머리말

목차 구조 요약

PART 1. 장윤호 제과 기능장의 고객과의 소통 레시피 20선

앙금크림 쌀롤(Red Bean Cream Rice Roll)
홍국쌀 치즈빵(Red Yeast Rice Cheese Bread)
호두 건포도 통밀빵(Walnut & Raisin Whole Wheat Bread)
무화과 통밀빵(Fig Whole Wheat Bread)
사워도우(Sourdough Bread)
랑그드샤(Langue de Chat)
브레산(Bressane) - 브리오슈
에멘탈 치즈 빵(Emmental Cheese Bread)
쫀득 미니 핫도그(Chewy Mini Hot Dog)
수플레 치즈 케이크(Mini Soufflé Cheesecake)
동물 캐릭터 쿠키(Animal Character Cookies)
밀봉 카스테라(Honey Rice Castella)
베를리너 도넛(Berliner Doughnuts)
초코 사바랭(Chocolat Savarin)
하울의 브런치(Howl’s Brunch)
생도너츠(Raw Doughnuts)
상하이 버터떡(Shanghai Butter Rice Cake)
공갈빵(Hollow Bread)
옥수수 깜빠뉴(Corn Campagne)
초코 바게트(Choco Baguette)

PART 2. 김태민 기능장의 갓 지은 밥처럼 고소한 쌀빵 20선

현미, 유산균 발효종을 이용한 홍국 찹쌀 단팥빵
누룽지 소금빵(Rice Salt Bread)
흑미쌀 롤 케이크
바질 토마토 바게트(Basil Tomato Baguette)
쪽파 베이글(Chive Bagel)
무화과 바게트 & 크랜베리 바게트(Fig & Cranberry Baguette)
현미 식빵(Brown Rice Bread)
가루쌀 치아바타(Garussal Ciabatta)
눈꽃 크림빵(Snow Cream Bread)
흑미쌀 오곡식빵(비건)
천연발효 식사빵(Pain de Campagne)
쇼콜라 쌀카스테라(Chocolat Rice Castella)
가또 위켄드(Gâteau Week-end)
쇼콜라 브러쉬(Chocolat Brush)
쇼콜라 만델(Chocolat Mandel)
쇼콜라 프로칸트(Chocolat Croquant)
고마 쿠키(Goma Cookie)
쌀 퀸아망(Rice Kouign-Amann)
소세지 페스트리(Sausage Pastry)
몽블랑(Mont Blanc)

PART 3. 제빵 이론

유산균의 이해(Understanding Lactic Acid Bacteria)
제빵의 핵심: 효모와 발효(Yeast & Fermentation)
폴리쉬 제법(Poolish Method)
제빵의 기초 공정(Fundamentals of Bread Making)
일반적인 르방 만들기