문화란 것은 인간의 기본 삶을 결정짓는 의·식·주와, 그것이 집대성된 고급 문화에서 그 정수가 표현된다. 요즘 들어 그 가운데 하나인 '식문화'에 대한 관심이 매우 높아지고 있다. 특히 건강식으로 세계적인 각광을 받고 있는 초밥을 대표로 하는 일본 요리에 대한 관심은 가히 열풍이라 해도 과언은 아닐 것이다.

초밥은 다도 및 꽃꽂이와 더불어 조선에서 그 원류가 발생하여 일본열도로 전래된 것이 현대에 와서는 일본 문화의 대표적 양식으로 인식되고, 또 우리나라에도 역수입되어 많은 애호가들을 만들고 있다. 이 책의 저자 남춘화는 현재 초밥 전문점을 운영하고 있는 현직 조리사로 현장에서 직접 소비자와 접촉하며 대중들의 기호에 맞는 초밥, 우리 나라 정서에 맞는 초밥을 개발하기 위해 노력하고 있다.

이 책은 기존의 요리책들과 몇 가지 변별점을 지닌다.

첫째, 요리 연구가에 의한 저술이 아니라 현직 조리사에 의한 작업이라는 점을 들 수 있다. 다시 말해 이 책에는 요리사 남춘화가 현업에 종사하며 수많은 고객들의 입맛을 맞추며 터득해 온 그 나름의 노하우가 집대성되어 있다.

둘째, 부엌에 놓고 참고만 하는 책이 아니라 예술적 품위를 지닌 책이 되고자 했다. 기존의 대부분의 요리책들이 오로지 조리의 보조 수단으로 사용코자 하는 목적에서 사진과 지문을 배열한 것에 비해, 본 책의 사진 자료들은 그 나름의 예술적 가치를 획득하고자 애쓴 결과물임을 자랑할 수 있다.

셋째, 단일 요리에 대한 최대의 기록이다. 지금껏 다양한 아이템의 요리책들이 많이 쏟아져 나왔으나 한 분야의 요리를 이만큼 체계적으로 탐구한 작업은 세계적으로 거의 드문 일로 생각된다.

넷째, 외국의 요리를 우리의 요리로 토착화시킨-정확하게는 회복시킨-작업의 결과물이다. 초밥은 전세계적으로 일본 문화의 상징처럼 여겨지고 있지만, 이 책을 끝까지 보고 난 뒤엔 초밥이라는 요리가 오히려 우리 문화, 우리 풍토에 더욱 적합하다는 생각을 하게 될 것이다. 이 책은 바로 우리 초밥 만드는 법에 관한 책이다. 실제로, 이 책에 등장하는 모든 초밥들은 우리나라에서 생산되는 재료로 만들고 우리 나라 제품인 식기에 담겨 있는 것들이다. 어쩌면 약간의 선입견에서 오는 오해일지도 모르는, 강남의 고급 초밥집=일본 수입 재료+일본 수입 식기라는 오해를 불식시키고자 이 책의 말미에 채소 농장과 그릇 가게를 부록으로 소개해 둔 것이다.