미더덕은 봄(특히 5월 초)이 최고의 철이라지만 겨울부터 먹는다. 물론 그때는 알이 잘다. 4, 5월에 아주 크고 맛이 절정이다. 그러다가 더워지면 죽는다. 미더덕은 한해살이다. 매끈한 몸매를 다시 만나기 위해서는 1년을 기다려야 한다.
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6월이 최고다. 5월도 날씨는 따뜻하지만 수온은 아직 더워지지 않았기 때문이다. 온도가 올라가면 멍게의 감칠맛을 결정하는 글리코겐이 증가한다. 학자들이 밝혀낸 바, 멍게 특유의 향은 신티올이라는 성분 때문이라고 한다. 그러거나 말거나, 우리는 쌉쌀하고 달큰하고 야릿하며 휘발되는 그 향이 좋아서 멍게를 먹는다.
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두릅은 가지에 순이 하나씩만 나오고, 딸 수 있는 시기도 짧다. 억세어지면 가치가 없다. 우리 먹거리에서 참이란 말이 붙으면 맛이 진하다는 뜻이다. 참두릅은 데쳐서 나물로 먹고, 전을 부쳐도 향기롭다. 참두릅으로 밥을 지어냈는데 양념간장을 뿌려 비벼 먹었더니 맛이 기가 막혔다. 밥 짓는 동안 부엌에 향이 가득차서 흐뭇할 지경이었다. 다 제철의 좋은 것들이 지닌 위력이다.
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나물은 일반 밭이나 야산을 개간해서 밭작물로 재배를 많이 하는데, 물량으로는 섬에서 가장 많이 나온다고 한다. 해풍 맞고 자라는 나물이 쑥쑥 잘 자라기 때문이라고 한다. 거문도니 거제도 같은 남해의 섬 다수가 나물 장사로 먹고산다고 한다. 어업이 아니라니, 이런 얘기도 참 특별하다. 세상이 변하는 것이다.
귀경길에도 여전히 지리산 일대에는 비가 뿌렸다. 비에서 비릿한 봄냄새가 났다. 그것은 산의 냄새이기도 했고, 그 산에서 자라는 나물의 여운 같은 것이었다.
--- p.56~57

여수 ‘41번 포차’에 가면 덕자를 얻어먹는다. 마치 참치처럼 부위별 해체를 한다. 꼬리의 쫄깃한 살점, 등지느러미가 붙은 쪽의 담백한 살점을 내고, 뱃살은 기름지게 해서 회로 또 낸다. 이 뱃살을 한번 얻어먹으면 여간해서 다른 회를 못 먹는다. 살살 녹는다는 표현이 딱 맞는다. 하얗고 부드러우며 ‘꼬순’ 뱃살이 입에서 녹아난다. 사람 입안의 온도 36.5도에서도 기름이 녹는 것 같다. 융점 낮은 기름인 것 같다. 우물우물 입에서 한번 굴리면 녹아버린다.
--- p.72~73

적은 돈으로 그 매운탕을 유사 체험(?)하는 법이 있다. 우럭이다. 민어와 흡사한 맛을 가진 멋진 생선이다. 우럭은 비교적 싸다. 자연산도 그다지 비싸지 않다. 민어와 우럭의 가격 차이를 생각하면 우럭찌개가 몇 배의 우위를 가진다고 생각한다. 이른바 가성비다. 민어가 비싸서 서러운 분들, 그냥 우럭을 사서 회 뜨고 찌개 끓여 드시라. 그 맛은 보증한다.
--- p.92~93

참, 산지인 목포 같은 데 가서 민어집에 가시면 온갖 민어 요리, 즉 회에 전에 껍질에 부레를 드실 텐데 한 가지 빠뜨리지 말아야 할 것이 있다. 아가미뼈무침이다. 아가미와 그 옆의 ‘짠득짠득’한 살을 곱게 다진 후 맵게 양념해서 내는데, 이게 아주 별미다. 소주가 술술 들어간다.
--- p.93

굴 물회, 서해안에서는 ‘굴탕’이라고 부른다. 끓이지 않은 물회인데도 ‘탕’이라고 부른다. 요즘은 별로 안 쓰는 말이다. 시원하고 통쾌하다. 창자 끝까지 짜릿하게 치고 내려간다. 해장으로 그만이니 이 동네 남자들이 약주깨나 하겠다.
--- p.209

씹는 품을 줄이고 식감에 변화를 주기 위해서 칼집을 넣는다. 몇 점 씹어야 비로소 방어가 왔구나 실감이 든다. 이 부위를 씹을 때 나는 이런 생각을 한다. 아마 사람의 잇몸에는 미각수용체가 있을 거야. 그렇지 않고서야 어떻게 잇몸이 바르르 떨리도록 씹는 맛이 좋을까. 잇몸이, 혀보다 먼저 일어나 방어를 반긴다. 단단한 살점을 씹을 때 잇몸은 혀와 경쟁하며 제 일을 한다.
--- p.247

개나리 진달래가 피면 조갯국을 먹어야지 한다. 가을에 구워 씁쓸한 내장으로 술안주를 하면 그만인 꽁치는 어떤가. 목포까지 가서 먹는 겨울 홍어의 맛은 또 얼마나 쩌릿한가. 우리는 잘 모르고 살았지만, 제철의 순환으로 살찌고 미각을 응원했으며 그 힘으로 살아왔을 것이다. 그것이 우주의 일이기도 하다.