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책소개
목차
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PART 1 최적의 향미 프로파일
당신이 이 글을 읽어 볼 만한 이유 _ 15 시작하며 _ 18 매니페스토 _ 20 패러다임 전환 _ 22 생두 선택의 중요성 _ 24 투입: 화학반응의 시작 _ 26 마이야르 반응 _ 31 발현 시간 _ 47 캐러멜화/열분해 정도 _ 59 로스팅 중 커피콩 내 압력 형성 _ 64 향미를 조율하는 방법 _ 69 마치며 _ 73 부록: 향미에 대한 생각 _ 74 PART 2 티핑을 방지하는 법: 커피 로스터를 위한 스타일 가이드 사전 소개 _ 79 도입 _ 80 오해 _ 83 갈라파고스 세트 _ 90 해법 _ 94 티핑이란? _ 97 대안 _ 104 결론 _ 106 부록: 공기 흐름 _ 109 PART 3 다크 로스팅 탐구 배경 _ 119 강배전 정의 _ 121 패러다임에 도전하다 _ 124 향수 _ 127 이터레이션 커피 _ 129 커피 정보 _ 131 약배전 1차 시도 _ 135 약배전 2차 시도 _ 138 강배전 1차 _ 143 강배전 2차 _ 146 강배전 3차 _ 150 강배전 4차 _ 154 1차 크랙 진행 비교 1 _ 157 강배전 5차 _ 163 강배전 6차 _ 166 1차 크랙 진행 비교 2 _ 169 어떻게 하면 될까? _ 172 강배전 커피의 향미 프로파일 조절 _ 174 결론 _ 180 후기 _ 182 역자 후기 _ 184 |
저자 소개 3
Scott Rao
커피 컨설턴트. 『커피 로스팅』의 저자이다.
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대학 시절 스페셜티 커피를 접한 뒤 커피 산업에 관심을 가져 현재까지 커피 산업의 지식 탐구와 보급에 힘써 왔다. 네이버 '커피마루' 를 통하여 '라오스 커피매뉴얼', '커피가이드', '커피 인사이클로피디아'를 번역 게시한 바 있다. 현재 커피리브레의 지식전략부장으로 재직 중이다.
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커피리브레 대표. 스페셜티커피를 발견하고 판매하는 일을 한다. 고려대학교에서 서양사학을 전공했고, 동 대학원에서 쿠바여성사로 석사학위를 받았다. 미국스페셜티커피협회SCAA 선정 큐그레이더 자격증을 한국인 최초로 획득했으며, 2012년과 2013년에 월드로스터스컵에서 우승했다.
안암동 보헤미안에서 처음 바리스타와 로스터 일을 시작했다. 2009년 커피리브레를 설립, 2012년 연남동 동진시장 골목에 첫 매장을 냈다. 돈이 없어서 인테리어를 하지 못하고 버려진 자개 테이블을 주워다 다리만 붙여 갖다놓았는데, 독특한 개성의 분위기와 섬세한 커피 맛으로 금세 커피마니아 사이에 입소문이
커피리브레 대표. 스페셜티커피를 발견하고 판매하는 일을 한다. 고려대학교에서 서양사학을 전공했고, 동 대학원에서 쿠바여성사로 석사학위를 받았다. 미국스페셜티커피협회SCAA 선정 큐그레이더 자격증을 한국인 최초로 획득했으며, 2012년과 2013년에 월드로스터스컵에서 우승했다.
안암동 보헤미안에서 처음 바리스타와 로스터 일을 시작했다. 2009년 커피리브레를 설립, 2012년 연남동 동진시장 골목에 첫 매장을 냈다. 돈이 없어서 인테리어를 하지 못하고 버려진 자개 테이블을 주워다 다리만 붙여 갖다놓았는데, 독특한 개성의 분위기와 섬세한 커피 맛으로 금세 커피마니아 사이에 입소문이 났다. 이후 명동성당점, 영등포 타임스퀘어점, 강남 신세계 파미에스트리트점을 차례로 오픈했으며, 2017년 과테말라점에 이어 2020년 상하이점을 오픈했다. 일 년 중 삼분의 일을 라틴아메리카, 아프리카, 인도 등 커피 산지에서 보낸다. 현재 세계 12개국 100여 개 농장과 거래한다. 연간 800톤의 커피 생두를 들여와 판매 및 로스팅하고, 이를 국내 400여 개 카페에 보낸다. 한 잔의 커피 뒤에 숨은, 커피를 생산하고 가공한 사람들의 얼굴을 발굴하고 복원하는 일에 관심이 있다. 감수한 책으로 『에티오피아』가 있다
안암동 보헤미안에서 처음 바리스타와 로스터 일을 시작했다. 2009년 커피리브레를 설립, 2012년 연남동 동진시장 골목에 첫 매장을 냈다. 돈이 없어서 인테리어를 하지 못하고 버려진 자개 테이블을 주워다 다리만 붙여 갖다놓았는데, 독특한 개성의 분위기와 섬세한 커피 맛으로 금세 커피마니아 사이에 입소문이 났다. 이후 명동성당점, 영등포 타임스퀘어점, 강남 신세계 파미에스트리트점을 차례로 오픈했으며, 2017년 과테말라점에 이어 2020년 상하이점을 오픈했다. 일 년 중 삼분의 일을 라틴아메리카, 아프리카, 인도 등 커피 산지에서 보낸다. 현재 세계 12개국 100여 개 농장과 거래한다. 연간 800톤의 커피 생두를 들여와 판매 및 로스팅하고, 이를 국내 400여 개 카페에 보낸다. 한 잔의 커피 뒤에 숨은, 커피를 생산하고 가공한 사람들의 얼굴을 발굴하고 복원하는 일에 관심이 있다. 감수한 책으로 『에티오피아』가 있다
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품목정보
출판사 리뷰
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커피로스팅3 은 미국의 커피 전문가 롭 후스의 로스팅 관련 저서 3편을 묶어 펴낸 번역본입니다. 각 저서는 다음과 같습니다.
Modulating the Flavor Profile of Coffee: One Roaster’s Manifesto: 2015년에 펴내어 그의 이름을 널리 알린 로스팅 저서입니다. 로스팅 중 향미 프로필에 영향을 미치는 변인과 그 영향력을 실무자의 관점에서 가능한 과학적으로 상세하게 살폈습니다. 특히 중점을 둔 부분은 1차 크랙 이후 마이야르 반응 시간과 발현 속도에 따른 향미 프로필의 변화, 주요 변인인 마이야르 반응 시간, 발현 속도, 캐러멜화, 압력 변화를 조율함으로써 얻어낼 수 있는 향미 프로필의 가능성입니다. 독자는 저자의 상세한 서술을 바탕으로 자신의 경험 또는 자신만의 개별 실험으로 비교하고 로스팅 중 향미 발현을 보다 잘 이해할 수 있습니다. Tipping And Its Avoidance: A Style Guide for Coffee Roasters: 로스팅 중의 문제로 커피콩에 나타날 수 있는 문제인 로스팅 결함 중 저자가 관심을 가진 티핑에 대해 설명합니다. 명확히 밝혀지지 않은 주제였던 티핑에 대해, 갈라파고스 산 커피를 로스팅하면서 겪은 특유의 경험을 바탕으로 보다 차원 높은 견해와 해결 방법을 제시합니다. Exploring the Dark Side: 강로스팅 커피 및 강로스팅에 대한 저자의 솔직한 인정과 강로스팅에 적합한 로스팅 방법에 대한 탐구를 담고 있습니다. 변인을 뚜렷이 구분하고 매 시도마다 결과물을 평가 비교하여 변인의 영향과 알맞은 변인 조절을 위해 노력합니다. 이들은 커피로스팅이란 복잡한 주제 속에서도 가장 궁금한 부분이자 알아내기 위해서는 오랜 경험과 탁월한 직관을 바탕으로 가정을 제시하고 놀랄 정도의 진지함과 꾸준함으로 실험해 작은 결과를 쌓아 가는 작업을 반복해야 답을 얻을 수 있는 부분입니다. 롭 후스는 이에 대해 겸손하게 자기의 경험 총체를 알리고, 커피 로스팅에 열정적인 사람들의 참여를 부탁하고 있습니다. 커피 로스팅에 관한 스콧 라오의 탁견을 소개한 커피로스팅1, 2에 이어, 본 커피로스팅3 은 독자 여러분께 커피 로스팅에 관한 넓은 이해와 이를 통한 발전에 도움이 될 것입니다. |
