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품목정보
| 발행일 | 2018년 09월 25일 |
|---|---|
| 쪽수, 무게, 크기 | 232쪽 | 404g | 148*210*20mm |
| ISBN13 | 9791187604778 |
| ISBN10 | 1187604771 |
밥상 위에 차려진 역사 한 숟갈
: 역사 속 한 끼 식사로 만나는 음식문화사의 모든 것
박현진 저 / 오현숙 그림
|
책들의정원
|
2018년 09월 25일
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- 역사 top20 2주
- eBook
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허준의 《동의보감》에서 “민어는 맛이 달고 성질이 따뜻해 오장육부의 기운을 돋우고 뼈를 튼튼히 하는 음식”이라고 기술되어 있다. 민어는 단백질이 20%, 지방이 5%로 생선 중에서 열량이 낮은 편에 속하고, 비타민 A, B2와 B6, 니아신 그리고 칼슘이 많이 들어 있다. 민어는 흰살 생선으로 소화 흡수가 잘되어 노약자에게 매우 적합한 식자재이다. 냉장고에서 다섯 시간 이상 저온 숙성한 민어회가 육질이 쫄깃쫄깃하고 감칠맛이 나는 이유는 숙성 과정 중에 수분이 빠져나가고 이노신(inosine)이라는 아미노산이 다량으로 생성되기 때문이다. 민어의 뱃살은 바다의 삼겹살로 불리는데 단단한 지방층이 있어 소금장에 찍어 먹으면 쫄깃하면서 고소한 맛이 있다. 민어의 껍질은 뜨거운 물에 10초 정도로 살짝 데친 후 얼음물에 담가 식힌 다음 양념 소금에 찍어 먹으면 식감이 쫄깃하며 고소한 맛이 일품이다. --- p.67
감귤은 2016년 기준으로 64만 톤이 생산되었고, 1인당 감귤 소비량이 12.4kg으로 과수 소비량 1위, 2위는 11.2kg의 사과, 3위는 5.8kg의 포도를 차지할 정도로 우리나라 사람들의 많은 사랑을 받고 있다. 현재 감귤에 대한 전문적인 연 구는 제주도 서귀포시에 있는 감귤연구소에서 주도적으로 하고 있다. 감귤은 각종 비타민과 무기질, 식이섬유가 많이 함유되어 있어 건강 증진과 질병 예방에 탁월한 효과가 있다. 감귤에는 비타민 A의 전구물질인 베타카로틴이 57~365ug/100g으로 사과의 5배 이상, 복숭아의 20배 이상 많이 들어 있고, 비타민 C는 29~62ug/100g으로 단감의 2배, 사과의 20배, 배의 10배 이상 많이 들어 있다. --- p.111
해외에서 인기 있는 김초밥으로는 날 생선을 기피하는 미국인들을 위해 미국에 이민 간 일본 요리사가 개발한 캘리포니아롤이 있다. 캘리포니아롤은 미국인에게 친숙한 아보카도, 크림치즈 등을 사용하는 동시에 그들이 낯설어하는 김은 안으로 말아서 만들었다. 또한 오바마 전 미국 대통령이 하와이 방문 시에 먹어서 유명해진 무스비가 있는데, 밥 사이에 재료를 층층이 쌓아 전체를 김으로 감싼 주먹밥 형태의 요리이다. --- p.150
중국이나 우리나라의 국수는 밀을 가루를 내어 물을 섞어 반죽한 것을 가늘게 만든 후 다시 건조한 것으로 제조 형태에 따라 납면(拉麵), 압면(押麵), 절면(切麵), 소면(素麵), 하분(河粉) 등으로 나뉜다. 납면은 국수 반죽을 양쪽으로 당기고 늘여 여러 가닥으로 만든 국수로서 중국의 중화면과 라면이 대표적이다. 압면은 국수 반죽을 구멍이 뚫린 틀에 넣어 통과시킨 후 물에 삶은 국수로서 냉면과 당면이 대표적이다. 절면은 밀가루를 손으로 반죽한 다음 밀대로 얇게 민 후 반죽을 칼로 썰어 만든 국수로 칼국수, 우동 그리고 소바가 대표적이다. 소면은 밀가루 반죽을 길게 늘여 막대기에 면을 감아 당겨 가늘게 만드는 것으로 우리나라의 소면과 중국의 선면이 대표적이다. --- p.206
메밀국수를 삶아서 건진 후 식힌 국수에 뜨거운 장국을 말아서 먹으면 온면, 차갑게 먹으면 냉면, 그리고 바로 만든 면에 양념과 육수를 섞어 먹으면 막국수다. 메밀 국수장국(온면)은 보통 메밀과 밀가루를 7:3이나 5:5 비율로 만드는데, 일단 메밀가루를 반죽하여 국수틀에 넣고 국수를 뽑아낸다. 국수를 삶은 후 찬물에 잘 행군 다음 사리를 만들고 나서 소고기로 끓인 장국을 놋그릇에 담은 후 국수를 말면 온면이 완성된다.
감귤은 2016년 기준으로 64만 톤이 생산되었고, 1인당 감귤 소비량이 12.4kg으로 과수 소비량 1위, 2위는 11.2kg의 사과, 3위는 5.8kg의 포도를 차지할 정도로 우리나라 사람들의 많은 사랑을 받고 있다. 현재 감귤에 대한 전문적인 연 구는 제주도 서귀포시에 있는 감귤연구소에서 주도적으로 하고 있다. 감귤은 각종 비타민과 무기질, 식이섬유가 많이 함유되어 있어 건강 증진과 질병 예방에 탁월한 효과가 있다. 감귤에는 비타민 A의 전구물질인 베타카로틴이 57~365ug/100g으로 사과의 5배 이상, 복숭아의 20배 이상 많이 들어 있고, 비타민 C는 29~62ug/100g으로 단감의 2배, 사과의 20배, 배의 10배 이상 많이 들어 있다. --- p.111
해외에서 인기 있는 김초밥으로는 날 생선을 기피하는 미국인들을 위해 미국에 이민 간 일본 요리사가 개발한 캘리포니아롤이 있다. 캘리포니아롤은 미국인에게 친숙한 아보카도, 크림치즈 등을 사용하는 동시에 그들이 낯설어하는 김은 안으로 말아서 만들었다. 또한 오바마 전 미국 대통령이 하와이 방문 시에 먹어서 유명해진 무스비가 있는데, 밥 사이에 재료를 층층이 쌓아 전체를 김으로 감싼 주먹밥 형태의 요리이다. --- p.150
중국이나 우리나라의 국수는 밀을 가루를 내어 물을 섞어 반죽한 것을 가늘게 만든 후 다시 건조한 것으로 제조 형태에 따라 납면(拉麵), 압면(押麵), 절면(切麵), 소면(素麵), 하분(河粉) 등으로 나뉜다. 납면은 국수 반죽을 양쪽으로 당기고 늘여 여러 가닥으로 만든 국수로서 중국의 중화면과 라면이 대표적이다. 압면은 국수 반죽을 구멍이 뚫린 틀에 넣어 통과시킨 후 물에 삶은 국수로서 냉면과 당면이 대표적이다. 절면은 밀가루를 손으로 반죽한 다음 밀대로 얇게 민 후 반죽을 칼로 썰어 만든 국수로 칼국수, 우동 그리고 소바가 대표적이다. 소면은 밀가루 반죽을 길게 늘여 막대기에 면을 감아 당겨 가늘게 만드는 것으로 우리나라의 소면과 중국의 선면이 대표적이다. --- p.206
메밀국수를 삶아서 건진 후 식힌 국수에 뜨거운 장국을 말아서 먹으면 온면, 차갑게 먹으면 냉면, 그리고 바로 만든 면에 양념과 육수를 섞어 먹으면 막국수다. 메밀 국수장국(온면)은 보통 메밀과 밀가루를 7:3이나 5:5 비율로 만드는데, 일단 메밀가루를 반죽하여 국수틀에 넣고 국수를 뽑아낸다. 국수를 삶은 후 찬물에 잘 행군 다음 사리를 만들고 나서 소고기로 끓인 장국을 놋그릇에 담은 후 국수를 말면 온면이 완성된다.
--- p.228
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