"몸에 좋은 발효주? 우리 입맛에는 와인보다 사케가 맞아"

술은 크게 혼성주, 증류주, 발효주로 구분하는데 칵테일과 같은 술을 혼성주, 위스키와 소주 등은 증류주, 와인, 맥주, 사케 등은 발효주에 속한다. 웰빙이 라이프 코드가 되면서 최근에는 증류주보다는 몸에 좋은 발효주를 선호하는 경우가 많아져 한국 주류 시장을 대표하는 소주를 밀치고 다양한 종류의 와인과 하우스맥주, 과실주 등이 폭넓은 고객층을 형성하고 있는데, 요 몇 년 동안의 와인 열풍도 사실은 몸에 좋은 술, 발효주로서의 와인이 인정받은 것이라고 할 수 있다. 그러나 와인의 열풍에도 불구하고 "술은 역시 소주"라고 하는 사람들이 있는데, 바로 입맛 때문이다. 좋은 술이라고 해서 먹기는 하지만 떫은맛에 익숙해지기도 쉽지 않고, 한국 음식과 잘 어울리지 않아 음식과 술을 매치하기도 여간 어려운 것이 아니다. 연거푸 마시는 술 문화에 익숙한 사람들이 와인을 마시면서 서서히 술을 음미해야 한다는 중압감에 시달리다 보면 술자리가 거북해지고, 와인에 맞는 매너를 모르면 술을 마시는 게 고역이 되기 십상이다. 이처럼 몸에 좋은 발효주에 대한 인식은 커졌으나 와인의 맛을 좋아하지 않는 사람들이 최근 가장 선호하는 것이 바로 사케다. 사케는 쌀로 만든 술이라 쌀을 주식으로 하는 동양인의 입맛에 잘 맞을 뿐 아니라 사케의 원조가 사실은 한국의 청주라는 점만 봐도 한국인에게는 익숙한 맛이다. 한식은 물론 중식, 양식 등 어떤 음식과도 잘 어울려 선택의 폭이 넓은 데다 주도에도 특별한 제약이 없으니 남의 눈치 살필 필요가 없다. 또한 좋은 재료로 정성스레 빚은 곡주라 술을 마신 다음날 숙취가 없고 개운하다.

"사케(酒) = 청주(淸酒) = 정종(正宗)"

[淸酒(스미사케)]라는 문헌에 따르면 일본에서는 서기 400년부터 사케를 만들었다고 하는데, 누룩과 찐쌀, 물을 항아리나 독에 담아 발효를 시킨 뒤 보자기에 걸러 윗부분에 맑은 액체는 신분이 높은 사람이 마시고, 탁한 술은 다음 신분의 사람이 마셨으며, 천에 남아있는 술지게미는 뜨거운 물을 부어 신분이 낮은 사람이 마셨다고 되어있다. 사케란 쌀로 만든 술 중 가장 잘 거른 것, 맑은 상태의 '청주'를 말하는데, 일본 술을 대표하기 때문에 '오사케'라는 보통명사로 한다. 외국의 술이 유입되면서 청주, 탁주, 소주의 구분 없이 일본 전통주를 통틀어 '니혼슈(日本酒, 일본술)'라고 부르기도 했는데, 최근에는 니혼슈, 사케, 오사케라고 하면 모두 청주를 뜻한다. 한편 정종(正宗, 마사무네)은 사케의 대표적인 상표 중 하나인데, 국내에서 같은 이름으로 청주를 판매하면서 청주와 같은 뜻으로 쓰이기 시작했다. 정종이란 일본의 전국시대를 누볐던 다테 마사무네(正家)라는 무사의 이름에서 유래한 것으로, 마사무네 가문은 명검을 만들뿐 아니라 쌀과 국화로 맛있는 술을 잘 빚는 것으로 유명해 마사무네 가문의 술을 국정종(菊正宗)이라 불렀는데, 이후 좋은 술은 "국정종 만큼이나 좋다"라는 말을 쓰면서 정종이란 말이 유래했다. 따라서 정종이란 말에는 잘 드는 칼(名刀)과 고급 일본주(日本酒)라는 두 가지 뜻이 담겨있다.

"차게 먹거나 데워 먹거나 혹은 미지근하게 먹는다"

지금처럼 사케가 잘 알려지기 전에는 사케를 '데워먹는 정종'로 아는 사람이 많았다. 그러나 사케는 대부분 차게 마시고, 한겨울이 아니라면 경우에 따라 데워먹는 정도다. 사케를 데워 먹는 이유는 향을 높여 주기 위해서인데, 와인의 맛과 향이 깊어지도록 디켄터를 하는 것과 비슷하다. 사케를 데우면 품질이 떨어지는 사케라도 잡향이 날아가고 맛이 부드러워...져서 먹기가 좋다. 따라서 다이긴죠나 긴죠와 같은 프리미엄 사케라면 대개 차게 해서 먹고, 혼죠조나 후쯔슈와 같은 사케를 차게 먹거나 데워 먹는다.
일본의 애주가들은 술을 차갑게 해서 먹으면 사케만의 깊은 맛을 음미하기 어렵다고 해서 좋은 술은 상온에 두었다 먹는데, 우리나라에서도 제주도에 가면 일본의 술 문화가 영양을 끼쳐서인지 "술은 히야시를 하지 않아야(일본어로 히야(冷や)는 차갑게 하다는 뜻이다) 제 맛이다"라는 경우를 흔히 볼 수 있다. 찬 술을 마시면 술맛을 느끼지 못하니 급하게 마시게 되고, 결국 술기운이 나중에 올라와 한 번에 취하지만, 상온에 두고 마시면 처음부터 진한 술맛을 느끼면서 마시기 때문에 주량껏 마실 수 있어 숙취도 그만큼 적다는 것이다. 그래서 제주도에 가면 모든 술을 냉장보관과 상온보관으로 나누어 판매한다.

일본식 안주의 이름

모처럼 사케를 마시러 이자카야에 갔는데, 뜻을 알 수 없는 일본어 메뉴판 때문에 음식을 고르기 힘들었다는 경우가 많다. 대개 음식 사진과 메뉴의 이름이 같이 있어서 고르기 쉽게 해놓았지만, 일본어에 대한 이해가 없으면 그도 고르기가 쉬운 것은 아니다. 게다가 잘못 고르기라도 하면 한국인의 입맛에는 어울리지 않는 요리 때문에 사케 맛을 즐기기는커녕 다시는 이자카야에 발을 들여놓지 않는 사람도 있다. 사케를 즐기기 위해선 이자카야 메뉴에 대한 이해가 필수다. 이자카야의 일본어 안주 이름을 알아보자.

기본정보

-모리아와세루(もりあわせる) : 모둠
-미즈(みず) : 물
-아가리(あがり) : 녹차
-아지(味, あじ) : 맛
-오유(おゆ) : 따뜻한 물
-오토시(おとおし) : 주문한 안주가 나오기 전에 먹는 기본 안주
-오히야(おひや) : 찬물
-와쇼쿠(わしょく, 和食) : 일본요리
-와후(わふう) : 일본 스타일
-츠마미(つまみ) : 마른안주

안주정보

식재료 이름
-가리(がり) : 초생강
-구다모노(くだ-もの) : 과일
-규(ぎゅう) : 쇠고기
-긴난(ぎんなん) : 은행
-나스(なす) : 가지
-네기(ねぎ) : 대파
-노리(のり) : 김
-니쿠(にく) : 고기
-닌니쿠(にんにく) : 마늘
-다레(たれ) : 양념간장
-다마고(たまご) : 달걀
-다마네기(たまねぎ) : 양파
-다이콘(だいこん) : 무
-도후(とうふ) : 두부
-렌콘(れんこん) : 연근
-마스타케(まつたけ) : 송이버섯
-멘마(めんま) : 죽순절임
-멘타이코(メンタイコ, めんたいこ) : 명란
-모야시(もやし) : 숙주나물
-부타니쿠(ぶたにく) : 돼지고기 *가츠(がつ): 돼지위 *챠슈(チャ―シュ―): 돼지고기 얇게 저민 것 *가시라(かしら): 돼지고기 머리 *시로(しろ) : 돼지곱창
-소유(しょうゆ) : 간장
-시소(しそ) : 깻잎
-시시토(ししとう) : 꽈리고추
-시오(しお) : 소금
-시오카라(_辛, しおから) : 젓갈
-시이타케(しいたけ) : 표고버섯
-아사(麻, あさ) : 마
-에비(えび) : 새우 *이세에비(いせえび) : 왕새우
-와카메(わかめ) : 미역
-이모(芋·藷·薯, いも) : 감자, 고구마, 토란, 마 등을 통칭
-쿠리(くり) : 밤
-하마구리(はまぐり) : 대합
-호렌소(ほうれんそう) : 시금치

조미방법
-마키(_き) : 김말이
-야키(_き, やき) : 구이
-이타메(いため) : 볶음
-쯔케(づけ) : 절임
-타다키(たたき) : 고기 등을 다져서 겉을 살짝 구운 것
-후라이(フライ) : 튀김

안주메뉴
-가라아게(空揚げ) : 닭이나 새우, 빙어, 가자미 등을 튀긴 것
-가바야키(蒲_, かばやき) : 장어구이
-가이세키(がいせき) 요리 : '좌석에 모여서 한 잔의 술과 함께 식사를 즐긴다'는 뜻으로, 계절에 맞는 요리를 순서에 맞춰서 한 가지씩 내놓는 고급 요리이다.
-고노와다(このわた) : 해삼창자, 또는 해삼 내장으로 만든 젓갈
-난코츠이타메(軟骨いため: 오돌뼈볶음
-다마코야키(卵_き) : 달걀말이
-데리야끼(てりやき) : 일본식 양념간장을 발라 구운 요리 또는 양념간장을 발라 구운 생선
-덴가쿠도후(でんがくどうふ) : 두부에 된장을 발라 구운 것
-돈소쿠(どんそく) : 돼지족발
-라멘(ラ―メン) : 라면 *미소みそ라멘(된장라면), 소유しょうゆ라멘(간장라면), 차슈ちゃしゅ라멘(구운 돼지고기를 올린 라면), 돈코츠どんこつ라멘(돼지 등뼈로 국물을 낸 것)
-로바다야키(ろばたやき) : 손님 앞에서 생선이나 주먹밥, 채소 등을 화롯불에 구워주는 것
-산마야키(秋刀魚_き, さんま_き) : 꽁치구이
-수루메(するめ) : 말린 오징어
-슈우마이(シュ_マイ) : 찐만두
-아게다시도후(あげだしとうふ) : 기름에 살짝 튀긴 두부
-아지노타다키(あじのたたき) : 전갱이 다진 것
-야마가게(やまかけ) : 생선회나 두부 등에 마즙을 끼얹은 요리
-야키교자(_き餃子) : 군만두
-야키소바(_きそば) : 야채, 고기와 함께 볶은 라면용 면
-야키우동(_きうどん) : 야채, 고기와 함께 볶은 우동
-야키토리(_き鳥) : 각종 닭고기 꼬치구이
-에다마메(枝豆, えだまめ) : 기본 안주로 인기있는 껍질째 삶은 풋콩
-오니기리(おにぎり) : 주먹밥
-오뎅(おでん) : 간장 베이스 국물에 무, 어묵, 곤약, 삶은 달걀 등이 들어간 조림요리
-오뎅나베(おでんなべ) : 오뎅전골
-오싱코(御新香, お-しんこ) : 채소를 소금이나 된장, 술지게미 등에 절인 것
-온센다마고(おん-せんたまご, _泉玉子) : '뜨거운 온천 물로 익힌 달걀'. 90℃ 정도의 물에 반숙으로 익힌 것이라 숟가락으로 떠먹는다
-이카이타메(烏賊炒め) : 오징어볶음
-이타와사(いたわさ) : 고추냉이를 곁들인 어묵
-쯔케모노(漬物, つけもの) : 채소 절임
-카키(カキ) : 석화
-타코야키(たこやき) : 문어를 넣어 구운 한입 크기 풀빵
-하루마키(はるまき) : 춘권
-호르몬야키(ホルモンやき) : 소의 내장을 구워 만든 요리
-히야얏코(冷奴, ひややっこ) : 여름철에 주로 먹는 차게 만든 두부요리

사시미 관련용어
-가니(かに, 蟹) : 게
-고하다(こはだ) : 전어
-나마코(海鼠, なまこ) : 해삼
-마구로(マグロ, まぐろ) : 참치 *도로(トロ) : 참치 뱃살 *아카미(あかみ) : 참치의 붉은 살
-부리(ぶり) : 방어
-사바(さば) : 고등어 *시메사바(しめさば) : 소금과 식초에 절인 고등어
-사시미(刺身, さしみ) : 생선회 *산뗀모리(三種盛り) : 사시미 3종 세트
-사자에(さざえ) : 소라
-사케(さけ) : 연어 *이쿠라(いくら) : 연어알
-산마(さんま) : 꽁치
-센마이(千枚, せんまい) : 천엽
-시샤모(ししゃも) : 빙어
-아와비(あわび) : 전복
-아지(_, あじ) : 전갱이
-우나기(ウナギ) : 장어, *갯장어(하모, はも)
-우니(うに) : 성게알
-이카(イカ, いか) : 오징어 *와다이카(わたいか) : 오징어 내장
-카이(かい) : 조개 *카이나베(かいなべ) : 조개탕
-타이(たい) : 도미
-타코(たこ) : 문어
-호야(ホヤ) : 멍게
-후구(ふぐ) : 복어
-히라메(ひら-め) : 광어 *엔가와(えんがわ) : 광어 날개살

꼬치구이 관련용어
-네기마(ねぎま) : 닭다리살과 대파를 번갈와 꿴 것
-도리니쿠(とりにく) : 닭고기 *모모니쿠(ももにく): 닭가슴살 *데바사키(てば先): 닭날개 *난코츠(なんこつ): 닭물렁뼈 *카와(かわ): 닭껍질 *스나기모(すなぎも): 닭똥집
-무네니쿠(むね肉) : 가슴살
-우즈라(うずら) : 메추리알
-쯔쿠네(つくね) : 닭고기를 다져서 동글게 만든 것