얼마 전 미슐랭 3스타인 프렌치 런드리의 마스터 소믈리에가 우리 식당에 왔다. 그는 그릇을 싹싹 비우며 어느 식당에도 맛이 뒤지지 않는다며 “너무나 엄마의 음식이에요. 매일 먹을 수 있을 것 같아요”라는 평을 했다. 국적도 다른 그가 내 음식에서 엄마의 맛을 느꼈다니…. 이런 말을 들으면 아이처럼 신난다.
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팬(Pan) 위에서 무슨 장르의 음식이든 잘한다는 뜻으로 수퍼팬이라고 지었어요. 거기에 내가 ‘판을 벌이다’ 할 때의 ‘판’과 장소의 의미를 담자는 의견을 더했고요.
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내가 새로운 것 해보는 걸 좋아해서 메뉴도 자주 바꾸고, 다른 사람 음식들도 많이 먹어보면서 이것저것 테스트해보곤 해요. 돈을 지불하고 먹는 음식은 완벽해야 한다는 나의 강박에서 비롯된 것이기도 한데요, 스태프들은 힘들어 하죠(웃음).
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엄마가 초등학교 때부터 스물아홉 살, 결혼 전까지 한 해도 거르지 않고 집에서 생일 파티를 해주셨는데, “정욱아, 네 친구들 오는 게 젤 쉽지 않다”며 가래떡을 세로로 8등분해서 색색의 채소와 고기, 버섯을 채 썰어 각각 볶아 간장 양념에 버무려 상에 내줬는데 그게 바로 궁중떡볶이였습니다. 엄마가 제 생일상에 올려줬던 전통 음식은 수퍼판의 인기 메뉴가 됐어요.
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엄마는 갈치도 비늘을 긁어서 구워주실 정도로 정성을 다하셨고, 손 가는 음식을 즐겨 하셨지요. 그렇게 보고 자라서인지 제 음식도 밑간, 밑 손질이 많아요. 손이 가면 음식이 확실히 더 맛있어서 안 할 수가 없더라고요.
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미역은 바락바락 씻어야 비린내가 안 나요. 절단 미역은 금지고요. 물은 세 번에 나눠 넣고 끓입니다. 처음에 물을 자작하게 넣고 끓이다가 끓어오르면 물을 더하는 식으로요. 이렇게 끓이면 재료와 육수가 어우러지면서 깊은 맛이 나요. 집에서 끓여보고 와서 ‘우정욱 미역국 최고!’라고 말하면 뿌듯하지요.
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기름을 적절히 쓰면 향이 강하지 않으면서도 음식에 풍미가 더해져요. 맛에 미묘한 층이 생긴다고 할까요. 비린내, 잡내를 잡는 역할도 하고요. 전복리조또나 시래기리조또 만들 때 들기름을 아주 조금 넣고, 오징어나 새우로 전 부칠 때는 참기름으로 밑간하면 비린내가 안 나요.
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산낙지는 횟감처럼 야들야들하게 익히는 것이 포인트인데 끓으면 바로 불을 끄고 여열로 익힌 다음 얼음물에 식히면 아주 보드랍게 익는다. 나는 산낙지뿐 아니라 주꾸미, 오징어, 새우도 이렇게 익힌다.
--- 「김페스토 낙지무침」 중에서

요리 수업을 하면서 알려준 반찬의 비법은 엄마에게 배운 것들이에요. 진미채를 쪄서 부들부들하게 무치는 법, 꽈리고추 새파랗게 볶는 법, 어묵조림 부드럽게 하는 법…. 셀 수 없이 많지요.
--- 「쪄서 만드는 진미채」 중에서

식빵으로 만들면 달걀물에 적셨을 때 처지면서 찢어지기도 하는데, 브리오슈는 버터가 들어가 있어서 모양이 흐트러지지 않는다.
--- 「브라운버터 프렌치토스트」 중에서

남편은 내 음식의 첫 비평가예요. 어린이 입맛이지만 몹시 까다로워요. 볶음밥을 특히 좋아하고, 매시트포테이토도 그의 최애라서 제가 특별히 잘합니다.
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이 감자샐러드는 감자를 얇게 썰어 거의 안 익힌 듯이 익혀 아삭아삭한 식감을 살리는 게 포인트다. 감자가 뜨거울 때 양념을 해야 간이 잘 배며, 오이피클은 통오이를 바로 다져야 더 맛있다.
--- 「독일식 감자샐러드」 중에서

돼지고기 삶을 때는 청주보다 소주를 넣는 것이 맛이 낫다. 고기는 최대한 얇게 써는 게 좋은데, 얼음물에 담가 차게 식히면 얇게 썰기가 수월하다.
--- 「평양식 찬 제육」 중에서

생강과 마늘을 면 주머니나 티백에 담아 넣으면 국물이 더 깨끗하다. 짠맛과 무의 단맛이 나야 잘 익은 것이며, 썰어서 담근 동치미는 익고 나서 열흘 안에 먹는 것이 좋다.
--- 「썰어 담그는 동치미」 중에서

돼지감자, 더덕뿐 아니라 죽순이나 햇양파 또는 두릅, 취나물 등의 봄나물, 오이 말린 것 등으로 담가도 된다. 죽순은 맹종죽이 쫀득한 식감이 있어 더 맛있다.