레시피만으로는 완성할 수 없는 빵, 파네토네

파네토네는 일반적인 빵처럼 레시피만 따라 한다고 완성되는 빵이 아닙니다. 짧은 시간 안에 만들거나 상업용 이스트를 사용해 완성하는 빵과 달리, 시간과 온도, 미생물의 움직임과 기다림에 대한 이해가 쌓여야 비로소 원하는 결과에 도달할 수 있기 때문입니다.

처음 파네토네를 만들었을 때는 필요한 조건을 모두 갖췄다고 생각했습니다. 그러나 결과는 매번 달랐습니다. 그 이유를 찾기 위해 1년 넘게 같은 과정을 반복했지만, 파네토네를 온전히 이해하는 일은 쉽지 않았습니다.

그때부터 질문이 달라졌습니다.

‘어떻게 만들 것인가?’가 아니라
‘왜 이 조건이어야 하는가?’

이 책은 그 이유를 찾는 과정에서 시작되었습니다. 지금도 저와 같은 시행착오를 겪고 있을 베이커들과 고민을 나누고, 그 해답을 함께 찾아가기 위해 제가 경험하고 기록한 내용을 이 책에 담았습니다.

파네토네는 밀가루와 버터, 설탕, 달걀이 어우러져 풍부한 맛과 부드러운 식감을 내지만, 그 중심에는 언제나 눈에 보이지 않는 파스타 마드레(Pasta Madre)가 있습니다. 파스타 마드레의 상태를 이해하고 다루는 일은 파네토네의 맛과 향, 조직을 결정하는 가장 중요한 출발점입니다.

파네토네는 하나의 레시피가 아니라 수많은 선택이 모여 완성되는 결과물입니다. 어떤 재료를 사용하고, 어떤 온도와 시간을 선택하며, 반죽의 상태를 어떻게 판단하는지에 따라 결과는 달라집니다.

저는 수많은 실패를 거치며 그 선택의 이유와 결과를 기록해 왔습니다. 이 책은 파네토네를 단순히 한 번 만들어 보는 데 그치지 않고, 각 과정에 필요한 조건과 그 이유를 이해해 언제든 원하는 결과를 다시 만들어 낼 수 있도록 구성했습니다.

한 번의 성공이 아니라 안정적인 재현으로 나아갈 수 있도록, 이 책이 파네토네를 이해하는 든든한 기준이 되기를 바랍니다.

2026년 9월, 저자 홍상기
--- 본문 중에서