'발효식품은 자연에서 얻을 수 있는 농·축·수산물을 원료로 삼아, 우리 주변에서 더불어 살아가고 있는 미생물이나 효소의 분해 및 복합생리작용으로 만들어집니다. 그렇게 만들어진 발효식품은 새로운 산물을 창조하는 과정을 거쳐 탄생한 작품이라고 할 수 있습니다. 스스로 자연에 존재하지 않고 새롭게 만들어진 창조물인 발효식품은 원료로 사용하였던 농·축·수산물과는 맛과 향에서 크게 차이가 나는 특성이 있습니다. 한편 근래에 발효식품은 식품 그 자체로서 가치뿐만 아니라, 발효에 관여한 미생물들이 프로바이오틱이란 이름으로 우리 인체 내 장 속에서 여러 긍정적인 역할을 한다는 것이 과학적으로 밝혀지며 가치가 올라가고 있습니다.

세계 어느 지역에서도 사람들은 여건에 어울리게 나름대로 독특하고 고유한 형태로 발효식품을 만들어 먹고 있습니다. 다시 말해, 다양한 발효식품들은 각 지역에서 고유하게 생산되는 원료가 사용되고, 여기에 거주인의 경험과 지혜가 모아져 탄생한 산물입니다. 그렇게 오랜 시간동안 이어져 내려온 발효식품들은 생산국을 대표하는 독창성을 드러내며, 세계에 알리는 상징적인 매체가 되기도 합니다. 이 책에 수록된 세계 여러 나라의 발효식품을 둘러보면 각국의 특징적인 식문화를 더 깊이 이해함과 동시에 우리의 것과 비교하고 평가해 볼 수 있을 것입니다. 이로써 식품문화의 새로운 단계를 찾아가는 실마리를 제공하고 있습니다.

지구라는 행성에 생명체가 출현한 것은 30억 년이 넘고 이 최초의 생명체는 미생물입니다. 따라서 지금 접하고 있는 미생물들이 지구상에 살고 있는 모든 생물의 시조라고 생각할 수 있습니다. 발효식품은 미생물들이 오랜 시간을 거쳐 만들어 낸 작품이며, 앞으로도 인간의 삶과 떼려야 뗄 수 없는 소중한 식품 자원입니다.

발효는 미생물의 작용으로 일어나는 생화학적인 과정이고 일정한 시간이 지나야 목적하는 산물을 얻을 수 있습니다. 그래서 시간이 응축된, 기다림의 창조물이라 이야기하기도 합니다. 이런 과정을 거침으로써 오묘한 맛과 향이 창조되어 우리의 미각과 건강, 그리고 차별화된 식문화를 형성하는 데 도움을 주고 있습니다.

이 책의 초반부에서는 문헌을 중심으로 우주의 창조과정과 미생물의 출현에 대하여 설명하고 있으며, 이어서 세계 여러 나라의 발효식품의 역사, 제조 방법, 그리고 독특한 특징을 설명하면서 관여하는 주된 미생물도 다루고 있습니다. 평소에 접하기 어려운 세계 여러 나라의 발효식품을 전반적으로 훑어볼 수 있는 기회가 될 것입니다. 이어서 우리나라의 대표적인 4대 발효식품으로 정착한 김치, 장류, 젓갈, 식초에 대한 역사적인 뿌리와 제조 방법, 산업 현황, 그리고 앞으로 발전 방향에 대해서도 나름대로 의견을 제시하였습니다. 우리의 전통발효식품은 세계의 것들과 통하는 보편적인 점도 있으나, 선현들의 역사적 경험과 지혜를 통해 우리만의 개성으로 독특하게 발전시켜온 것입니다. 다음 장에서는 근래 큰 관심을 모으고 있는 프로바이오틱, 즉 인간의 장 내에서 긍정적인 영향을 하는 미생물들을 설명하고 이들을 섭취하여 이용하는 방법으로서 발효식품의 기능을 설명하였습니다.

발효식품은 그 자체로서 식단에서 중요한 위치를 차지하고 있음과 동시에 관련되는 발효기술을 여러 산업 분야로 확대·활용될 수 있습니다. 특히 바이오 산업의 한 축으로, 앞으로 크게 발전시킬 수 있는 산업 분야임을 알리고자 접근 가능한 영역을 제시하였습니다. 이를 위해서 관련 산업 분야는 물론이고 학계와 연구계 그리고 관련 국가기관 간의 연계, 협력과 참여, 융합이 필요함을 설명하였습니다.