에스프레소는 오랫동안 경험과 감각의 영역이었습니다. 숙련된 바리스타의 손끝과 혀가 기준이 되었고, 좋은 샷의 조건은 종종 ‘감’이라는 말로 설명되었습니다. 그러나 압력·유량 프로파일링이 가능한 머신과 정밀한 그라인더, 굴절계가 보편화되면서 에스프레소는 이제 측정하고 검증할 수 있는 대상이 되었습니다. 그만큼 바리스타가 이해해야 할 변수도 많아졌습니다.

저자 로버트 미큐인 어로이는 전기공학과 컴퓨터공학을 전공하고 애플에서 Face ID, AR Kit, 시각장애인을 위한 사람 감지(People Detection) 등 머신러닝 기반 카메라 알고리즘 설계에 참여해 온 엔지니어입니다. 라 파보니(la Pavoni) 레버 머신으로 에스프레소를 최적화하려던 개인적인 시도는 수천 샷의 데이터 기록과 반복 실험으로 이어졌고, 그 과정에서 고안한 ‘스타카토 에스프레소’ 같은 기법으로 세계 커피 커뮤니티에 널리 알려졌습니다. EspressoFun이라는 이름으로 실험 결과를 꾸준히 공유해 온 그는 이 책에서 그 탐구를 한층 더 깊고 넓게 펼쳐 보입니다.

책은 먼저 성과지표와 맛-EY 상관관계, 분쇄 분포와 입자 형태 분석으로 실험의 기준을 세운 뒤 네 가지 요소로 나아갑니다. ‘흙’에서는 살라미 체질, 니치 제로와 ODE 등 그라인더 비교, 가변 RPM, 미분의 기원, 커피콩의 불균질성을 다루고, ‘바람’에서는 자연 디개싱과 진공 챔버, 커피 스니즈, 증기 프리인퓨전을 살핍니다. ‘물’에서는 추출용 물과 물의 분배, 디퓨저와 샤워스크린, 블루밍 프로파일, 유량과 헤드스페이스를, ‘불’에서는 펌프 앤 덤프 프로파일, 그룹헤드 열화상 분석, 열 프리인퓨전, 추출액 냉각과 콜드 스타트 에스프레소를 다룹니다. 각 장은 실험의 설계와 측정 데이터를 통해 결과를 보여주고, 그 결과가 실제 추출에서 어떤 의미를 갖는지 짚어냅니다.

『에스프레소의 과학』은 다양한 추출 변수를 논리적으로 이해하고 싶은 커피 전문가, 대회에서 창의적인 접근을 위한 아이디어를 찾는 바리스타, 더 나은 에스프레소를 고민하는 카페 운영자, 그리고 레시피를 따라 하는 것을 넘어 ‘왜 이런 결과가 나오는가?’를 궁금해하는 커피 애호가 모두에게 실험실의 문을 열어줍니다. 감각을 데이터로 뒷받침하고, 데이터를 다시 맛으로 연결하는 방법. 이것이 이 책이 한국의 커피인들에게 건네는 가장 큰 선물입니다.