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책소개
목차
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1 로스팅은 왜 하는가 _15
2 생두 화학 _17 구조 당 지질 단백질 알칼로이드 : 카페인, 트리고넬린 수분 함량 유기산 가스와 향 성분 3 생두 가공과 저장 _20 주요 가공법 수세식(Wet/Washed) 건식(Dry/Natural) 펄프드 내추럴(Pulped Natural) 생두 보관 마대 진공 포장 그레인프로 및 기타 밀폐식 포장 냉동 수분 활성도와 수분 함량 제철 4 로스팅 중 물리적 변화 _25 색상 변화 배전도에 대한 고전적 정의 시나몬 시티 풀시티 비엔나 프렌치 이탈리안 구조 변화 커피콩 내부의 발현 커피콩의 크기, 밀도, 무게 감소 5 로스팅 화학 _32 화학 조성의 변화 로스팅 중 산 발현 향 발현 마이야르 반응과 카라멜화 카페인 함량과 로스팅 6 커피 로스팅 중 열전달 _37 전도, 대류, 복사 열전달과 온도 편차 커피콩 내에서의 열전달과 물질 이동 열전달과 수분 7 로스터 구조 _41 고전 방식 드럼 간접 가열 방식 드럼 유동층 재순환 8 로스팅 진행 _48 S자 곡선에 대한 오해 건조 단계와 관련한 미신 (관심을 못 받은) 중간 단계 1차 크랙 2차 크랙 발현 단계 9 로스팅 계획 _53 용량 공기흐름 세팅 공기 대 연료비 맞추기 투입 온도 로스터 설계 생두 용량 커피콩의 밀도 커피콩의 크기 생두 가공 방식 의도한 로스팅 시간 로스팅 시간 결정 드럼 회전 속도 수분 함량, 밀도, 크기 10 로스팅의 3계명 _62 I. 로스팅 초반부에 충분한 에너지를 공급하자 II. 커피콩의 온도 변화는 점점 줄어들도록 하라 III. 1차 크랙은 전체 로스팅 과정의 75-80% 선에서 오게 하라 11 일관성 마스터하기 _70 로스터 예열하는 법 배치 간 프로토콜 배치 간 일관성을 높일 수 있는 다른 팁 생두 저장과 일관성 대기 조건 굴뚝 청소 여러 종류의 배치 물량 다루기 12 측정 결과 _74 커피콩 온도계에 대한 모든 것 온도계 고르기 온도계 설치하기 무게 감소 배전도 측정 굴절계를 사용한 발현 여부 확인 13 샘플 로스팅 _78 14 커핑 _80 커핑 방법 커핑에 관하여 권장할 것들 커핑의 단계들 건조 상태의 향기(Dry Aroma-fragrance) 아로마(Wet Aroma) 뜨거울 때 맛본다 식었을 때 맛본다 커핑 결과를 해석하는 방법 15 로스팅, 브루잉, 추출 _88 로스팅 발현 확인 추출 조절 에스프레소용 로스팅 블렌딩 16 원두 보관 _93 17 로스터 선택법 _96 로스터 선택시 고려해야 할 점 로스팅 용량 구조 드럼 공기흐름 가스 조절 드럼 회전 속도 자료 기록 소프트웨어 자동화 프로파일 소프트웨어 오염 방지 기기 마치며 _105 용어 _106 참고 문헌 _110 |
저자 소개 1
Scott Rao
커피 컨설턴트. 『커피 로스팅』의 저자이다.
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품목정보
출판사 리뷰
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커피 업계에서는 진부할 정도의 표현이겠지만, 커피 로스팅은 생두가 원두로 화하는 극적인 순간을 만들어 내는 작업입니다. 커피는 로스팅을 거쳐 본연의 향과 맛을 발현하게 되고, 원두 커피라는 높은 부가 가치를 지닌 상품이 됩니다. 커피 애호가 분들에게 사랑 받는 한 잔의 커피는 이 원두 커피를 알맞은 방식으로 추출하여 탄생합니다. 커피 산업의 초점이 점차 산지로 이동해가고 있는 현 시점에도, 커피 로스팅의 중요성 그 자체는 여전히 막대합니다. 아니, 향미 면에서 보다 탁월한 생두가 등장하면서 이들의 잠재력을 온전히 발현할 수 있도록 하는 로스팅의 위상은 더욱 높아진 상태입니다. 그렇기에 커피 분야의 아마추어와 전문가 할 것 없이 모두, 훌륭한 로스팅을 이룩하기 위해 노력하고, 완벽한 로스팅 기법을 찾아내고자 경주하고 있습니다.
본서 『커피 로스팅』 (원서 : The Coffee Roaster's Companion) 의 원저자 스캇 라오(Scott Rao)는 머리말에서 훌륭한 로스팅에 대해 아래와 같이 서술하고 있습니다. 그는 다양한 자신의 로스팅 경험에 더하여 여러 로스팅 업체에 대한 컨설팅 경험을 통해 다양한 로스팅 머신들을 다루었고, 길고 많은 경험 속에서 훌륭한 로스팅 배치는 커피콩이나 로스터와는 관계 없는 고유한 패턴이 있음을 발견했습니다. 그는 다시금 그 패턴을 검증하고 다듬어 내었고, 그 결과물은 본서의 핵심적인 기본 내용으로 자리하고 있습니다. 스캇 라오는 특히, 과학적 도구와 방법을 통해 로스팅 결과물을 측정함으로써 로스팅을 평가하는 것을 강조하고 있습니다. 그는 이를 통해 성공적인 로스팅, 즉 생두에 잠재된 훌륭한 향미가 온전히 발현된 결과물을 만들어 낼 수 있으며, 작업자 자신이 원하는 한 이러한 성과를 지속적으로 반복할 수 있다고 말합니다. 과학적 방법 찾기를 추구하는 그의 탐구 자세는 가장 효율적이면서 실용적인 로스팅 기술 지식을 제공해 주고 있습니다 |
