다. 글루텐 민감증은 우리가 아는 것보다 훨씬 더 만연해 있어, 모르는 사이 우리 모두에게 잠재적으로 피해를 주고 있다. 그리고 글루텐은 생각지도 못한 곳에 숨어 있다. 양념과 조미료, 칵테일, 심지어 화장품, 핸드크림, 아이스크림에도 들어 있고, 수프, 감미료, 콩 제품에도 들어 있다. 영양제와 유명 한약품에까지 침범했다. ‘글루텐-프리’라는 용어는 ‘유기농’과 ‘천연 재료’가 그랬던 것처럼, 그 의미가 모호하고 희미해지고 있다. 나에게는, 글루텐-프리 식단이 몸에 긍정적인 영향을 미칠 수 있는 이유가 더 이상 수수께끼가 아니다.
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인체의 건강을 유지하는 많은 방식에서 포화 지방이 중추적인 역할을 한다는 사실을 이해하는 사람은 거의 없다. 모유를 먹고 자란 사람이라면, 모유에 든 지방의 54%를 차지하는 포화 지방이 주식이었을 것이다. 인체의 모든 세포는 포화 지방이 필요하다. 세포막의 50%가 포화 지방이기 때문이다. 또한 포화 지방은 폐, 심장, 뼈, 간, 면역 체계의 구조와 기능에 일조한다. … 심장의 근육 세포는 영양 공급을 위해 포화 지방 종류를 선호하고, 뼈는 칼슘을 흡수하기 위해 포화 지방이 필요하다. 포화 지방의 도움으로 간은 지방을 청소하고 알코올과 약에 든 화합물을 포함한 독소의 해로운 영향으로부터 인체를 보호한다. 면역 체계의 백혈구가 종양과 싸울 뿐 아니라 침범한 세균을 찾아내 파괴할 수 있는 것은 어느 정도는 버터와 코코넛 오일에 든 지방 덕분이다. 뿐만 아니라 내분비계도 포화 지방산에 의지해 인슐린을 포함한 특정 호르몬을 생산할 필요성을 전달한다. 그리고 배가 부를 때 뇌에게 지시해 숟가락을 놓게 한다.
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콜레스테롤은 뇌 건강뿐 아니라 인체 건강과 생리에 매우 중요한 역할을 담당한다. 쓸개에서 분비되며, 지방을 소화하기 때문에 비타민 A, 비타민 D, 비타민 K 같은 지용성 비타민을 흡수하는 데 필요한 담즙산염은 콜레스테롤로 만들어진다. 체내의 콜레스테롤 수치가 낮으면 지방을 소화하는 능력이 떨어진다. 이는 또한 체내의 전해질 균형(electrolyte balance)을 위협하는데, 콜레스테롤에 의해 인체의 예민한 균형이 유지되기 때문이다. 사실상 콜레스테롤은 모든 세포가 자급할 수 있도록 돕는 대단히 중요한 협력자다.
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나는 프로그램을 4주로 나누어, 매주 4개의 목표 중 하나에 집중하도록 했다. … ‘음식에 집중하는’ 첫째 주 동안, 내가 만든 식단을 시작하고 내가 제공한 식습관 조언을 실행하라. ‘운동에 집중하는’ 둘째 주 동안, 나는 당신이 규칙적인 신체 단련 프로그램을 시작하도록 격려하고, 하루 종일 더 많이 움직일 수 있는 방법들을 알려줄 것이다. ‘수면에 집중하는’ 셋째 주 동안, 자신의 수면 습관에 주의를 기울이고, 주말을 포함해 매일 밤 최고의 숙면을 취하기 위한 간단한 몇 가지 조언을 따르라. ‘모든 것을 취합하는’ 넷째 주 동안, 나는 당신이 이 프로그램의 모든 요소들을 한데 모아 이 새로운 행위들을 전략적으로 생활화할 수 있도록 도울 것이다. 이를 성공하게 할 자신의 능력을 의심하지 마라. 나는 가능한 현실적이고 따라 하기 쉽게 프로그램을 만들었다.