한 입 베어 물면 입 안에 한 시대가 들어오는 듯한 식당들이 있다. 맛이 있어 오래 남아 있는 식당, 그것을 우리는 노포(老鋪)라 부른다. 노포를 오래 취재하다 보니 어떤 중요한 공통점을 발견하게 됐다. 이른바 ‘살아남는 집의 이유’다. 물론 맛은 기본이다. 운도 따라야 한다. 그 외에 가장 중요한 건 한결같음이다. 사소할 것 같은 재료 손질, 오직 전래의 기법대로 내는 일품의 맛, 거기에 손님들의 호응으로 생겨난 기묘한 연대감 같은 것들이 감탄을 자아낸다.
--- 「프롤로그」 중에서

하동관 곰탕이 시민의 사랑을 듬뿍 받은 가게라는 중요한 징표가 있다. 바로 하동관만의 주문법이다. 따로 주문표에 쓰여 있지 않아도 단골들은 알아서 식성대로 주문해서 먹는다. 이를테면 맛배기, 넌둥만둥, 스무 공 스물다섯 공, 깍국, 통닭, 냉수, 뜨겁게, 안 뜨겁게, 밥 따로, 민짜, 내포 빼고, 내포 많이, 기름 많이, 기름 빼고……. 이것 말고도 더 있을지 모르겠다. 반찬도 없는 간단한 곰탕 한 그릇에 이처럼 많은 주문이 가능한 건 세계신기록이다. “손님이 먼저 이런저런 식으로 해달라고 주문해요. 그러면 우리가 고민을 하지. 너무 길면 주문이 복잡하니까 짧게 불러야 할 것 아니우. 그래서 약칭을 만드는 거지. 직원들끼리 암호처럼. 근데 그걸 손님이 다 아는 거야.”
--- 「1부 기세 : 비밀은 없다, 간결한 맛으로 승부한다 - 하동관」 중에서

“부친에게서 내가 사업을 샀어요. 물려받았냐고요? 아니에요. 돈 주고 샀어요.(웃음)” 철저한 사업 마인드의 부친은 가게를 그냥 대물림하지 않았다. 액수를 매겨 돈을 가져오라고 했다. 진짜 장사꾼이었다. “돈을 벌어야겠다 생각했지요. 아버지한테 가게를 사기로 한 게 7월이에요. 저장된 고깃값은 다 드리고, 가게 시세는 절반으로 쳐서 샀어요.” 모두 처가에서 빌린 돈이었다. 그 빚을 갚아야 했다. “내가 말이오, 1974년 7월 4일에 가게 인수하고 하루도 네 시간 넘게 자본 적이 없어요. 일주일에 서너 번은 한 시간 반밖에 못 잡니다. 장사꾼은 그래야 해요. 희생이라고 생각하면 안 돼요. 돈이 그냥 벌리나요.”
--- 「1부 기세 : 눈앞의 이익에 휘둘리지 않는 진짜 장사꾼 - 팔판정육점」 중에서

1년 넘게 새벽에 일어나 육수부터 끓이면서 냉면을 배웠다. 그렇게 해서 기술이 남편의 손으로 이전됐다. 더 놀라운 건 환갑을 한참 넘긴 그가 지금도 주방장을 한다는 사실이다. 여느 식당처럼 나는 이 부부가 카운터 보고 관리만 하는 줄 알았다. 놀랍게도 부부가 모두 주방의 제대로 된 일꾼이자 주방장, 부주방장이다. “새벽 5시에 육수부터 끓이는데, 남이 할 수 있는 일이 아니에요. 매일 메밀도 갈아야 하고.” 그이가 주무르고 사린 면이 얼마였을까. 한 번 집으면 정확한 그램이 딱 나온다. 찬물에 면을 헹궈 사리를 짓다 보니 손가락과 손목에 관절통을 앓는다. 일종의 직업병이다. 그래서 언제까지 이 일을 할 수 있을까 걱정한다.
---- 「2부 일품 : 제일 어려운 일은 직원에게 시키지 않는다 - 을지면옥」 중에서

“내가 스무 살에 입사해서 지금 일흔이 넘었어요. 50년이 넘었네. 가만있자, 1965년도 입사인가보다.(웃음)” 김동월 고문의 말이다. 그이는 관리 업무를 하면서 홀 업무도 챙겼다. 50년 넘은 직원이 근무하는 식당이라……. (중략) 두 고문은 칠십이 넘은 나이에도 한일관을 지킨다. 정년은 없는 집일까. “여기는 정년이 있어요. 그런데 뭐, 정년이 있는 것도 없는 것도 아닌 살짝 애매하기도 해요. 일할 능력이 있고 잘하는 분들은 정년 이후에도 다녀요.” 오래 근속한 직원의 능력을 최대한 존중하고, 실제 업무에도 도움을 주고 있는 셈이다.
--- 「2부 일품 : 시대의 표준이 된 집, 칠순의 직원이 지킨다 - 한일관」 중에서

처음 이 가게를 방문했을 때, 그는 마침 만두를 빚고 있었다. 만두가 서비스로 주는 요리가 되는 바람에 요즘 만두를 직접 만드는 중국집은 전국에서 손으로 셀 정도로 줄었다. 임 옹은 여전히, 신일반점이 그의 사후에도 살아남을지 모르는 시절의 변화에도 무심하게 만두를 빚는다. “일주일에 두 번 정도 빚는데, 여전히 제일 손 빠르고 잘 빚으세요. 이 만두, 정말 몇 번 그만두려고 했어요. ‘무슨 만두를 돈 받고 파느냐, 서비스 아니냐’ 하는 손님들 인식 때문이지요. 그때마다 아버님은 웃으면서 아무 대꾸를 안 하십니다. 딱 한 번 말씀하셨는데, ‘그냥 해(계속 만들어 팔아)’ 그게 전부였어요.”
--- 「3부 지속 : 되는 중국집, 안 되는 중국집 - 신일반점」 중에서

그렇다. 이 아짐의 함자가 박덕자 여사다. 덕자 씨가 덕자(전라도에서 큰 병어를 뜻하는 말)를 손질하는데 뭘 썰고 있느냐고 물으니 웃으시는 게다. 덕자(병어)로 치자면, 군평선이와 함께 여수의 일미. 이 아짐이 덕자를 다루는 솜씨가 예사롭지 않다. 한 상이 깔린다. 어디 그럴싸한 안줏거리만 있는 게 아니라 전라도식 반찬들도 한 자리씩 한다. 잘 담근 열무김치는 입에 쩍쩍 붙고, 여수 특산의 돌게찜이며 가지무침, 제철인 꼴뚜기회에 생선조림도 한 접시다. “포장마차라고 우습게 보면 큰일 나제, 암. 우리 집이 어떤 집이여, 네가 청춘 묻은 집잉게.”