조선시대 남자에겐 금기된 공간 '부엌'에서 직접 요리하고 연구한 사대부, 조선셰프 서유구

그는 『임원경제지』 서문에 “이 책은 오로지 우리나라를 위해” 편찬한 것으로, “지금 살펴 행할 만한 것인데도 우리나라 사람들이 미처 강구하지 못한 것도 모두 상세히 적어 놓았다.”라고 적었다. 즉, 『임원경제지』는 당대 조선의 지식을 정리하는 것뿐만 아니라 다른 나라의 지식도 풍부하게 수록하였으며, 나아가 서유구 자신이 직접 요리한 레시피도 수록하였다.

성리학이 국학이었던 조선 시대는 남자들의 부엌 출입이 금기시 되었다. 게다가 양반 이 부엌에서 요리한다는 것은 상상도 할 수 없는 일이었다. 그러나 서유구는 양반이라는 체면과 허식에 구애받지 않고 직접 요리하고 만들어 먹어 약 1,500여가지의 음식 레시피를 집대성하였다. 특히 서유구는 중국이나 일본 등의 문물을 맹목적으로 받아들여 소비하는 것으로 그치고 마는 것에 안타까움을 느끼며 높은 벼슬을 통해 접한 궁중음식과 반가의 음식, 지방관을 지내며 경험한 지방 음식과 서민들의 음식, 그리고 중국을 비롯한 각국의 음식에 대한 지식을 『정조지』에 실어 “오로지 풍속을 따르면서 형편에 맞게 조절”하여 우리 입맛에 맞도록 ‘자국화’하는 데 지침이 되는데 힘썼다. 이처럼 『정조지』는 서유구의 철학이 집대성된 책이라 할 수 있다.

전통음식연구가들이라면 누구나 한번쯤은 읽어보고 싶은 책

조선 최고의 음식요리 백과사전 『정조지』는 로 한식 연구가들에게는 전통음식을 복원하고 현대화하는데 있어 매우 귀중한 자료이다. 『정조지』는 총 7개의 권으로 식감촬요(食鑑撮要, 음식 재료 요점 정리), 취류지류(炊?之類, 밥과 떡), 전오지류(煎熬之類, 죽, 조청, 엿), 구면지류(??之類, 미숫가루, 면, 만두), 음청지류(飮淸之類, 탕, 장, 차, 청량 음료, 달인 음료), 과정지류(菓?之類, 과일꿀절임, 과일설탕절임, 말린과일, 과일구이, 법제과일, 유과), 교여지류(咬茹之類, 채소음식), 할팽지류(割烹之類, 고기를 가르거나 삶아서 조리한 음식), 미료지류(味料之類, 소금, 장, 두시, 식초, 기름과 타락, 누룩과 엿기름, 양념), 온배지류(??之類, 술), 절식지류(節食之類, 절기별 음식)로 구성되어 있는데 조선 시대 음식 문화를 매우 체계적이면서도 과학적으로 정리하여 기술하고 있어 일제강점기를 거치며 전통음식의 뿌리가 많이 약해진 우리 한식을 복원하는데 큰 도움이 될 수 있다.