우마미(감칠맛)는 5번째로 발견된 최후의 맛이다
1907년 일본 화학자 이케다 키쿠나에(Ikeda Kikunae) 교수는 일본 다시 국물에는 기존 4가지 맛 외에 다른 맛이 있다는 믿음으로 아무도 알아주지 않는 연구에 끈질기게 매달렸다. 그리고 실험에 실험을 거듭한 끝에, 마침내 다시와 송아지 고기육수가 공통으로 갖는 비밀스러운 성분을 찾아냈다. 그 신비의 분자는 글루탐산이었다. 이케다는 동경 화학 학회지에 그 내용을 발표했다. “이 연구로 두 가지 사실이 밝혀졌다. 하나는 맑은 해조류 국에 글루탐산이 들어 있다는 것이고, 또 하나는 글루탐산이 ‘우마미’라는 맛의 감각지각을 일으킨다는 것이다.” 이케다의 연구는 2,000년간 유지된 4가지 맛의 이론을 벗어난 획기적인 발견이었다.
하지만 서양학자는 이것을 철저히 무시하였다. 그럼에도 우마미에 대한 일본인의 연구는 꾸준히 계속되어 핵산계 조미료인 이노신산은 1913년 이케다 교수의 제자 고다마 신타로(Kodama Shintaro)에 의해 가쓰오부시에서 발견되었다, 구아닐산은 1957년 아키라 쿠니나카(Akira Kuninaka)에 의해 표고버섯에서 발견되었다. 그리고 아키라 쿠니나카 교수는 글루탐산과 핵산계 감칠맛 재료가 함께 있으면 감칠맛의 상승작용이 일어난다는 것까지도 밝혔다. 감칠맛에 대한 핵심지식이 모두 일본인의 손에 의해 발견된 것이다. 그리고 이케다가 주장한 제5의 맛 감칠맛은 1985년 이후에야 어느 정도 공인받기 시작하였다. 그리고 1997년 생쥐의 맛봉오리에서 감칠맛 수용체가 그리고 2000년 사람의 혀에서도 감칠맛 수용체를 발견되어 이제는 아무도 부정할 수 없는 과학적 진실이 되었다.
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재료의 궁합을 맞추어 감칠맛을 증폭시키는 것 또한 감칠맛의 핵심이다.
감칠맛에는 다른 맛에는 드문 재미있는 현상이 있는데 감칠맛의 상승작용이다. 감칠맛의 재료는 한 가지를 쓸 때보다 여러 가지를 섞어 쓰면 사용량에 비해 감칠맛이 엄청나게 증가한다. 이것은 아니노산계인 MSG와 핵산계인 IMP나 GMP가 만나서 일어나는 현상이다.
이렇게 조합한 감칠맛의 시너지 효과가 구체적으로 밝혀진 것은 1960년대다. 하지만 훨씬 오래전부터 모두다 경험적으로 알고 쓰고 있었다. 세상 대부분의 맛있는 요리에는 핵심적인 국물 우려내기 과정이 있다. 하지만 각자의 스타일은 다르다. 일본은 다시마와 가쓰오부시를 결합하여 쓰고, 우리나라에서는 다시마와 멸치를 같이 쓰고, 중국은 채소와 닭고기 뼈를 조합해서 쓴다.
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최초에 감칠맛을 즐기는 방법은 고기 같이 단백질이 풍부한 식품을 먹는 것이고, 다음은 숙성이나 발효로 단백질을 분해해서 먹는 방법이다. 사실 일본의 다시나 스톡이 대중화된 것이 아주 오래 전도 아니고 아주 효율적인 방법도 아니다. 처음에 MSG를 생산하는 과정은 단순했다. 다시마와 같은 해조류에서 뜨거운 물로 추출했다. 물론 지극히 비효율적이었다. 40㎏의 해조류에서 겨우 30g을 생산할 수 있었다. 가격이 비싸고 귀할 수밖에 없었다.
일본의 이케다 박사는 감칠맛의 핵심성분이 글루탐산임을 확인하자 이 글루탐산을 대량생산하는 방법을 찾기 시작했다. 그래서 결국 발효를 이용한 글루탐산의 대량생산 시대가 열린 것이다. 당밀(糖蜜)이나 설탕 공장의 부산물을 이용하여 글루탐산을 대량생산하게 되자 우리는 드디어 누구나 만난 고기 맛을 즐길 수 있게 되었다. MSG 생산 공정은 김치나 된장을 만드는 과정과 다르지 않은 미생물 발효 공정이다. 모든 생명체는 크렙스 회로를 통해 글루탐산을 만든다. 하지만 체내에 축적하는 양은 적다. 그런데 미생물(코린박테리움 글루타미컴)은 과잉의 글루탐산을 체외로 배출할 수 있다. 미생물에게 크렙스 회로의 알파게토 글루타레이트가 숙신산으로 전환되는 기작을 억제시키면 미생물은 계속해서 글루탐산을 합성하고 체외로 배출하여 매우 저렴하게 다량의 글루탐산을 얻을 수 있다. 사탕수수의 당 1,000g이 MSG 300g으로 바뀌는 것이다. 이 수율이 회사의 생사를 결정한다.
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MSG 안전성은 자명한 것이고, 2010년 이후 No MSG 표시는 불법이 되었다
MSG는 우리 몸에서 가장 흔히 쓰는 아미노산이고, 이것의 안전성은 이런 논문들을 조사할 필요도 없이 자명한 것이다. 굳이 위험성을 비교하자면 글루탐산은 소금보다 독성은 1/7, 사용량도 1/6 이하이다. 쥐를 대상으로 실시한 식품 성분별 상대적 독성실험 결과를 보면, 소금이 MSG보다 반수치사량(LD50 : lethal dose 50. 피실험동물의 절반이 죽게 되는 양)이 7배 높은 것으로 나타났다.
소금의 경우 쥐의 몸무게를 기준으로 ㎏당 3.0g을 구강으로 먹이자 전체 쥐들 중 반수가 독성을 나타낸 데 비해 MSG는 ㎏당 19.9g을 먹였을 때 같은 반응을 나타냈다. 또한 실험 결과 MSG는 비타민12와 비타민 C보다 독성이 훨씬 낮은 것으로 밝혀졌다. 그리고 섭취량은 소금의 1/6인 17% 수준이다. 따라서 소금보다 40배 안전한 수준으로 섭취하고 있다. 그리고 설탕보다는 독성이 있지만 사용량은 훨씬 적어 안전하다.
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맛있는 음식 먹다 보면 평범해지고 평범해지면 더 자극적인 것을 찾는다. 맛보다는 몸에 편안함을 경쟁하여야 한다. 한꺼번에 소금 양을 줄이면 바로 맛이 없어져 견디기 힘들지만 조금씩 줄이면 자연스럽게 넘어간다. 외식이 많은 요즘은 집에서 먹는 음식의 간을 약하게 한다고 해도 별 소용이 없다. 국그릇의 크기를 자연스럽게 점점 줄이는 문화, 담백한 음식을 높이 평가하는 문화가 실질적인 해결책일 것이다. 우리는 올바른 식문화를 만들려는 노력 대신에 엉뚱한 식재료 탓하며 좋은 시간을 그냥 보내고 있다. 우리에게 부족한 것은 안전도 아니고 영양도 아니다. 요즘 오죽하면 1일 1식이 인기이겠는가? 한끼가 건강하다는 것은 2끼는 영양 과잉의 폐해가 있다는 이야기이기도 하다.