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양념 사용법
넣는 순간, 그 맛에 반한다!
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책소개
목차
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여는 글 알고 나면 요리의 차원이 달라진다
1장 ‘양념 사용법을 100% 알고 있다’고 확신하는 당신에게 익숙한 양념, 다르게 사용하기 어떤 음식과도 조화를 이루게 하는 굴 소스 기름이라기보다 ‘천연 주스’에 가까운 올리브유 잡냄새 제거와 미용 효과에 탁월한 다진 생강 먹기 부담스러운 식재료의 맛을 순화해주는 다진 마늘 생선 통조림의 비린내를 말끔하게 제거하는 카레 가루 부드러운 신맛과 달콤한 맛이 어우러진 흑초 실패한 요리를 되살려주는 토마토케첩 치즈와 코코아의 느끼한 맛을 담백하게 하는 후추 발효 식품과 곁들이면 2배의 감칠맛을 내는 두반장 모든 요리를 ‘한국식’으로 바꾸는 고추장 완벽한 요리를 위한 ‘마지막 한 방울’ 참기름 전 세계 어떤 요리에도 잘 어울리는 시치미토가라시 본 맛은 유지하고, ‘매운맛과 신맛’만 더하는 타바스코 고추냉이와 사이 좋은 매실 페이스트 칼로리는 낮추고 달콤함은 높이는 벌꿀 느끼함은 덜고 단맛은 살리는 머스터드 산뜻한 음식이 생각날 때 간장 대신 사용하는 폰즈 어떤 요리에도 잘 어울리는 만능 소스 마요네즈 단맛과 윤기를 더하고 매운맛을 달래는 맛술 국수 전용이 아닌 모든 일본 요리에 사용 가능한 국물용 간장, 멘츠유 고기 요리는 물론 모든 요리에 사용할 수 있는 야키니쿠 소스 국이나 유제품과도 잘 어울리는 고추기름 모든 음식을 ‘일본식’으로 바꾸는 고추냉이 2장 요리 솜씨와 식생활의 변화를 꿈꾸는 당신에게 익숙하지 않은 양념, 맛깔나게 사용하기 요리 솜씨를 한 단계 업그레이드시키는 안초비 부족한 요리 실력을 메워주는 XO소스 거친 맛을 부드럽게 만드는 지마장 소금 사용량을 줄일 수 있는 다시마차 대만식 길거리 음식을 즐길 수 있는 사차장 달콤하고 매콤한 태국 요리를 즐길 수 있는 스위트 칠리소스 인스턴트 음식을 고급 중화요리로 바꿔주는 첨면장 발효식품과 궁합이 좋은 남플라 남는 고기 국물과 졸이면 고급 레스토랑의 소스가 되는 발사믹 식초 중화요리의 매운맛을 일상에서 즐길 수 있는 화초 의외로 소주와도 잘 어울리는 메이플시럽 일본인의 맛을 사로잡은 자극적인 향신료, 유자후추 신맛이 강한 포도 식초, 와인 비네거 식재료의 독특한 냄새를 한방에 없애주는 비노코토 3장 기본 양념은 설탕, 소금, 식초, 간장, 된장 순으로 넣어라 순서를 알면 맛이 살아난다! 설탕은 가장 먼저 넣어라 소금은 조금씩 나눠 넣고 싱겁다 싶을 정도로만 식초는 절대 처음부터 넣지 마라 간장은 반드시 2회 이상 나눠서 넣어라 된장의 향과 맛을 우선한다면 마지막에 넣어라 4장 허브 & 에스닉을 중심으로 그 밖에 알아두면 도움이 되는 양념들 ┃허브 편┃ 육류렌薨?요리 외에 식용 달팽이 냄새 제거에 사용되는 에스트라곤렴마箚? 레몬 향이 나는 인도 카레의 주원료이며, 육류 요리에 잘 어울리는 카르다몸 감귤 향이 나는 인도 카레의 주원료이며, 육류 요리에 잘 어울리는 쿠민 바닐라 향이 나 과자에 많이 사용되는 클로브 요리에 색을 더해주는 사프란 파스타 소스와 훈제연어에 곁들여 먹는 케이퍼 단독으로 쓰이기보다 향이 강한 향신료와 같이 사용되는 코리앤더 계피의 일종으로 과자에 많이 사용되는 시나몬 토마토 요리, 치즈와 궁합이 잘 맞는 오레가노 독특한 향으로 육류의 잡냄새를 제거하는 샐비어 인도 카레의 주원료이며, 숙취에 좋은 터메릭 냄새 제거 효과가 뛰어나 특히 생선 요리에 많이 사용되는 타임 식욕을 돋우어주는 진피 생선과 잘 어울리는 러시아의 대표적인 허브, 딜 다진 고기 요리에 잘 어울리는 넛맥 이탈리아 요리에 꼭 필요한 허브, 바질 중화요리에 많이 쓰이는 독특한 향의 허브, 팔각 독특한 향을 가지고 있는 찜 요리 전용 허브, 로리에 ‘생선의 허브’로 불리는 펜넬 가열해도 향이 사라지지 않는 로즈마리 ‘육류의 허브’로 불리는 마요라나 요리에 붉은색을 내기 위해 사용하는 파프리카 긴장 완화, 숙면에 도움을 주는 민트 ┃에스닉 편┃ 인도네시아 요리에 즐겨 사용하는 땅콩 소스, 카창 인도네시아의 달콤한 ‘간장’, 케찹마니스 인도네시아와 말레이시아 요리에 주로 사용되는 매콤한 소스, 삼발 남플라 다음으로 태국에서는 즐겨 사용하는 시즈닝 소스 적은 양으로도 새우의 풍미를 5배나 증가시켜주는 새우 페이스트 달콤하고 매콤한 태국 된장으로 ‘태국 XO소스’라 불리는 칠리 인 오일 일본의 된장, 간장의 시초가 된 두시 튀니지의 ‘간장’, 하리사 INDEX 양념을 이용한 한 줄 레시피 |
저자 소개 2
Atsuko Aoki,あおき あつこ,靑木 敦子
푸드코디네이터, 이탈리아 요리 연구가, 영양사. 피렌체, 밀라노, 토리노, 보로니, 레체에서 이탈리아 요리를 공부했다. 주로 TV 프로그램의 푸드코디네이터로 활약 중이며, 레스토랑 메뉴 개발도 하고 있다. 도쿄 다이칸야마에서 이탈리아 요리 교실을 운영하고 있다. 저서로는 《냉장고로 만드는 시원한 디저트》, 《처음 하는 요리 양식편》 등이 있다.
한남대학교에서 일어일문학을 전공하고, 일본 외국어전문학교 일한통역과를 졸업했다. 일본계 지사에서 통역 및 번역 업무를 담당했으며 현재 전문번역가로 활동하고 있다. 옮긴 책으로는 《사람은 말하는 법으로 90% 바뀐다》, 《35살까지 꼭 알아야 하는 회계력》, 《약이 필요 없는 몸 만들기》, 《양념 사용법-넣는 순간, 그 맛에 반한다》, 《뒷목을 누르면 병이 낫는다》, 《사랑받는 몸을 만드는 다리 & 골반 다이어트》, 《내 몸의 독소를 빼는 주스 & 수프 다이어트》, 《잠자기 전 5분 흔들기 다이어트》, 《내추럴 클리닝》 등이 있다.
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품목정보
- 발행일
- 2012년 02월 10일
- 쪽수, 무게, 크기
- 212쪽 | 394g | 153*224*20mm
- ISBN13
- 9788992131506
예스24 리뷰
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최고의 손맛을 찾아 내는 역발상 양념법
황미영(도서2팀 illyn@yes24.com)
2012.02.22.
양념이란 무엇인가? 자고로 양념이란 음식의 맛을 더하면서도 본래의 맛에 영향을 주지 않아야 한다. 향과 빛깔과 맛으로 다양한 재료를 하나로 보듬으면서도 튀는 일은 없어야 한다. 또한 재료의 부족함을 채워 줄 수 있는 넉넉함과 자연스럽게 녹아 드는 친화력도 갖추고 있어야 한다. 같은 재료라도 어떤 양념을 어떤 순서에 따라 넣느냐에 따라 맛의 깊이는 천지차이. 더불어 최고의 손맛을 낼 수 있는 나만의 양념 비법이야말로 요리의 고수가 될 수 있는 필수조건이다.
우리의 한식에는 기본적으로 고추장, 간장, 된장 그리고 소금, 후추, 참기름, 들기름, 깨소금 등등 갖가지 향과 맛을 내는 양념들이 있다. 기본 공식처럼 볶음 요리에는 후추로 느끼함을 잡고, 무침 요리에는 참기름, 들기름으로 고소함을 더하며, 잡냄새를 제거하는 데에는 된장 만한 것이 없다. 요리책을 보더라도 양념들은 정확한 계량으로 레시피화 되어 있다. 하지만 같은 재료로 만들고, 같은 양념을 넣어도 고수의 맛을 따라갈 수 없는 게 현실이다. 뭔가 밋밋하면서도 서운한 그 허전함은 어디에서 오는 걸까? 맛을 흉내 내는 것에서 나아가 흔히들 손맛이라고 퉁쳐 말하는 그 깊은 맛의 해답을 『양념 사용법』에서 찾아 보자. 도쿄 다이칸야마에서 이탈리아 요리 교실을 운영하며, TV 프로그램의 푸드코디네이터로 활약 중인 저자 아오키 아츠코는 양념을 쓰는데 있어서 아주 색다른 방법을 제안한다. 공식처럼 사용하고 있는 양념법에서 나아가 생각지도 못했던, 경우에 따라서는 보면서도 믿기지 않는 독특한 방법들이다. 아직 모두 시도해 보지는 못했지만, 의아해하면서도 은근히 두근거리게 만드는 괴상한 비법들도 있다. 하지만 요리 실력을 한 단계 업그레이드 하기 위해서 이 정도의 모험은 할만 하지 않을까. 어쩌면 그 시도가 음식에 생명을 불어 넣고, 깊은 감명을 줄 수 있는 능력을 가져다 줄 지도 모른다. 볶음 요리에 사용하던 후추를 코코아에 타 보고, 닭찜에 식초도 넣어 보고, 냉면에 타바스코 소스를 추가하는 과감함. 저자의 변화무쌍한 역발상은 신선한 자극으로 다가온다. 물론 일본 저자이다 보니 기본적으로 사용하는 양념이 우리와는 조금 다르다. 소개하고 있는 요리 역시 친숙하지 않을 수도 있다. 하지만 양념을 대하는 마음의 자세와 요리의 포인트는 충분히 공감이 간다. 가끔 냉장고에 있는 재료를 이것저것 몽땅 넣다 보면 예상외의 근사한 맛을 내기도 한다. 하지만 언제나 요행을 바랄 수는 없는 법. 나만의 스타일로 최고의 손맛을 찾고 싶다면 이제 양념에 대한 고정관념을 버리자. 양념에 대해 제대로 알고, 다양하게 활용하다보면 나만의 손맛을 찾을 수 있을 것이다. 양념 사용법, 알고 나면 요리의 차원이 달라진다! |
출판사 리뷰
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양념에 대해 잘 안다고 믿고 있는 당신에게
요리를 좀 한다고 하는 사람들에게 물었다. 대답이 비슷했다. 후추는 어떤 요리에 쓰시나요? 그야 당연히 볶음 요리죠. 토마토케첩은요? 오므라이스나 햄버거요. 대부분 이 정도로 알고 있을 것이다. 그러나 양념의 세계는 당신이 알고 있는 것보다 훨씬 더 깊고 넓다. 양념의 특성을 이해하면 상상도 못했던 음식의 조합이 가능하다는 사실을 발견하게 된다. 또한 지금까지 몰랐던 새로운 요리법에 도전할 수 있다. 예를 들어 코코아에 흑후추를 3회 정도 뿌려서 마셔보자. 이제껏 경험해보지 못한 코코아 맛에 놀랄 것이다. 음식의 간을 맞추는 데 실패했을 때는 토마토케첩을 넣어보자. 음식 맛을 되찾아줄 것이다. 이처럼 양념은 음식의 맛을 극적으로 바꿔주는 힘이 있는 ‘맛의 마법사’다. 손님들이 줄 서서 기다리는 유명한 맛집의 비결도 결국은 특별한 양념 사용법에서 나온 것이다. 양념의 재발견, 이제 요리의 차원이 달라진다 이 책에는 73가지 양념의 특성에 대한 세심한 설명과 함께 지금까지 알지 못했던 새로운 사용 방법이 소개되어 있다. 양념은 깊이 알면 알수록 흥미로운 존재다. 우리가 잘 알고 있는 생강, 마늘, 참기름 같은 양념도 어떤 음식에 넣는가에 따라 전혀 다르게 사용할 수 있다. 저자가 제안하는 새로운 응용 방법을 알고 나면 요리의 차원이 달라진다. 또 설탕, 소금, 식초, 간장, 된장은 기본양념으로, 음식을 만들 때 어떤 순서로 넣느냐에 따라서 음식 맛이 달라진다. 즉 음식의 맛을 좌우하는 데는 재료의 신선함도 중요하지만 양념을 넣는 순서도 매우 중요하다. 저자는 올바른 사용 순서와 그 이유에 대해 자세하게 설명해주고 있다. 이 책으로 양념을 살짝 가미해줌으로써 요리의 맛이 확 달라지는 마법의 세계에 첫발을 내딛어보기 바란다. 상상하지 못했던 새로운 맛을 발견할 수 있을 것이다. |
