화제의 레시피 ‘깻잎 냉파스타’부터
비건 한식, 일식, 중식, 양식, 그리고 베이킹까지
건강과 맛 모두를 보장하는 비건 레시피 101가지

이 책에 담긴 채식 메뉴들은 일반 채식의 개념을 깨트린다. 양념게장에서 착안한 양념 순두부장, 새송이버섯으로 생선의 식감을 대체한 새송이 물회, 템페를 사용해 모양뿐 아니라 맛까지 구현한 템페 알탕 등 채식 재료만으로도 우리가 익히 알고 있는 요리를 맛있고, 멋있게 재창조한다. 속을 든든히 채워주는 아침 식사, 도시락으로도 좋은 점심 메뉴, 하루의 고단함을 씻어주는 저녁 메뉴까지 하루를 온전히 채식으로 채워도 부족하지 않다. 거기에 비건 호두파이, 노오븐 피넛버터 파이와 같은 디저트류와 캐슈 치즈 플레이트, 오코노미야키처럼 술과 잘 어울리는 메뉴까지 다양한 요리를 구성해 한 권에 담았다.

정고메 작가가 이처럼 기존 비건 요리와 다른 색다른 메뉴를 만들어낼 수 있는 이유는 다년간 요리 데이터를 축적하며 꾸준히 연구한 덕분이다. 그는 한식에 국한하지 않고 다른 나라의 유튜브와 책을 참고하며 어떻게 하면 고기를 사용한 요리를 채소만으로 만들어낼 수 있는지 고민해왔다. 그러면서도 요리에 사용하는 재료만큼은 대부분 충실하게 국내산을 사용한다. 어떤 요리든 제철 재료가 주는 신선함과 풍부한 맛을 흉내 낼 수는 없기 때문이다. 그 덕분에 풍성하면서도 맛까지 보장되는 101가지 요리 리스트가 탄생할 수 있었다.

채식만으로 영양이 불완전하다는 것은 편견
영양소별 식재료 분석과 쉬운 요리를 돕는 시판 제품,
한 달(4주) 비건 식단표 수록으로 시작하는 채식인을 위한 완벽 가이드 제공

채식을 시작하는 사람이라면 누구나 가장 먼저 걱정하는 점이 영양 불균형이다. 매일 어떻게, 무엇을, 얼마만큼 먹어야 하는지부터가 난관이다. 하지만 채소도 하나하나 따져보면 탄수화물, 지방, 단백질이 풍부하게 들어 있고, 이 비율에 맞게 요리하면 채식만으로도 영양 밸런스에 맞는 건강한 식습관을 챙길 수 있다. 책의 도입부에는 탄수화물, 지방, 단백질과 같은 필수 영양소 및 무기질을 채워주는 식재료 급원 리스트가 소개되어 부족한 영양소를 채우는 데 도움을 준다. 채식에서 가장 잘 알려진 단백질 급원인 콩은 최근에 두부면, 포두부, 템페와 같은 다양한 제품이 출시되고 있고, 이 책의 레시피에서 이를 활용한 다양한 요리를 소개해 손쉬운 비건식을 돕는다. 또한 101가지 레시피를 바탕으로 4주 식단표를 짜서 식재료 낭비 없이 효율적으로 식사를 챙길 수 있는 구체적인 가이드를 제시했다. 아직 채식이 낯선 사람들을 위해 마지막 페이지에는 온라인과 오프라인의 비건 식재료 구매처도 추가했다.

정고메 작가는 프롤로그에서 “현재로서는 채식을 계속해서 유지해가기 가장 효과적인 방법은 내가 먹을 것을 직접 해 먹는 일이라고 생각”한다고 말하며, “내가 먹을 요리의 재료들이 어디에서 왔으며, 어떤 재료들을 얼마나 먹을 것인지 모든 일련의 과정들을 누군가에게 맡기지 않고 스스로 결정하는 일이야말로 내가 자립한 인간임을 상징한다”라고 이야기한다. 그런 의미에서 이 책은 그저 단순한 비건 요리책이라기보다는 비건이라는 낯선 여행을 시작하는 사람을 위한 친절한 여행 가이드다. 그 안내를 묵묵히 따라 가다 보면 아무리 초보자라도 건강에 좋고, 마음을 따뜻하게 데워주며, 환경까지 생각한 멋있는 비건인에 한 걸음 더 쉽게 다가갈 수 있을 것이다.