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중국요리 백과사전

중국요리 백과사전

: 한국인이 좋아하는 진짜 중국 음식

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베스트
요리 top100 3주
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19,800
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품목정보

품목정보
발행일 2019년 10월 02일
쪽수, 무게, 크기 504쪽 | 734g | 152*225*35mm
ISBN13 9791189856519
ISBN10 1189856514

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책소개 책소개 보이기/감추기

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음식은 예술이자 학문입니다. 단순한 끼니의 문제를 넘어 인류의 역사를 가능케 한 위대한 창조물이지요. 이 안에는 전통과 문화, 생활상이 내포되어 있습니다. 공자는 음식을 중요시 여겨 “음식은 정교하고 섬세할수록 좋다”라고 제자들을 가르쳤습니다. 중국의 음식 문화는 지리적 환경, 역사의 흐름, 소수민족의 특성이 다양하게 융합되어 5천 년의 역사를 이어왔습니다. 왕조가 구축될 때마다 문화적 충돌과 조화가 거듭되었고 자연스레 음식의 발전으로 이어졌습니다. 요리 안에는 중국인들의 사상, 도덕 관념, 자연관과 민족관, 생활 방식, 신앙과 예절이 반영되기에 음식 문화는 날로 풍요로워졌습니다. 중국요리는 유기적인 흐름이 작용합니다. 식재료의 조화, 양념의 배합, 칼과 불의 에너지 등 모든 것이 타임라인에 맞게 유기적으로 작동해야 합니다. 따라서 “융합과 포용의 미학”을 강조합니다.
--- p.14

산둥요리 가운데 유명한 해삼 요리로 충사오하이선을 꼽습니다. 대파해삼볶음으로 땅의 가장 평범한 식재료인 대파와 바다의 가장 귀한 해삼의 만남입니다. 해삼에 풍부한 풍미를 입히기 위해서는 특별한 과정이 필요합니다. 바로 산둥요리의 영혼으로 불리는 육수에 그 비밀이 있습니다. 산둥에서는 “군인의 창, 요리사의 탕”이라는 말이 있습니다. 산둥요리는 겉으로 조미료를 살살 뿌려 맛을 급조하는 것이 아니라 충분한 시간을 두고 육수를 우려내어 내면의 감칠맛으로 요리를 살려냅니다. 육수를 잘 뽑고 적절히 사용하여 맛의 중용을 지키는 솜씨는 산둥요리의 핵심입니다.
--- p.28

원래 중국에서 치킨을 즐기는 최고의 스폿은 기차입니다. 중국은 광활한 대륙이라 일단 떠나면 적게는 4시간, 보통 하루나 이틀의 여정이 되곤 합니다. 따라서 기차에서 음식을 먹는 것은 여행의 무료함을 달래주는 유일한 낙이었습니다. 이때 가장 맛있는 동반자는 치킨이었지요. 기차 안에서도 중국인의 미식의 기지는 다양하게 발휘되었습니다. 사오지(닭구이), 쉰지(닭훈제구이) 등 닭을 여러 방식으로 요리해 먹었는데 특히 인기가 높은 것은 파지(탈골계)입니다. 손으로 살짝 털기만 해도 뼈에서 살이 후루룩 떨어지고 살은 부들부들 쫀득하며 잔뼈까지 오독오독 씹어 먹을 수 있기에 특별한 식기가 없이도 편하게 먹을 수 있는 장점이 있습니다. 파지는 청나라 때부터 황실에 조공을 올리던 닭요리로 탈골 조리 기술은 국가 무형 문화재로 등재되었습니다.
--- p.40

쓰촨에는 탄탄면과 쌍벽을 이루는 면 요리, 솬라펀이 있습니다. 이름을 풀이하면 새콤매콤한 당면요리입니다. 이 한 그릇에는 충칭이라는 도시가 품고 있는 세상살이의 애환이 담겨 있는 듯합니다. 솬라펀의 맛은 신들린 듯 미묘합니다. 입술이 파르르 떨릴 정도로 맵고 얼얼한 맛이 올라오다 급기야 신맛에 눈을 찡그리게 됩니다. ‘뭐지? 고통스러운데 맛있어’ 고개를 갸우뚱하며 한 젓가락 더 집어먹는데 이로부터 중독은 시작됩니다. 탱글탱글한 면발 사이에는 음흉하게 자차이(쓰촨식 짠지)와 콩이 숨어 있습니다. 자차이가 아삭하게 씹히니 찰진 면발에 입체감이 더해지며 오도록 씹히는 볶은 콩이 신맛을 고소함으로 전환합니다. 신데 고소하다, 이 포인트가 다른 요리에서 찾을 수 없는 맛의 신세계지요.
--- p.68

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추천평 추천평 보이기/감추기

이 책은 중국요리 자체만 파고든 게 아니라 대륙의 역사와 환경에서 만들어진 음식의 기원을 가르쳐주는 기본서입니다. 이 책을 숙독하면 중국의 이해 또한 깊어져서 중국의 광활한 맛에 도전하고 싶은 욕구가 솟구칩니다.
- 이윤화 (레스토랑 가이드 [다이어리알] 발행인)
전통음식 홍보차 중국을 방문했을 때 그 음식의 다양성에 감탄했습니다. 우리 음식의 우수성을 발전시키고 알리려면 이웃의 문화를 배우는 과정이 필요합니다. 이 책을 통해 음식을 만드시는 분들이 기발한 아이디어를 얻으시리라 믿습니다.
- 박순애 (대한민국 식품명인 제33호)
평생 중국 요리사로 살아온 제가 보기에도 이 책에는 중국의 미식, 명주, 차 문화에 대한 훌륭한 정보들로 가득 차 있습니다. 중국 음식을 제대로 이해하고자 한다면 이 책을 보실 것을 권합니다.
- 왕쉰위안 (왕스덕 총괄 셰프)

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