“이건 당신 문제요. 당신이 자초한 일이고, 의지가 충분했다면 해결할 수 있었을 거요.” 하지만 환자들의 말은 달랐다. “뭐든 할 수 있어요. 하지만 무언가에 붙들려버린 것 같습니다.” 나는 진실을 찾고 진실이 뿌리내리도록 하고 싶었다.
만약 환자들의 말이 옳고 의학계가 틀렸다면? 나는 책을 펴고 인체 대사와 체중 조절, 식욕에 관한 모든 것을 처음부터 다시 공부하고 조사했다. 수년 동안 비만 환자들과 이야기를 나누고 이들을 치료 하면서 내가 보고 들은 것들에 관한 설명을 의학계 연구 논문에서 찾고 싶었다. 인체 대사를 더 깊게 공부했다. 비만의 유전적, 후생적 특성을 연구했고 인류학, 지리, 경제가 식생활에 끼치는 영향, 과학자와 로비스트가 우리 생각에 끼치는 영향도 조사했다.
--- 「머리말」 중에서

미국에 방문했던 기억이 떠올랐다. 대부분 학회에 참석하거나 수술법을 가르치러 갔었는데, 처음에 받은 인상은 모든 것이 다 크다는 것이었다. 사람도 마찬가지였다. 미국 사람들이 한 번에 먹는 음식 양과 섭취하는 음식의 종류를 직접 보았고 주유소나 슈퍼마켓에 들렀을 때 눈에 들어오는 모든 것이 큼직하다는 사실을 확인했다.
게다가 음식에는 설탕과 지방이 어마어마하게 들어 있었다. 그때 이런 생각을 했다. ‘미국 사람들은 몸집이 지금보다 더 커야 정상인데?’ 위의 계산 결과를 보자 그 의문이 되살아났다. 12년 동안 1년에 182,500킬로칼로리씩 추가로 섭취했다면 체중은 300킬로그램 이상이어야 하는데 실제로는 왜 그렇지 않은지 궁금했다.
--- 「1장 대사학의 두 가지 법칙」 중에서

오랜 시간이 흐르고, 음식을 통제하려는 인간의 진화적 본능은 농업의 발달로 이어졌다. 이어 시장에서 음식을 사고팔기 시작했다. 보다 최근에는 음식을 가공해서 바다 건너 다른 나라와도 거래할 수 있는 방법을 발견했다. 음식은 상품이 되었고 설탕과 밀은 주식이 되었다.
그러나 음식과 인간의 관계는 여기서 끝나지 않았다. 음식에 자연히 마음을 뺏기는 인간은 생산을 통제하는 것만으로 만족할 수 없었다. 인간은 음식을 이해하고 싶어 했다.
--- 「7장 요리와 인간」 중에서

우리가 어쩌다 이런 곤경에 빠지게 되었는지 정리 해보자. 지능이 뛰어난 우리 인간은 왜 지금처럼 쾌락에 젖어 위험할 정도로 건강을 해치는 세상을 만들게 되었을까. 앞 장에서 우리는 원시 시대 인류의 선조들이 처음 불 에너지를 활용하여 사는 환경과 먹는 음식을 어떻게 바꾸었는지 살펴봤다. 이 변화로 인체 대사에 여유가 생겼고, 그 결과 뇌가 더 크게 발달했다. 지능이 발달한 후에도 음식을 향한 애정은 이어졌다. 수 세대에 걸쳐 농업과 무역, 식품 가공 기술이 발전하자 마침내 공장에서 산업적인 규모로 가공식품을 생산했고 강력한 힘을 가진 식품업체가 등장했다. 그러나 이게 끝이 아니다. 인간이 먹는 음식은 그 뒤로도 변했다.
--- 「8장 문제의 근원」 중에서

내게 많은 도움을 준 펭귄 출판사의 편집자는 이 책제목을 ‘우리는 왜 이렇게 많이 먹을까’로 붙이자고 제안했다. 나는 어떻게 해야 할지 몰라서 고민했다. ‘왜 남들과 달리 누군가는 에너지를 과도하게 저장하는가’ 같은 제목이 더 적절할 것 같지만, 내가 봐도 너무 길고 장황해서 독자의 시선을 끌지 못할 것이 분명했다.
그런 제목으로는 일반 대중에게 전하고자 하는 메시지를 제대로 전하지 못할 것 같았다. 그것이 애초에 이 책을 쓴 목적인데 말이다. 이 질문에 대해서는 아마 대부분의 사람들이 “그거야 식탐이 많으니까”라던가 “요즘은 음식이 워낙 맛있잖아”라고 대답할 것 같다.
하지만 지금까지 살펴보았듯이 이건 훨씬 더 복잡한 문제다.