음식에 대한 이 시대 가장 우아한 선언문
여기, 개성 강하고 다채로운 음식 이야기가 있다. 코펜하겐 노마의 오너 셰프부터 스타벅스 이사, 농부, 과학자, 평론가, 사회학자, 푸드 트럭 요리사까지 우리가 먹는 음식에 평생 혹은 수십 년의 시간을 바쳐온 사람들이 속 깊은 말들을 풀어놓았다.

한 그릇의 음식에 수많은 이야기가 담기듯, 그 음식을 만드는 사람들에게도 수많은 이야기가 있다. 식재료를 키우는 사람들의 이야기부터 재료를 손질하고 요리를 하는 사람들의 이야기, 그리고 그 요리를 먹는 사람들의 이야기까지.

모든 밀의 어머니이자 현존하는 가장 오래된 밀인 ‘외알밀’은 한때 잊힐 뻔했지만 풍부한 단백질과 낮은 글루텐 성분 때문에 슈퍼푸드라는 새로운 조명을 받고 있다. 이렇게 다시 식탁의 효자가 될 수 있었던 건 외알밀 생산에 평생을 헌신한 농부 아파칸 덕분이다. 가정 폭력의 희생자였던 네팔의 한 여성은 타고난 손맛 덕분에 샌프란시스코의 유명 레스토랑 오너 셰프가 되었다. 르완다 내전으로 죽음과 함께하는 나날을 살았던 소년은 스타벅스의 이사가 되어 최고의 커피 맛을 찾아 돌아다닌다.

음식의 세계가 다양하듯 그들이 들려주는 이야기도 흥미롭다. 때론 감동적이고 때론 미각을 자극하는, 그리하여 통찰과 지혜가 넘치는 성찬을 선보이는 책으로. 음식 종사자들에게는 영감을, 미식가들에게는 풍미가 가득한 경험을 선사할 것이다.

최고의 맛을 찾는 당신을 위해
정체성이 없던 덴마크 코펜하겐의 요리를 세계적인 경지로 끌어올린 사람이 있다. 바로 노마의 레네 레제피다. 그는 오로지 북유럽에서 자라는 재료와 제철 음식으로 메뉴를 구성했다. 한정된 자원이 바로 해법이 되었다. 누군가는 시대에 맞지 않는 쓸데없는 고집이라고 말했지만 그의 생각은 달랐다. 그리고 노마는 ‘세계 최고의 레스토랑 50’에 선정되었다. 레네 레제피는 ‘세계에서 가장 영향력 있는 100인’이 되기도 하며 자신의 말이 틀리지 않았음을 증명했다.

더 불편할수록, 더 제안될수록, 더 고립될수록 창의성은 발휘된다. 최고의 맛은 낯선 곳에 있다. 레네 레제피는 단지 물리적으로 낯선 곳에 가는 것뿐만 아니라, 생각이 낯설어지는 곳에 가야 한다고 말한다. 거기에 맛있는 음식이 있다. 음식을 생산하는 자의 사고가 열리기 때문이다. 마케도니아 출신인 그가 덴마크에서 성공한 이유도 여기에 있다.

과연 최고의 맛은 어디에 있을까? 이 책은 그 맛을 탐구하는 사람들이 자신의 이야기를 있는 그대로 펼쳐놓은 집밥 같은 책이다. 맛을 향한 그들의 치열한 노력에 응원을 보내게 된다. 또한 음식에 대한 기원과 현 주소를 살피는 음식학 분야 연구자들의 글 또한 맛깔스러운 양념 같은 역할을 한다. 그만큼 책의 풍미가 깊어졌다.
치킨, 부리토, 치즈, 카레, 고수, 빵, 커피… 우리가 매일 먹는 음식에 대한 가장 사실적이고 우아한 탐구가 여기 있다.

접시에 철학을 담는 음식의 말
오늘 먹은 음식에는 어떤 이야기가 숨어 있을까? 음식은 단순하면서도 동시에 복잡하다. 인간은 빵과 고기를 보면 꼭 고기를 빵에 싸 먹는다. 치킨은 지구상 어디에서나 인기가 있고, 불은 시대를 불문하고 똑같은 방법으로 사용한다. 참깨로 음식에 풍미를 더하지 않는 나라도 없다. 이렇게 우리는 모두 같은 것을 먹는다. 하지만 그 안의 무수한 차이 또한 잘 헤아려야 한다.

세계적 레스토랑 노마의 창립자이자 셰프인 레네 레제피는 그 차이를 잘 구분할 수 있는 방법으로 고향을 떠나라고 말한다. 젊은 요리사라면 자기가 자란 지역을 떠나 낯선 것들을 접하고 기꺼이 고립된 상태에 자신을 놓아두어야 한다고 선언한다. 새로운 식재료와 요리법, 맛을 경험하면서 창의적인 레시피를 만드는 것. 그것이 요리사의 책무이자 인생 최고의 기쁨이라는 것이다.

이 책에는 그 경험을 대신할 수 있는 이야기들이 담겨 있다. 낯설지만 알고 보면 우리에게도 매우 친숙한 음식들과 그 음식을 둘러싼 사람과 문화 이야기로 가득하다. 하지만 음식은 늘 정치와 문화를 뛰어 넘는다. 인종, 민족, 종교, 성별에 앞서 우리는 모두 맛있는 음식을 좋아하므로.

덴마크어로 ‘음식’을 뜻하는 MAD는 국제 요리 공동체를 지향하며 열리는 심포지엄으로, 2011년부터 매년 열리고 있다. 노마의 레네 레제피와 글로벌 음식 매거진 《럭키 피치》의 크리스 잉을 필두로 식품 산업 종사자 300여 명이 음식의 미래를 논의하며 음식 철학과 아이디어를 나눈다. 그리고 그들이 세상에 처음 선보인 결과물이 바로 이 책이다. 하지만 이 책은 결과가 아니라 과정이다. 레네 레제피는 당부한다. MAD의 본질이 다른 이와의 유대감이고, 그것은 책을 통해 다른 세계와 연결되었을 때 의미가 있다고. 그래서 이 책은 19개의 이야기를 읽고 20번째 당신만의 음식 이야기를 떠올렸을 때 비로소 완성된다.