“삶과 일은 사람과 얽혀 있다. 요리사라는 직업만 하더라도 손님이 찾아주어야 일을 할 수 있고, 함께하는 동료들이 있어야 일을 키워갈 수 있다. 그런 점에서 일을 오래 한다는 것은 사람들과 잘 융화될 수 있는 따뜻하고 단단한 인성人性에서 시작한다. 내가 그 무엇보다 사람됨을 최우선으로 보는 이유다. ”
---p.11 「들어가며」 중에서

“도구와 사람이 오랜 시간 서로를 길들이며 마침내 하나가 되는 것. 그 경지에 이르기 위한 빠른 길이란 없다. 결국 필요한 것은 시간을 견디며 계속해나가는 것뿐이다.”
---p.59 「칼과 웍」 중에서

“일이라는 게 그렇다. 과정이 아무리 행복하다 하더라고 그 결과가 엉망이면 안 된다. 그럼 일을 계속할 수가 없다. 나는 주방 식구들과 가급적 오래 일하고 싶다. 그렇기에 더 나은 결과, 더 맛있는 음식을 위한 쓴소리를 하게 된다. 당장은 후배들이 주눅들고 귀에 거슬리더라도, 필요한 말을 해야 한다. 더욱이 일하는 습관을 만들어나가야 하는 주니어들에게는 꼭 필요한 말이기도 하다.”
---pp. 84~85 「스포트라이트가 비추는 곳」 중에서

“책임감을 가지고 한 일은 고스란히 각 실무자에게 성장의 자양분이 된다. 그냥 하는 일과 나의 일이라고 생각하는 일은 그 과정도 결과도 다르기 때문이다. 물론 직원들에게는 어디까지나 책임‘감’만이다. ‘책임’은 리더인 내가 지는 것이다.”
---p.139 「책임의 의미」 중에서

“혹 아직 자신에게 맞는 삶의 형태를 찾아가고 있는 중이라면, 워라밸이라는 단어에서 워크와 라이프보다 ‘밸런스’에 초점을 맞추길 권한다. 나의 균형은 어느 지점에서 잡히는가? 마음이 편한 지점을 찾아 삶의 시간을 썼으면 좋겠다. 그 꽉꽉 채운 시간들이 분명 각자를 원하는 세계로 데려다놓을 것이다.”
---p.166 「후덕죽식 워라밸」 중에서

“속도는 효율을 높여주지만 기본을 대신하진 않는다. 오히려 변화가 빠를수록 흔들리지 않는 기준과 탄탄한 기초가 더욱 중요해진다. 기본이 갖춰져 있어야 새로운 기술을 빠르게 익힐 수 있고, 예상치 못한 변화에도 중심을 잃지 않을 수 있기 때문이다. 빠르게 앞서가는 것보다 중요한 것은 꾸준히 나아가는 것이다.”
---p.195 「여전히 궁금한 세계」 중에서

“세상은 자꾸만 변하고 새로운 것이 나온다. 거기에 나와 함께 살아가야 할 사람들은 자꾸만 어려진다. 편하지 않은 낯선 것도 해봐야 후배들과도 나란히 살아갈 수 있다. 아내와 함께 새로운 재미를 만들어가며, 호기심과 도전이 비단 청춘만의 단어가 아니라는 걸 배운다.”
---p.211 「나다움을 고집하지 않는 이유」 중에서

“중식에서는 주방장을 사부師傅라고 부른다. 선배님이나 주방장이 아닌 사부로 부르는 데는 이유가 있다. 사부는 단순히 조리기술만 가르치는 것이 아니라 음식을 만드는 태도, 손님을 대하는 마음, 요리사로 살아가는 자세를 몸소 보여주는 사람이다. 즉, 삶의 나침반이 되어주는 인생의 스승인 것이다.”
---pp.229~230 「영원한 사부」 중에서

“여전히 나는 선배가 되어가는 중이다. 경력이 많아서 혹은 유명하다고 해서 선배가 아니다. 선배라는 권위는 후배가 만들어주는 것이기에 계속해서 선배의 역할에 대해 생각한다. 나는 상경하애의 철학을 가지고 가되, 그 방식에 있어서는 시대와 문화에 따라 변해야 한다고 믿는다.”
---p.254 「선배가 된다는 것」 중에서

“요리는 시대에 따라 바뀐다. 손님들이 좋아하는 맛과 향, 메뉴와 매장은 유행을 타고 넘실거린다. 결국 사람들의 가슴에 남는 건 요리를 할 때 요리사가 품은 마음과 그의 손에 익은 기술이다. 따뜻한 마음과 다정한 기술이 주는 진정성의 힘을 후배들도 알았으면 좋겠다. 내가 평생을 품어온 음식에 대한 진정성이 후배들을 통해 계속해 이어지길 바란다. 이것이 내가 생의 두번째로 꾸는 꿈이다.”
---p.278 「두번째 꿈」 중에서