이 책에서 나의 목표는 기존의 음식사를 완전히 대체하는 것이 아니다. 그보다는 독자들에게 도움이 될 만한 조금 다른 식의 음식사를 제시해보려 한다. 즉 진정으로 글로벌한 관점을 취할 것, 인간 대 인간 및 인간 대 자연의 모든 상호작용과 음식사를 분리하지 않음으로써 음식사를 세계사의 한 주제로 취급할 것, 음식사에서 생태-문화-조리의 측면을 공평하게 다룰 것, 광범위한 시각과 부분적으로 상세한 서술을 결합할 것, 과거의 음식과 오늘날 우리가 먹는 방식이 어떻게 연결되는지 매 단계마다 연결 고리를 추적할 것, 그리고 이 모두를 단출하게 해내는 것이다.(저자 서문 중에서)

이 책에서 내가 택한 방식은, 음식의 역사 전체를 관통하는 여덟 가지 큰 “혁명”으로 챕터를 나누고, 그 기준으로 사료들을 분류하는 것이었다. 나는 이 방법에 힘입어 전통적 방식, 즉 식품별· 지역별·시대별로 주제를 분류했을 때보다 더 간결한 책을 쓸 수 있었다. 분류 기준에 혁명이라는 이름을 붙였다고 해서 짧은 시간에 급속히 일어난 사건을 암시하려는 의도는 아니었다. 오히려 반대로, 그들 모두는 불안정하게 덜컹거리며 시작되어 장기간에 걸쳐 전개되었고 지속적인 파장을 미쳤다. 몇몇 혁명의 기원은 기나긴 선사시대에 묻혀 정확히 집어낼 수 없었다. 또 어떤 혁명은 각기 다른 시대 각기 다른 장소에서 시작되었다. 서술에 대강의 연대기적 구조를 부여하려고 노력하긴 했지만, 이들은 순서대로 일어나지 않았고, 일정한 패턴 없이 복잡하게 중첩되었다. 이 모두는 어떤 특수한 의미에서 음식사의 일부지만, 음식사를 초월하여 세계사의 다른 측면에도 명백한 영향을 끼쳤다. 이런 연속성을 강조하기 위해 나는 과거와 현재, 지역과 지역 사이를 오가며 서술하고자 했다.(저자 서문 중에서)

첫 번째 혁명은 조리의 발명이다. 나는 이것을 인간이 자연으로부터 스스로를 차별화한 사건이자, 사회 변동의 역사에서 최초로 일어난 사건으로 본다. 두 번째 혁명은 음식이 단순한 양분 이상의 것이라는 발견, 즉 식사가 의례화되거나 비이성적 혹은 초자연적인 것이 되면서 음식의 생산·분배·준비·소비에서 의례와 주술이 발생한다는 발견을 다룬다. 세 번째 혁명은 “목축 혁명”, 다시 말해 먹을 수 있는 동물종의 가축화와 선택적 교배다. 네 번째 혁명은 식물을 기반으로 한 농업이다. 농업보다 목축을 먼저 다룬 것은 편의를 위해서이기도 하지만, 적어도 한 종류의 축산업(달팽이 사육)은 일반적인 통념보다 이른 시기에 행해진 혁신이었다는 주장에 힘을 싣기 위해서다.

다섯 번째 혁명은 음식을 사회적 차별의 수단이자 지표로서 이용하게 된 것이다. 여기에서 나는 아마도 구석기시대부터 기원했을 식량 경쟁에서의 특권이 근대 궁정 및 부르주아 요리로 이어지는 연속적 과정을 추적하고자 했다. 여섯 번째 혁명은 원거리 무역 혁명과 문화 교류에 의한 변동에서 음식이 수행한 역할이다. 일곱 번째 혁명은 오늘날 보통 “콜럼버스의 교환(Columbian Exchange)”이라고 일컫는 지난 500년 간의 생태적 혁명과 그 속에서 식재료가 차지하는 위치다. 여덟 번째 혁명은 19~20세기에 “개발 도상”에 있던 국가들의 산업화로 눈길을 돌려, 음식이 산업화에 무엇을 기여했는지, 또 산업화가 음식에 어떤 영향을 끼쳤는지를 알아본다.