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책소개
목차
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머리말
도입 1 새로운 커피를 다루는 방법 익숙하지 않은 생두를 로스팅하는 방법 커피의 물리적 속성이 로스팅에 미치는 영향 커피콩의 크기 수분 함량과 수분 활성도 밀도 커피콩의 모양 결론 2 커피 화학과 로스팅 기초 로스팅 과정에서 일어나는 물리적 변화 건조 단계 갈변화 반응 발현 시간 탄화 로스팅 발현 3 품질 자료 수집 가스 압력계 온도계 알맞은 온도계 크기와 위치 4 로스팅 머신 튜닝 드럼 회전수 에어플로(Airflow, 공기 흐름) 세팅 가스압 버너 튜닝 5 사전 준비와 균일성 균일한 결과 생두 온도 로스팅 머신 예열 겨울 로스팅 공장 온도 관리 배치 간 프로토콜(Between-Batch Protocol, BBP) 재현성 마스터하기 로스팅 일별 계획 6 합리적인 변수값 잡기 배치 용량 투입 온도 로스팅 시간 7 로스팅 온도 곡선 읽기 방임형 로스팅 베이크드한 로스팅 플릭(Flick) 부드럽게 내려가는 ROR 곡선 발현 시간 비율(development time ratio, DTR)의 의미 8 커피콩 온도계의 반응 속도와 위치 기술과 과학의 대결 데이터 해석 프로브 굵기 온도계 반응 속도와 ROR 곡선 형태 경향과 사건의 대결 9 에어플로 제어 댐퍼를 쓸 것인가, 변속 가능 팬을 쓸 것인가? 에어플로 제어는 필요 없다 드럼 로스터의 조정 에어플로 제어가 필요한 로스팅 머신 10 기본적인 가스 설정 투입할 때는 가스를 많이, 로스팅을 진행하면서 가스를 점점 줄인다 소크(soak) 1차 크랙이 다가올 때 기본적인 ROR 관리 ‘소프트’ ROR 크래쉬 조정(Fixing ‘soft’ ROR crashes) ‘하드’ ROR 크래쉬 조정(Fixing ‘hard’ ROR crashes) 1차 크랙 뒤 가스 교정 1차 크랙 중 가스 조절 시점 유입 공기 온도 11 수분 방출 단계와 가스 딥 수분 방출 단계 수분 방출 단계를 바탕으로 가스 설정하는 방법 가스 딥 가스 딥이 가능한 이유는? 12 공기ROR곡선 13 이것저것 간접 가열식 로스팅 머신의 로스팅 전략 전기 로스팅 머신 사용 소위 마이야르 단계 중 시간 관리에 신경 쓰지 않는 이유 필터 커피용 로스팅, 에스프레소용 로스팅 ‘블랙 커피’용 로스팅, ‘화이트 커피’용 로스팅 14 로스팅 후의 품질 관리 색도 측정 무게 감소 측정 로스팅 발현을 나타내는 다른 지표 15 샘플 로스팅과 커핑 샘플 로스팅 샘플 로스팅 자료에서 알아낼 수 있는 것과 알아낼 수 없는 것 커핑 방법 ‘에스프레소용 로스트’ 커핑하기 갓 로스팅한 커피 커핑하기 16 커피의 저장 생두 포장 생두의 장기 보관 생두 저장과 로스팅 재현성 원두 보관 분쇄 커피 보관 17 실수와 방해 요소 과도한 자료 가공 굵은 온도계 프로브 용량이 다른 배치가 너무 많은 경우 효과적이지 않은 배치 간 프로토콜 자기 만족적인 커핑 18 소프트웨어와 자동화 로스팅 소프트웨어 유형 간단한, 데이터 기록형 프리웨어(비전문가용) 여러 기능이 있는 정교한 프리웨어 상업용 로스터리 운영 솔루션 통합 소프트웨어 소프트웨어를 고르는 법 로스팅 관리와 자동화 수동 로스팅 레시피 소프트웨어 시스템(반자동 제어) 자동화 프로파일링 시스템(완전 자동 제어) 19 소프트웨어 설치와 문제 해결 소프트웨어를 연결하기 전에 고려할 것 연결 준비물 로스터리에 맞는 컴퓨터 고르기 컴퓨터 연결법 작동 여부 확인 방법 연결 및 자료 문제 해결 전문가의 조언과 피해야 할 간단한 실수 용어 |
저자 소개 3
Scott Rao
커피 컨설턴트. 『커피 로스팅』의 저자이다.
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대학 시절 스페셜티 커피를 접한 뒤 커피 산업에 관심을 가져 현재까지 커피 산업의 지식 탐구와 보급에 힘써 왔다. 네이버 '커피마루' 를 통하여 '라오스 커피매뉴얼', '커피가이드', '커피 인사이클로피디아'를 번역 게시한 바 있다. 현재 커피리브레의 지식전략부장으로 재직 중이다.
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커피리브레 대표. 스페셜티커피를 발견하고 판매하는 일을 한다. 고려대학교에서 서양사학을 전공했고, 동 대학원에서 쿠바여성사로 석사학위를 받았다. 미국스페셜티커피협회SCAA 선정 큐그레이더 자격증을 한국인 최초로 획득했으며, 2012년과 2013년에 월드로스터스컵에서 우승했다.
안암동 보헤미안에서 처음 바리스타와 로스터 일을 시작했다. 2009년 커피리브레를 설립, 2012년 연남동 동진시장 골목에 첫 매장을 냈다. 돈이 없어서 인테리어를 하지 못하고 버려진 자개 테이블을 주워다 다리만 붙여 갖다놓았는데, 독특한 개성의 분위기와 섬세한 커피 맛으로 금세 커피마니아 사이에 입소문이
커피리브레 대표. 스페셜티커피를 발견하고 판매하는 일을 한다. 고려대학교에서 서양사학을 전공했고, 동 대학원에서 쿠바여성사로 석사학위를 받았다. 미국스페셜티커피협회SCAA 선정 큐그레이더 자격증을 한국인 최초로 획득했으며, 2012년과 2013년에 월드로스터스컵에서 우승했다.
안암동 보헤미안에서 처음 바리스타와 로스터 일을 시작했다. 2009년 커피리브레를 설립, 2012년 연남동 동진시장 골목에 첫 매장을 냈다. 돈이 없어서 인테리어를 하지 못하고 버려진 자개 테이블을 주워다 다리만 붙여 갖다놓았는데, 독특한 개성의 분위기와 섬세한 커피 맛으로 금세 커피마니아 사이에 입소문이 났다. 이후 명동성당점, 영등포 타임스퀘어점, 강남 신세계 파미에스트리트점을 차례로 오픈했으며, 2017년 과테말라점에 이어 2020년 상하이점을 오픈했다. 일 년 중 삼분의 일을 라틴아메리카, 아프리카, 인도 등 커피 산지에서 보낸다. 현재 세계 12개국 100여 개 농장과 거래한다. 연간 800톤의 커피 생두를 들여와 판매 및 로스팅하고, 이를 국내 400여 개 카페에 보낸다. 한 잔의 커피 뒤에 숨은, 커피를 생산하고 가공한 사람들의 얼굴을 발굴하고 복원하는 일에 관심이 있다. 감수한 책으로 『에티오피아』가 있다
안암동 보헤미안에서 처음 바리스타와 로스터 일을 시작했다. 2009년 커피리브레를 설립, 2012년 연남동 동진시장 골목에 첫 매장을 냈다. 돈이 없어서 인테리어를 하지 못하고 버려진 자개 테이블을 주워다 다리만 붙여 갖다놓았는데, 독특한 개성의 분위기와 섬세한 커피 맛으로 금세 커피마니아 사이에 입소문이 났다. 이후 명동성당점, 영등포 타임스퀘어점, 강남 신세계 파미에스트리트점을 차례로 오픈했으며, 2017년 과테말라점에 이어 2020년 상하이점을 오픈했다. 일 년 중 삼분의 일을 라틴아메리카, 아프리카, 인도 등 커피 산지에서 보낸다. 현재 세계 12개국 100여 개 농장과 거래한다. 연간 800톤의 커피 생두를 들여와 판매 및 로스팅하고, 이를 국내 400여 개 카페에 보낸다. 한 잔의 커피 뒤에 숨은, 커피를 생산하고 가공한 사람들의 얼굴을 발굴하고 복원하는 일에 관심이 있다. 감수한 책으로 『에티오피아』가 있다
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품목정보
출판사 리뷰
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커피로스팅 2(원제: Coffee roasting - Best Practices -)는 커피 컨설턴트 스콧 라오가 집필한 두 번째 로스팅 저서이자 본격적인 로스팅 작업을 위한 전문 서적이다. 저자는 기존의 저작 및 여러 매체를 통해 역설한 로스팅 온도 상승율(ROR)과 발현 시간 비율(DTR)이 실제 로스팅 작업에서 어떻게 표현되며 향미 발현과 어떻게 이어지는지 설명한다. 특히, 로스팅 문제로 나타날 위험이 큰 여러 가지 온도 변화 이슈를 판별하고 수정하는 방법에 관해 실제 사례를 들어 도표와 함께 상세히 이야기한다. 나아가 온도계와 압력계, 로스팅 소프트웨어, 로스팅 평가 방법, 로스팅 후속 관리 등 실수 없는 로스팅 작업, 바람직한 향미 발현, 높은 작업 재현성을 위해 필요한 관련 이슈도 꼼꼼하게 다루고 있다. 현대 스페셜티 커피 로스팅의 최신 지식이 담긴 커피로스팅 2는 독자 여러분의 로스팅 지식과 작업 결과물을 한층 더 높은 단계로 이끌어 줄 것이다.
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