연구 초기에 그 참가자의 간에는 지방이 제법 많았다. 그런데 6개월 뒤에 찍은 영상은 과학자인 나에게 엄청난 충격으로 다가왔다. 간 지방이 사라져 버렸기 때문이다. 그것도 완벽하게. 마치 애초부터 존재하지 않았던 것처럼 말이다. 나로서는 한 번도 겪어본 적이 없는 일이었다.

나는 욕이 절로 나왔다. 그리고 장비를 의심했다. 우리 팀의 연구진들도 같은 생각이었다. 눈으로 보고서도 도무지 사실이라 믿을 수가 없었다. 간 지방이 어디로 간 것일까? 어떻게 그렇게 감쪽같이 사라진다는 말인가! 기계에 문제가 생긴 게 분명했다. 당시에는 그것이 우리가 떠올릴 수 있는 유일하게 합리적인 설명이었다. 그래서 우리는 해당 MRI 장비 제조사였던 지멘스에 연락해 장비를 점검해 달라며 기술자를 불렀다. 그런데 그는 기계를 직접 보지도 않은 채, 전화상으로 원격 1차 진단을 내렸고, 아주 핵심적인 질문을 던졌다.

“혹시 그 환자, 엄격한 식이요법을 한 건 아닐까요?”
- 프롤로그 〈모든 것은 오해에서 시작되었다〉, 7쪽

서른다섯을 넘겼다면 체형과 상관없이 간에 지방이 쌓이지 않았을 가능성은 10퍼센트에 못 미친다. 겉보기에 날씬한 사람도 간에 지방이 끼어 있을 수 있다. 원인은 대체로 탄수화물 위주의 식사와 운동 부족이라는 건강하지 못한 생활 방식이다.

상황은 여기서 한층 더 나빠진다. 간에 지방이 100그램쯤 쌓이면 이미 이른바 ‘비반응자(non-responder)’가 되기 때문이다. 몸이 식이요법이나 운동에 거의 반응하지 않는 상태를 말한다. 하루에 1만 보를 걸어도 몸에는 2천 보 정도의 효과밖에 미치지 않는 셈이다.
- 1부 1장 〈단식의 재발견〉, 22~23쪽

체중 감량 주사, 특히 이른바 GLP-1 유사체는 지금 대단한 유행이다. 적어도 어떤 무리에서는 그렇다. (…)

솔직히 말하겠다. 나도 몇 해 전 한번 써볼까 하는 생각을 품었다. 너무 좋아 보였다. 너무 쉬워 보였다. 식단을 바꾸고 몸을 움직이고 심지어 단식까지 하며 애쓸 이유가 무엇인가, 약 하나로 훨씬 쉽게 얻을 수 있다면. 나는 이미 약국으로 가는 길이었다. 의사이니 처방전이야 스스로 쓰면 그만이었다. 그러나 곧 그 계획을 접었다. 이런 식으로는 될 수 없다는 것이 분명해졌기 때문이다. 적어도 오래가지는 못한다. 그리고 이제 연구들이 바로 그 점을 입증하고 있다.
- 1부 5장 〈몸의 대사를 되돌리기〉, 102~103쪽

당뇨병을 다루는 나에게 물단식에서 가장 앞자리에 놓이는 것은 당연히 신진대사에 미치는 효과다. 그리고 그 효과는 어마어마하다. 우리가 지켜본 바로, 2주의 물단식은 제2형 당뇨병을 가진 사람의 절반쯤에서 대사 이상을 완전히 사라지게 했다. 우리가 단식을 곁에서 지도한 당뇨병 환자만 500명쯤 된다. 그러니 그 가운데 250명이 당뇨병 약을 더는 쓰지 않게 되었다는 뜻이다. 그 전에 최대 10년 동안 당뇨병으로 치료를 받아온 사람들까지 그랬다. 다른 환자들도 적어도 약을 줄일 만큼은 나아졌다.
- 1부 9장 〈단식으로 질병을 완화하고, 치유하며, 예방하기〉, 142~143쪽

단식에서 가장 큰 이득을 얻으려면 몸을 계속 움직여야 한다. 그래야 값진 근육이 아니라 간 지방을 정말로 덜어낸다.

그러니 아무것도 먹지 말아야 하고 그러면서 몸도 움직여야 한다. 그래서 물단식은 절제의 최고 경지다. 동시에 몸에서 간 지방을 걷어내고 건강을 끌어올리며, 아마도 수명까지 늘리는 가장 빠른 길이다. 날마다 그 일에 쓰는 무쇠 같은 의지로 정신도 단단해진다. 지금 스스로 믿는 것보다 훨씬 많은 것을 해낼 수 있다는 것을 겪게 된다. 그리고 2주를 음식 없이 버텨냈다면 자신을 자랑스러워해도 마땅하다.
- 2부 1장 〈물단식, 절제의 최고 경지〉, 179쪽

물단식이 건강에 안기는 것이 그토록 대단한 데 견주어, 시작은 놀랄 만큼 시시하다. 그저 한 끼를 거르면 된다. 십중팔구 아침일 것이다. 평소라면 뮤즐리와 차를, 또는 커피와 토스트를 놓고 앉았을 식탁에 오늘은 물만 있다.

물 잔을 앞에 두고 앉아 있으면 의심이 몇 가지 떠오를지도 모른다. 이게 정말 맞는 일인가. 내가 해낼 수 있을까. 그런 생각이 들거든 그냥 두라. 그것은 결국 자기 건강과 자기 자신을 진지하게 마주하고 있다는 표시일 뿐이다. 그러는 사이 벌써 단식 30분이 지나갔다. 달리 말하면 목표인 단식 끝내기가 이미 30분 가까워진 것이다.
- 2부 6장 〈14일 물단식 가이드〉, 216쪽

마지막으로 세 번째 유형이 있다. 이들은 단식을 마친 뒤 비교적 이른 시기에 예전의, 다소 건강하지 못한 생활 방식으로 다시 돌아가는 경향이 있다. 적어도 한동안은 그렇다. 그래서 일부 영양학자들은 이들을 탐탁지 않게 볼 수도 있다. 그런데 솔직히 말하자면, 나 역시 이 그룹에 속한다. 아내와 함께 와인 한 잔을 즐기는 것을 무척 좋아하고, 맛있는 음식을 사랑한다. 그리고 앞에서도 말했듯, 사과 케이크 앞에서는 좀처럼 유혹을 이기지 못한다. 늘 과식하는 것은 아니다. 때로는 의식적으로 건강하게 식사하는 기간도 있다. 하지만 결국 나는 스스로를 ‘꾸준한 향유형’이라고 부른다.
- 3부 1장 〈목표 달성! 이제부터 무엇을 할까〉, 302~303쪽

내가 깊이 확신하며 정말로 권하고 싶은 것은 이것이다. 1년에 한 번 2주짜리 물단식을 계획하라. 내 경험으로는 그것이 알맞은 주기다.

두 번의 단식 사이에 몇 달을 두는 것은 자기 안의 변화를 지켜보고 건강에서 무엇이 이미 나아졌는지 알아차리는 데도 도움이 된다. 그 성과를 손에 쥐고 있으면 다시 절식을 결심하기가 쉬워진다.
- 3부 3장 〈단식이 끝나면 다음 단식이 시작된다〉, 316~317쪽